La Melagranata

 

Crema di zucca con mousse di pastrami e grissini. E l’orgasmo di Sally.

 

 

Fino a poco tempo fa, ne sapevo poco o più di niente.
Pastrami, per me, era parola evocativa di atmosfere lontane: ne avevo sentito il profumo tra le pagine dei romanzi di Isaac B. Singer e di Saul Bellow,  l’avevo visto deposto sulla tomba del padre del Barney, di M. Richter, e aveva provocato l’indimenticabile orgasmo di Meg Ryan da Katz, in Harry ti presento Sally. Era nell’aria newyorchese dei film di Woody Allen, tra gli avvocati eleganti del centro, frettolosi accanto a furgoni di hamburgher e tazze di caffè,  sulla panchina sulle rive dell’Hudson, ma anche nel bianco e nero dei lunghi cappotti scuri degli ebrei Ashkenaziti, tra payot e tefillin, fughe dall’Europa in fiamme e occhi scuri pieni di orrore, tra i fumi di una New York che è salvezza e dolore, nostalgia e solitudine, rimpianto e perdita.

 

Voi sapete, non faccio mai pubblicità, su queste pagine. Vi parlo, questo si, in barba a sponsor e sponsorizzazioni, di ciò che mi piace, che credo buono, pulito e giusto. Tanto per dirla con parole conosciute.
Quando mi è stato proposto, però, di assaggiare il Pastrami, ora prodotto in Italia dalla Furlotti,  ho detto subito si. Si, perché a New York io ancora non ci sono stata e non volevo perdermi questa opportunità.
E l’abbiamo assaggiato subito, appena è arrivato, sfilando la fetta dalla confezione, aperta sul tavolo di cucina: e il profumo e il sapore sono parole di romanzi e luci di film. L’abbiamo preparato e gustato in vari modi, poi, ma quello che più mi piaceva mostrarvi è questo, un po’ diverso da quello che vi potreste aspettare. Non il classico, fedele bagel o il panino di segale, farcito con formaggio, sottaceti e yogurt (buono, eh! accipicchia!!) ma una versione “pastramosa”(!) della mousse di mortadella tradizionale, di cui ho reinterpretato la ricetta depositata, accostata a una crema di zucca morbida e dolce: il contrasto è piacevolissimo! A dare croccantezza, dei grissini senza lievito, fatti con farine di mais e grano saraceno. Un ciuffo di aneto, o erbetta di finocchio, a profumare ancora.
Non è una ricetta kosher, temo, per la presenza contemporanea di latticini e carne: ma nella tradizione ci sono formaggi e yogurt, quindi forse è possibile.
Senz’altro una ricetta diversa, un po’ eretica. Al solito.

 

Crema di zucca con mousse di pastrami e grissini al grano saraceno e mais.

 

 

per la crema di zucca:
750 gr di zucca
2 porri
1 cipollotto
zenero fresco
brodo vegetale, qb
olio evo, burro

per la mousse di Pastrami:
gr. 200 di Pastrami Furlotti
gr. 70 di ricotta freschissima
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 o 2 cucchiai di panna fresca (e/o yoghurt)

per i grissini:
350 gr di farina fine di mais
300 g di farina di grano saraceno
300 ml di acqua
1 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiai di olio
sale marino

per la crema:
In una pentola fate sciogliere una bella noce di burro con un cucchiaio di olio evo. Unite il cipollotto tritato e i porri puliti e affettati. Aggiungete poi la zucca pulita e tagliata  pezzetti e lo zenzero a pezzettini. Rosolate piano per 5 minuti, poi coprite con il brodo vegetale e lasciate cuocere fino a che la zucca sarà morbida. Frullare con il frullino a immersione, regolare di sale e pepe e tenere in caldo.

per la mousse di Pastrami:
Frullate il Pastrami con la ricotta e il parmigiano, mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso. Aggiungere la panna liquida (e/o lo yogurt)  e frullate bene,  per ottenere un composto liscio e spumoso.

per i grissini:
Setacciate in una ciotola le due farine e il sale. Aggiungete il bicarbonato e l’olio. Impastate, prima con una forchetta e poi con le mani,aggiungendo l’acqua secondo necessità; dividete l’impasto ottenuto in più parti e stendetelo fino a ricavare dei bastoncini lunghi e sottili. Spolverate i grissini con della farina di mais, spennellateli con poco olio e cospargerli, se vi piace con i semi preferiti: sesamo bianco, nero, lino, ecc.. Disponeteli quindi su una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli per circa 20 minuti a  200°C.

Versate la crema di zucca nelle ciotole, disponete al centro una quenelle di mousse di Pastrami e guarnite con un ciuffo di aneto o di barbetta di finocchio. Servite con i grissini croccanti.

Scritto da Patrizia il 15 aprile 2014 alle 09:33 / 2 Commenti / Link permanente

Insalata di pomodori Igp Pachino, pescatrice, piselli e fave.

 

 

Ci si riprende, pian piano. E si ricomincia a cucinare. Cose buone e leggere, fresche, primaverili. Alla ricerca sempre di prodotti davvero genuini, di verdure bio, quando possibile, di frutta profumata e di stagione, di pesci pescati in acque non inquinate, di carni, poche, sempre meno, di animali non sfruttati e tormentati.
Ricevere una cassetta di pomodori Igp Pachino direttamente dal Consorzio è stato un regalo grande, una bellissima opportunità.
Tre qualità diverse di pomodori: ciliegino, tondo liscio e costoluto . Una gran voglia di sperimentare con quello che è stato definito il pomodoro più buono del mondo!
Ecco il primo dei piatti che ho preparato. Ma che banalità, (direte voi, miei affezionati venticinque lettori!) un’insalata di pomodoro!

Il profumo intenso e aromatico, il sapore aspro e dolcissimo insieme, la consistenza soda e carnosa del pomodoro liscio tondo, il suo colore rosso scuro e verde intenso non potevano essere coperti da nessuna cottura. Volevo mantenere integre le qualità di questo pomodorino davvero fantastico. Mi piaceva poi accostarlo ad altre consistenze e al calore lieve del pesce. La nota più aspra del pomodoro contrasta con il tenero sapore della rana pescatrice, lo scontro di consistenze è estremamente piacevole, il tocco fresco dei baccelli si accorda al piatto sottolineandone il profumo di campagna.
Insomma, a noi è piaciuto tantissimo, proprio per la sua semplicità e purezza, tanto che lo rifaremo come antipasto nel nostro menù di Pasqua!
Provatelo e fatemi sapere!

Insalata di pomodori Igp Pachino,
pescatrice, piselli e fave.

 

12 pomodori di Pachino Igp della varietà tondo liscio
4 tranci di pescatrice
una tazza di piselli sgranati
una tazza di fave sgranate e sbucciate
foglie di origano fresco (o maggiorana)
foglioline di timo
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine di olive taggiasche
sale, pepe,
vino bianco secco,1/2 bicchiere (facoltativo)
buccia di limone grattugiata (facoltativo)

Lavare e tagliare a tocchetti i pomodori. Condirli con un filo d’olio e qualche fogliolina di origano fresco.
Sbollentare (sbianchire) per un minuto i piselli in acqua bollente salata, scolarli e poi gettarli immediatamente in acqua ghiacciata. Fare lo stesso con le fave, dopo averle private della pellicina (lo so, è un lavoraccio! Però dopo è tutto un altro sapore!) . Tenere da parte.
Tagliare a cubetti la pescatrice, dopo averla ben pulita e aver eliminato i filamenti.
In una larga padella, far scaldare due cucchiai di olio evo, rosolare due minuti i cubetti di pescatrice con lo spicchio d’aglio e le foglioline di timo. Sfumare, eventualmente, con vino bianco secco.  Salare e pepare, unire pisolini e fave, mescolare per un minuto e ritirare dal fuoco. Eliminare l’aglio.
Impiattare, suddividendo i pomodori nei piatti individuali, coprendo poi con i dadi di pescatrice e decorando con pisellini e fave e qualche foglia di origano fresco. Grattugiare poca buccia di limone (bio!) se piace.

Nota: Il vino bianco, che ben sposa il pesce in tante preparazioni, qui è solo proposto come eventuale, perché la sua acidità potrebbe contrastare con quella dei pomodori. Io ne ho fatto a meno e ho trovato il piatto davvero buonissimo.

Scritto da Patrizia il 08 aprile 2014 alle 08:18 / 1 Commento / Link permanente

La brioche di Felder alle mandorle e cardamomo.

 

Risponde la segreteria telefonica di casa Melagranata. In questo momento non possiamo rispondere, ma se lascerete un messaggio, sarete richiamati non appena possibile“….beeep.
La famiglia Melagranata è stroncata da un virus malefico: ci trasciniamo dal letto al divano, travolte dalla nausea e dal mal di pancia. Sui fornelli non cuoce nulla di più di brodo vegetale e petto di pollo lesso. Non aspettatevi, quindi, nessuna novità su queste pagine. Ci diciamo che passerà. Portiamo pazienza e inghiottiamo semolino di riso. Portate pazienza anche voi, staremo meglio e si riproverà ad infornare qualcosa di buono.

Sono stata parecchio latitante, in questi giorni e mi dispiaceva non salutarvi almeno prima del week end.
Con i miei saluti affettuosi, una ricetta fatta “a tante mani” nel novembre scorso. E’ una ricetta che Teresa ha postato sul forum di Gennarino, invitandoci ad eseguirla in contemporanea. La brioche che ne è uscita è davvero buonissima, soffice e profumata (nell’originale con noci e cannella, io o preferito usare – quelle avevo in casa! – mandorle e cardamomo).
L’esecuzione non è facile e il risultato che io ne ho conseguito, anche se il prodotto finale era molto buono, non è certo perfetto. L’alveolatura è ancora lontana da quella che dovrebbe essere.
La ricetta e le fasi di esecuzione sono invece quelle giuste, ritarate sull’esperienza di Teresa. Provatela, sarete molto soddisfatti!
Strumento importantissimo, che io in quel momento non avevo in casa, il termometro digitale, per controllare la temperatura dell’impasto!

 

La brioche di Felder

 

250 gr di farina 0
30 gr di zucchero
2 cucchiai di latte
10 gr di lievito di birra fresco
150 gr di uova
165 gr di burro morbido
1 cucchiaino di sale
Un uovo ed altro burro per spennellare prima di infornare
mandorle tritate finissime e cardamomo in polvere.

 

Setacciando la farina e metterla nella ciotola dell’impastatrice insieme a 10 gr di lievito di birra fresco. Pesare 150 gr di uova, senza guscio e aggiungere (dopo averne messo da parte un cucchiaio ca.) i 30 gr di zucchero, mescolando bene in modo da farlo sciogliere.
Unire piano piano, a filo la metà delle uova alla farina, mescolando con un cucchiaio di legno . Quando questa prima parte dell’impasto si è amalgamata,  azionare  l’impastatrice a bassa velocità e  aggiungere il resto delle uova, sempre  un po’ per volta.
Quando l’impasto inzia a prendere corda, rovesciarlo  su un piano di lavoro e  sbatterlo con forza più volte  sul piano e poi serrare l’impasto, richiudendolo su se stesso, (tecnica dello slap and fold) alternando battute e serratura dell’impasto.
Rimettere quindi nella ciotola e aggiungere  il burro, dopo averlo ammorbidito tra le dita,  un po’ per volta e il sale. Unire le mandorle tritate fini e il cardamomo in polvere (la punta di un cucchiaino).
Azionare l’impastatrice con il gancio, fermandola ogni tanto per raccogliere con un leccapentola l’impasto attaccato sul fondo e sulle pareti, controllando ad intervalli regolari  con un termometro che la temperatura non superi i 24 gradi. (io non avevo il termometro e quindi andavo “a naso”, ma è davvero utilissimo!!) Quando questo accade, fermare la macchina  e riporre tutto in frigo per una decina di minuti.
Sistemare ora l’impasto in una ciotola abbastanza capiente, serrarlo bene, ripiegandone i bordi esterni verso il centro, (folding) e lasciarlo  lievitare (coprendo con pellicola traparente) per 90 minuti a temperatura ambiente (20 gradi ca.).
Passato questo tempo, altro giro di folding e riposo in frigo per 2 ore (sempre con pellicola).

Dividere ora l’impasto in  pezzi uguali, formarli -  ungendo sia mani che piano di lavoro con burro-  e sistemarli in uno stampo imburrato. Inciderli leggermente al centro con le lame di una forbice. (io li ho poi cosparsi con la rimanenza di mandorle e cardamomo)
Coprirli quindi con pellicola trasparente e farli lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Spennellare con uovo sbattuto e infornare, sulla parte bassa del forno e su pietra refrattaria a 180 gradi per una 30 di minuti.

 

Scritto da Patrizia il 04 aprile 2014 alle 08:32 / 0 Commenti / Link permanente

Taglierini verdi con zucchini di San Pasquale essiccati, pomodorini confit, olive e colatura d’alici.

 

 

Mi piace preparare un pranzo “con quel che c’è”: aprire gli sportelli della dispensa e mumble mumble, potrei mettere un po’ di questo e poi… un po’ di quello ..
Il problema, in questa casa, è che non ho una cucina standard, con i pensili tutti belli, ordinati e soprattutto capienti. Ho un armadio a muro, basso, nel piccolo corridoio  d’accesso alla cucina, poi una dispensa, con un’armadiatura che racchiude riserve varie, ma anche tegami, stampi per dolci, e poi in cucina un’antica, piccola credenza verde, piena di ogni cosa possibile…lo immaginate vero? Nell’allegra confusione (!!) che c’è ovunque, è facile per me dimenticare completamente prodotti, buste, scatole o confezioni, ritrovarli a scadenza ormai imminente o, ahimè, già scaduti. Allora mi rimprovero, mi giuro che non lo farò mai più, che non comprerò più nulla, davvero davvero, finché non avrò terminato tutte le riserve…eppure, al prossimo evento, al successivo mercatino, al negozio di prodotti d’eccellenza….
Ho ventitré, dico ventitré, confezioni varie di diversi legumi in dispensa: cicerchie, fagioli cosaruciaru, di Controne, a formella, solfini, lenticchie piccole, grandi, versi, rosse, di Colfiorito e di Castellucio, di Norcia e di Ustica, …beh, vi risparmio  il resto dell’elenco.
Mi piace, dicevo, a volte, improvvisare una ricetta “con quel che c’è” e c’era questa busta di Zucchino di San Pasquale essiccato, rimasta lì dallo Slow Food di Torino di due anni fa, o forse comprata ad un banco di prodotti tipici cilentani allo Slow Fish dell’anno scorso, chissà. Comunque, era in scadenza. E quindi…
Anche se, giuro, prima di comprare altri prodotti, finisco tutto, proprio tutto tutto quel che ho in dispensa. Quasi.

Lo zucchino di San Pasquale è un prodotto tipico campano. Lo si raccoglie a maturazione non ancora completa e lo si essicca all’aria, senza aggiunta di conservanti, cosi da preservarne le qualità organolettiche. Per farlo rinvenire, basta lasciarlo in acqua bollente per 3-4 minuti cosi da risvegliarne sapori e profumi.

P.s. Ma l’avete visto questo nuovo contest in arrivo su Scatti Golosi? E’ davvero nuovo e interessante. Un signor contest, sui prodotti d’eccellenza della Campania: una forte interazione tra blogger e produttori! Io partecipo e voi che aspettate?Intanto medito sulla scelta del prodotto da adottare!

Taglierini verdi con zucchini di San Pasquale essiccati,
pomodorini confit, olive e colatura d’alici di Cetara.

Per i pomodorini.
300 g di pomodorini
uno/due cucchiaini di zucchero
olio evo, circa due cucchiai
sale
Un trito di: aglio- timo- origano, ecc

Per la pasta
200 g farina 0
150 g semola rimacinata di grano duro
3 uova
200 g di spinaci (pesati a crudo)

Per il condimento:
una confezione (60 gr.) di Zucchino San Pasquale essiccato
uno spicchio d’aglio
una manciata di olive taggiasche
una manciata di capperi sotto sale
origano fresco, q.b.
peperoncino rosso, a piacere
olio evo
colatura di alici di Cetara, qb
Per i pomodorini confit, ho fatto così, come spiegato in questo post.
Per la pasta: ho pulito gli spinaci, li ho sbollentati qualche minuto in acqua salata. Li ho scolati, strizzandoli bene e li ho tritati finemente.
Ho versato le due farine a fontana sulla spianatoia, nel centro ho riunito gli spinaci e le uova. Ho battuto dolcemente dapprima con una forchetta, e ho poi unito pian piano la farina, facendola cadere dall’interno della fontana.
Ho continuato ad impastare a mano, fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Ho coperto con una ciotola rovesciata e ho lasciato riposare per mezz’ora. Con l’aiuto del mattarello, ho steso la pasta (se preferite, usate la Nonna Papera). Ho lasciato asciugare la sfoglia coperta da uno strofinaccio. A questo punto, ho arrotolato la sfoglia e l’ho tagliata sottilmente con l’aiuto della coltella,  un coltello affilato a lama larga (se volete, potete passare la sfoglia nell’apposita trafila dei taglierini). Ho nuovamente lasciato riposare coperto da uno strofinaccio.
Per il condimento: in una larga padella ho versato qualche cucchiaio di olio evo, ho fatto imbiondire leggermente l’aglio e ho aggiunto le fettine di Zucchino di San Pasquale, fatte precedentemente rinvenire in acqua bollente per 3-4 minuti.
Ho unito le olive, i capperi ben dissalati, qualche fogliolina di origano fresco, un piccolo peperoncino rosso (se piace).   Ho condito con un filo di colatura di alici di Cetara e ho aggiunto i pomodorini confit, levando subito dal fuoco.
Ho cotto la pasta in abbondante acqua bollente salata, l’ho scolata senza sgrondarla troppo e l’ho ripassata in padella, a fuoco alto, per non più di un minuto.

Scritto da Patrizia il 27 marzo 2014 alle 10:07 / 2 Commenti / Link permanente