Mini flan di cipollotti con asparagi e fave, la ricetta e una piccola notizia.

Piccoli flan di cipollotti, asparagi e fave. Morbida consistenza, sapori freschi, ingredienti di stagione. Un delizioso antipasto o un secondo leggero.

Mini flan di cipollotti, con asparagi e fave.

4 cipollotti grandi (ca 500g)
300 g asparagi
350 g fave (da sgusciare)
2 uova
2 dl panna fresca
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
30 g burro
olio evo
1 scalogno grande
brodo vegetale qb
sale e pepe

Mondate i cipollotti, tagliando le estremità più verdi; pulite gli asparagi, eliminando la parte dura e legnosa; sgranate le fave e, con pazienza, togliete anche la pellicina interna.Tritate grossolanamente gli asparagi, tenendo da parte qualche punta per la decorazione.
Fate rosolare in padella, con una noce di burro e poco olio evo, ¾ di scalogno tritato sottile; unite gli asparagi e lasciateli stufare 10 minuti, aggiungendo poco brodo se necessario. Regolate di sale e lasciate intiepidire.
Fate cuocere a vapore i cipollotti per 10 minuti. Tenete da parte le foglie esterne e tritate sottilmente la parte interna.
Riunite in una ciotola gli asparagi rosolati, i cipollotti tritati, le uova, la panna, il parmigiano reggiano: mescolate con cura e regolate di sale e pepe. Imburrate 4 stampini, foderateli con le foglie dei cipollotti e riempiteli con il composto preparato. Cuocete a bagnomaria, in forno caldo, a 160° per circa 30’. Fate appassire lo scalogno rimasto con poco olio e burro, unite le punte degli asparagi e le fave e fate stufare pochi minuti, aggiungendo un poco di brodo per mantenere morbide le verdure. Spolverate con poco parmigiano. Sformate i tortini sui piatti individuali, decorateli con le verdurine stufate e condite con il fondo di cottura.

Potete trovare questa mia ricetta sul numero in edicola di Scuola di Cucina, la nuova rivista di Panini.
Sono contenta di comunicarvi anche che  dal numero del mese di luglio, inizierà la mia collaborazione fissa con la rivista, che, vi ricordo, esce in edicola a cadenza bimestrale.

Gnocchetti al prebuggiun, con tartare di gamberi di Santa Margherita e salsa olandese al crescione ligure.

Qualche foglia di borragine, un mazzetto di silene, ortica e tarassaco, dente di cane e radicchio selvatico, papavero e malva. Queste e altre ancora sono le erbe selvatiche che formano il prebuggiun,  un insieme di erbe spontanee e coltivabili che si dice prendano il nome da Goffredo di Buglione: quando i Crociati rimasero a corto di viveri durante l’assedio di Gerusalemme, i suoi vassalli genovesi pare chiedessero di raccogliere le erbe per preparare la minestra al loro condottiero e alle sue truppe (pro Buglionis che tradotto in genovese:  pre Buggiun). Un’altra versione, parla più semplicemente di un miscuglio di erbe che deve essere precedentemente bollito (pre- buggìu) prima di poter essere utilizzato. Inutile dire che mi piace molto di più la prima storia!
Comunque sia, quando ho letto da Ambra del suo bel contest sulle erbe spontanee mi è subito venuto in mente il nostro prebuggiun. Qui in Liguria viene ancora utilizzato frequentemente: raccolto in campagna, come questo, – inutile dire, attenti a dove lo raccogliete! Lontano dalla città, ma anche da terreni trattati e non è certo semplice! – o comprato al Mercato Orientale, dove alcuni venditori usano ancora proporlo, confezionato in mazzetti, pronti a finire in torte pasqualine, ripieno di ravioli, frittate, zuppe. Il sapore è davvero unico, proprio per  la commistione di amarognolo e dolce, di profumi diversi, di diverse consistenze.
Da un po’ penso a farne dei gnocchetti, non utilizzando la ricotta o la prescineua per compattarli, ma semplici patate e farina, dal sapore più neutro, che permettono maggiore libertà di esprimere i profumi delle erbe selvatiche.
Gnocchi quindi e poi? Pesce, ma un pesce dal gusto delicato, dalla consistenza piena e dal sapore non corrotto dalla cottura. Gamberi, di Santa Margherita e crudi.
E poi? Ho assaggiato a Slow Fish un piatto fantastico, di un cuoco francese di cui poi vi parlerò, accompagnato da una salsa olandese agli agrumi orientali. Tutta diversa la mia, che accoglie qualche fogliolina (poche) di crescione ligure e buccia di limone, ma la salsa olandese è stata una rivelazione.
Ho quindi aggiunto qualche goccia di salsa di gamberi, quasi una bisque, fatta con le teste e i carapace, appena appena segnata dal profumo di limone e zenzero, ma di zenzero, per carità, davvero pochissimo, che non si senta, solo si intuisca appena.
Ovviamente, dato che la Fotografa in questi giorni è super impegnatissima, le foto son quel che sono: ci ho messo ore a scattarle, cosicché il filo di salsa tutt’attorno agli gnocchi si è spatasciata ovunque. Non era a specchio sul piatto, ma versata a nastro, intorno . E le goccioline di bisque erano tali, goccioline appunto.
Una cosa però è sicura: il piatto era una bontà. Se pur sembra lungo a raccontarlo, prepararlo è stato semplice e relativamente sbrigativo.
Per chi non ama il pesce crudo: tranquilli, il calore degli gnocchi scalda la tartare di gamberi quanto basta.

A presto!

Gnocchetti di prebuggiun, tartare di gamberi di Santa Margherita
e salsa olandese leggera al crescione ligure.

per gli gnocchetti:

400g di patate vecchie bianche, possibilmente quarantine
250g di prebuggiun
1 tuorlo (facoltativo)
100 g di farina 00

per la salsa olandese al crescione:
1 ciuffo di crescione
1 tuorlo d’uovo
un cucchiaino di succo di limone
60 g di burro a tocchetti

per la tartare:
8-10 gamberi di Santa Margherita

per la bisque:
le teste e i carapace dei gamberi
pepe bianco
1 cm di radice di zenzero
foglioline di sedano
buccia di limone
1/4 di scalogno

Preparate gli gnocchi. Pulite e sciacquate bene il prebuggiun, gettatelo in acqua bollente per un paio di minuti, scolatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Scolatelo bene e frullatelo nel mixer.
Lessate le patate con la buccia, eliminate la pelle, poi passatele allo schiacciapatate ancora calde, unite la crema di prebuggiun, un tuorlo d’uovo e poca farina. Impastate, formate i salsicciotti, tagliateli a tocchetti e passate ognuno sul rigagnocchi (o sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia da parmigiano). Copriteli con uno strofinaccio.
Preparate la tartare: Togliete la testa e il carapace ai gamberi, che terrete da parte per la bisque, eliminate il filo nero sulla schiena e sciacquate bene, Tagliate a coltello la carne dei gamberi e riunite la tartare in una ciotolina, con sale, pepe, un poco di buccia di limone grattugiata. Riponete in frigo in attesa.
Preparate la bisque: Riunite in un pentolino teste e carapace dei gamberi, con il pepe in grani, il pezzettino di zenzero, un po’ di buccia di limone, un paio di foglioline di sedano, un pezzettino di scalogno. Coprite d’acqua e fate bollire coperto per 10-12 minuti. Frullate e passate al colino cinese.
Preparate la salsa olandese al crescione. Pulite il crescione, recuperate le foglioline più tenere fino ad ottenerne un pugno circa. Sbollentatele per pochi secondi in acqua bollente, raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio e passatele al frullatore con un cucchiaio di acqua ghiacciata. In una bastardella riunite il tuorlo d’uovo con un cucchiaino di succo di limone e un cucchiaino d’acqua. Ponetela su un pentolino con acqua calda ; ma non in ebollizione, e cominciate a montare con la frusta, unendo via via il burro a pezzettini. Sempre montando, aggiungete il crescione frullato e poca buccia di limone. Tenete da parte.
Lessate gli gnocchi e appena vengono a galla scolateli con delicatezza e uniteli alla tartare, mescolate bene. Suddivideteli nei piatti individuali, contornateli con un filo di salsa olandese, qualche goccia di bisque e decorate con qualche fogliolina di una delle erbe del prebuggiun.

Questa ricetta partecipa al Contest di Ambra Ricette Spontanee e il Rifugio Meira Garnieri

Tagliatelline di ortiche con ragù di acciughe.

Il mare è. Comunque tu ti muova per la città, avverti la sua presenza. Nell’odore, nella densità salsa dell’aria, sulla superficie delle cose, nel marmo corroso dei suoi palazzi, sul nero sbianchito delle ardesie. Non lo vedi, a volte, chiuso dalla murata dei palazzi di Sottoripa, ma sai. Il mare è. E intride ogni attimo della tua vita, ogni cosa, ogni pensiero. Lo sguardo coglie, in un istante la profondità e lo spazio, l’infinito, nella linea netta dell’orizzonte. E l’anima si riempie di un respiro intenso. E’.

E il mare scivola, delicato, su queste tagliatelline di ortica, profumandole appena con un ragù leggero di acciughe e pinoli. Come spesso accade, da noi in Liguria, erbe e pesci poveri si alleano, per offrire profumi e sapori indimenticabili, con semplicità e senza alte spese.

Raccogliete l’ortica, scegliendo le cime giovani e tenere, da piante lontane dalla strada. Utilizzate i guanti!

Tagliatelline di ortiche al ragù di acciughe e pinoli

Per la pasta:
250g di farina 00
250g di semola di grano duro
200 g di ortiche
4 uova
sale

Per il sugo:
200 g di scciughe fresche
1 spicchio d’aglio fresco
1 ciuffo di maggiorana
7-8 pomodorini
1 manciata di pinoli
sale
olio evo

Lessate le ortiche in acqua bollente per 2-3 minuti. Strizzatele  accuratamente, passatele poi al tritatutto così da ottenere una crema fine; riversatele in una ciotola, unite le uova e mescolate bene. Sulla spianatoia, mescolate la farina 00 con quella di semola, ricavate la solita fontana, aggiungete il composto di uova ed ortica e aiutandovi con una forchetta iniziate ad incorporare la farina. Lavorate  bene la pasta a mano, aggiungendo se necessario poca altra farina. Stendete la pasta con il mattarello o utilizzando la macchinettta per la pasta,  a sfoglie non troppo sottili, e passatele poi nell’apposita trafila per le tagliatelle. Fate  asciugare la pasta per un almeno un paio d’ore, coperta da un canovaccio.

Per il sugo: In una larga padella, fate andare dolcemente l’aglio fresco in olio evo. Unite i pomodorini spellati e tagliati in quarti, poi le acciughe pulite, diliscate e tagliate a tocchetti. Mescolate per un minuto, poi unite i pinoli,  tostati in un padellino a parte, e le foglioline di maggiorana. Eliminate l’aglio.
Lessate le tagliatelline al dente, scolate e riversate nella padella con il condimento.
Servite ben caldo, con altra maggiorana, a piacere.

Questa ricetta partecipa al contest Ricette Spontanee di Ambra del Gattoghiotto e del Rifugio Meira Garnieri

Oggi Genova piange in silenzio.

La mia città piange in silenzio,  mentre le mani scavano con speranza e ostinazione.
Resto in silenzio anche io. Il dolore non si dice.
Grazie dei vostri pensieri.