Il Pandoro

Calma e riposo

Scivolata dolcemente in un sopore tranquillo, a recuperare notturne veglie culinarie. Mani affettuose e leggere hanno steso un rosso, caldo abbraccio a protezione del mio sonno estemporaneo.

E il risveglio è stato nella luce calda e bellissima di un tramonto suggestivo.
Sono stata sveglia, questa notte, a seguire la lenta soffice lievitazione del mio primo pandoro.

Ho seguito la ricetta delle Sorelle Simili, e gli insegnamenti che ho ricevuto al corso
Ho dovuto, di necessità, sostituire al burro la margarina vegetale biologica, per l’intolleranza della fotografa. Ma questo pare non aver inficiato il risultato: un pandoro morbido, soffice, bianco di una dolcissima, impapalpabile nevicata.


Il Pandoro.

Ingredienti in totale:

450 gr farina di forza (70% farina 00+30% farina manitoba)
135 gr zucchero
170 gr burro
4 uova
18 gr lievito di birra
acqua
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia
+ burro e zucchero per lo stampo
+ zucchero a velo per lo spolvero finale

Prepariamo il lievitino:

15 gr lievito di birra
60 gr acqua tiepida
50 gr farina
1 cucchiaio di zucchero (circa 10 gr)
1 tuorlo

Mettere gli ingredienti in una ciotola e sbattere bene, fino ad avere un composto amalgamato e liscio: dovrà restare piuttosto liquido.
Metterlo a lievitare in luogo tiepido per circa quarantacinque minuti, fino al raddoppio.

primo impasto.

200 gr farina
3 gr lievito di birra
25 gr zucchero
30 gr burro
2 cucchiaini d’acqua
1 uovo

Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto nell’acqua tiepida con lo zucchero, e l’uovo, poi unire la farina. Mescolare bene, battendo l’impasto sulla spianatoia. Appena è ben amalgamato unire il burro. Sbattere bene e lavorare ancora fino a che il composto non sarà omogeneo.
Rimettere nella ciotola e fare lievitare coperto in luogo tiepido fino al raddoppio, per circa 45′.

secondo impasto:

200 gr farina
100 gr zucchero
1 uov0 e 1 tuorlo
1 cucchiaino di sale
i semini di una stecca di vaniglia

140 gr burro a temperatura ambiente per sfogliare

unire al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale, i semi di vaniglia

lavorare bene l’impasto, battendolo sulla spianatoia per circa 15- 20 minuti. Metterlo in una ciotola unta di burro e farlo lievitare coperto circa 1 ora, 1 ora e mezza fino al raddoppio.
A questo punto, metterlo in frigo per 30′-40′. Ma il riposo in frigo può prolungarsi anche per 10-12 ore.
Lavorarlo un poco, poi stendere la pasta in un grande quadrato e mettere al centro il burro ammorbidito, steso in un quadrato non simmetrico.
Chiudere la pasta a busta, per racchiudere il burro.
Ora spianarlo delicatamente fino ad ottenere un rettangolo, che piegheremo a libro, in tre.
Mettere in frigo a riposare per circa venti minuti.
Tirar fuori dal frigo, stendere nuovamente la pasta, ripiegare in tre e rimettere a riposare in frigo, per altri venti minuti.
Ripetere ancora una volta.
Dopo il terzo riposo, con le mani unte di burro, formare una palla, facendola ruotare sulla spianatoia e rigirando i bordi verso il basso, in modo da “chiuderla”.
Con un quadrato di carta alluminio rifasciare il fondo dello stampo, rovesciato, dall’esterno, per prenderne bene l’impronta. Delicatamente rifasciare con questa impronta l’interno dello stampo da pandoro (cm 16x 20, capacità ca. 3 litri), imburrato molto bene, e imburrare ancora.
Mettere la palla di pasta, con la parte arrotondata verso il fondo, nello stampo da pandoro. Far lievitare in luogo tiepido fino a che la pasta non arriva, e supera, al bordo dello stampo. Possono volerci anche 4 o 5 ore.
Infornare a 170° per 10′ e poi a 160° per altri 10′.
Fare la prova stecchino prima di sfornare.
(Per il mio pandoro ci sono voluti altri 15 minuti abbondanti)
Sformare appena possibile e, appena tiepido, cospargere di zucchero a velo.

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