Pina colada destrutturata

Pina colada destrutturata


In questa domenica “un po’ così”, con un sole insicuro, un vento dispettoso e le nuvole impigliate nei monti qui dietro, cerco di sopire l’irritazione di un sabato negativo, quasi, fino a sera. Il computer ammalato di virus maligni, il mio DB di ricette pesantemente mutilato,un malessere diffuso dovuto al maltempo…poi, invece, una serata deliziosa, con un’amica e le nostre figlie, a cena in un ristorante piacevole, a Nervi, luogo di pace e di grande bellezza.
E oggi, come pegno e ringraziamento, vi lascio un dolce buono, per coccolarvi un poco, un dolce che è nato a gradi, e che la figlia grande, assangiandolo, ha chiamato

Pina colada destrutturata

Per la pannacotta al cocco:

250 g panna
250 g latte di cocco
80 g zucchero
8 g colla di pesce

per il semifreddo di ananas:

500 g ca ananas pulito
70g albume d’uovo
140 g zucchero

per il “ghiaccio” di rum

200 g rum scuro
1 bacello di vaniglia
1 cucchiaio di zucchero
1,5 fogli di colla di pesce

Panna cotta al cocco.

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
Scaldare in un pentolino il latte di cocco e la panna, unire lo zucchero, sciogliere bene. Unire la gelatina ben strizzata e amalgamare bene fino a completo scioglimento. Suddividere nei bicchieri individuali e riporre in frigo almeno 4 ore.

Semifreddo.

Frullare l’ananas fino ad ottenere un purè.
Con lo zucchero e gli albumi preparate una meringa italiana:
mettete 100g zucchero in un pentolino con poca acqua, ca 30g. solo per sciogliere lo zucchero. Quando raggiunge i 110° cominciare a montare gli albumi ad alta velocità con gli altri 40 g di zuchero.
Appena lo sciroppo nel pentolino raggiunge i 116° versare a filo lo zucchero bolente con le fruste in movimento. Montare fino quasi al completo raffreddamento.
Appena fredda, unirla delicatamente al frullato di ananas e mettere in congelatore, per almeno 4 ore.

“Ghiaccio” di rum

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina
Scaldare il rum in un pentolino, unire i semi del bacello di vaniglia e il bacello stesso.Unire anche il cucchiaio di zucchero. Far sciogliere bene. Togliere dal fuoco. Estrarre il bacello. Unire la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e versare in una teglia bassa, in modo che si formi uno strato di ca. 1 cm.

Montaggio.

Estrarre le coppe di panna cotta.
Frullare ad alta velocità il semifreddo, poi unirne alcune cucchiaiate sulla panna cotta.
Tagliare il “ghiaccio” di rum a pezzettini e distribuirlo sulle coppe

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