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Arista arrosto con le sue salse

Buon Natale! L’arrosto della Zia Dada

Chiariamo subito: la Zia Dada sono io! E’ così che mi chiamano i miei nipoti, da quando erano piccoli. Ma voi non osate proprio! O non vi racconto questo piatto, che è, da anni, il piatto forte del Pranzo di Natale.
E’ un arrosto semplice, buono, adatto anche ai bambini: noi alla tavola di Natale ne abbiamo almeno sette, quando non ci sono cugini e parenti di secondo e terzo grado! I tre figli di mia sorella, le mie due più le mie due ragazze bielorusse…

E questo arrosto piace davvero a tutti: è morbido, saporoso, profumato ed accompagnato da due salse aromatiche e gustosissime. La prima, di prugne, è tratta dal “Talismano della Felicità”, ed a casa mia è un must da moltissimi anni.
La seconda, di mele speziate, accompagna da sempre molti miei arrosti, anche quelli di tacchino, agnello o capriolo, oltre che maiale. A volte faccio anche una salsa di qumquat, i mandarini orientali, ma ve la proporrò, insieme ad un’altra, altrettanto gustosa, in uno dei prossimi giorni.
Spesso guarnisco questo piatto con le melagrane, anche se non se ne presentano nella ricetta, perchè mi danno l’idea della Festa, dell’Augurio di felicità.
L’abbondante fondo di cottura, davvero gustosissimo, è delizioso, nello straordinario caso avanzasse, come condimento di una pastasciuta o di ravioli.

Arista arrosto con le sue salse.

Per 12 persone.

Arista in un pezzo intero, 3 kg
scalogni, 4
brodo di carne (o dado), q.b.
vino bianco, 1 bicchiere colmo
burro
olio evo
sale

Scegliete una casseruola in cui l’arrosto stia di misura. Fondete abbondante burro e poco olio, rosolate gli scalogni fino a che il burro prenda una bella colorazione nocciola chiaro. Rosolate allora la carne, molto bene, sigillandola bene su ogni lato, anche i laterali, ponendola in verticale. Fatele assumere un bel colore brunito. Non abbiate timore che il fondo scurisca troppo, conferirà all’arrosto un sapore davvero piacevole. Quando vi sembra che tutto il pezzo sia ben rosolato, bagnate con il vino bianco: mettetene un bel bicchiere colmo, o anche più se vi piace, e scegliete un vino buono, secco e profumato. Lasciate ridurre, poi versate il brodo, abbondante, a coprire la carne a filo. Ora coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno due ore e mezzo-tre. Controlate ogni tanto,eventualmente aggiungendo brodo se necessario, rigirando un paio di volte la carne, perchè si brunisca in modo uniforme. Vedrete che il sugo si sarà ridotto, ma sarà ancora molto abbondante e la carne tenera, davvero morbidissima. Servite l’arrosto ben caldo, tagliato a fette, accompagnato dal suo sugo, servito a parte, e dalle due salse.

Salsa di prugne. (dal Talismano della Felicità)
(le dosi, originali, sono per 6 persone)

cipolla, 1/2
prosciutto crudo, g 30
burro, g 30
aceto, mezzo bicchiere
prugne secche, 10
sale
alloro, 1 foglia

Far rosolare in una casseruolina, a foco moderato, mezza cipolla tritata, il prosciutto tagliuzzato e il burro, fino ache la cipolla sarà imbiondita. Bagnate allora con l’aceto e lasciate evaporare di unametà abbondante. Aggiungete le prugne secche (che avrete fatto rinvenirein acqua tiepida e poi avrete privato del nocciolo) ricoprite le prugne con acqua sufficiente (io uso la stessa dell’ammollo) e conditecon poco sale e una foglia di alloro. Lasciate cuocere adagio, con recipiente coperto, fino a che le prugne saranno morbidissime.
Quando le prugne saranno cotte, passatele al passaverduracon il loro sugo e mescolatebene. Servite ben calda.

Salsa di mele speziata.

4 mele renette
1/2 piccola cipolla
burro, una noce
alloro, una foglia
un pizzico di ciascuna spezia: cannella, noce moscata, cardamomo, zenzero,…
chiodi di garofano, 2
1/2 bicchiere di vino bianco
Buccia di limone grattugiata finissima, 1/2 cucchiaino
sale e pepe bianco

Rosolare la cipolla tritata fine nel burro.
Sbucciare e tagliare a pezzi le mele. Aggiungerle al trito di cipolla e rosolare bene. Unire l’alloro, i chiodi di garofano e bagnare con poco vino bianco. Aggiungere le spezie e la bucciadi limone. Salare e pepare. Lasciar cuocere fino a che le mele si saranno disfatte. Passare al setaccio e servire calda.

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