Pollo alla Marengo

Una ricetta storica

“Il pollo alla Marengo è certamente il primo pollo virtuale della storia. E sulla sua virtualità non ci sono dubbi, nel senso che nei giorni della battaglia 13,14,15 giugno 1800 i Francesi non avevano praticamente nulla da mangiare. I campi attorno a Marengo erano stati razziati da russi, austriaci e francesi già nel 1799, dalle rivolte contadine, poi dalle repressioni francesi anti-giacobine. L’inverno tra il 1799 e il 1800 fu uno dei peggiori, da questo punto di vista. Tutte le fonti parlano di una fame spaventosa, di campi spogliati, di vigne a cui erano stati bruciati anche i pali” da intervista al dott. Giulio Massobrio, storico e studioso della Battaglia di Marengo.
“Il 14 giungo 1800, l’epopea napoleonica entra in cucina. E lo fa per merito del Pollo alla Marengo. La leggenda ripresa, con lievi varianti, da diversi autori, compreso il nostro Pellegrino Artusi, è suggestiva. (…) Poiché gli Austriaci sono riusciti ad impadronirsi dei carri dell’Intendenza, il cuoco dello Stato Maggiore si arrangia secondo l’eterna regola degli eserciti in terra straniera: fa rubare in un cascinale qualche pollo, e quant’altro si trova in casa: olio, farina, vino bianco, pepe, sale, funghi. I “ruspanti” tagliati a pezzi, vengon messi in padella con l’olio- probabilmente di semi, in Piemonte lo si usava di più di quello di oliva importato dalla Liguria – e previa rosolatura, cotti in un fondo al vino bianco e legati con farina. Un piatto semplicissimo, anzi, così elementare che i grandi cuochi, venuti dopo, sentono la necessità di arricchirlo.
Chi “comanda” oggi il Pollo alla Marengo, in Francia o nei ristoranti di lusso di altri Paesi, si trova nel piatto la versione rielaborata da Escoffier: volaille saltata al burro e olio, con salsa demi glace e pomodoro, guarnizioni di sfogliatine , funghi, gamberi e persino uova fritte. Tutte cose che sul campo di battaglia non erano reperibili e che Napoleone non amava.”
da: Massimo Alberini, 4000 anni a tavola, Ed. Fabbri, Milano 1972, p. 98 e seg.

Quando ho saputo che il mio amico d’infanzia, Carlo Origo, grande gourmet e cuoco sopraffino, nonchè fantastico ortopedico infantile all’ospedale di Alessandria, dove è primario, e volontario in Africa ogni volta che può, aveva vinto un premio ad una gara gastronomica sul Pollo alla Marengo, non mi sono data pace finchè non mi ha rivelato la sua ricetta. E le sue considerazioni.
Così come è tramandata nel nostro immaginario, la ricetta leggendaria appare come il frutto dell’ingegno di un cuoco regale francese che adatta lasuacultura alla razzia alimentare tra le case contadine della piana tra Alessandria e Torre Garofoli, teatro della recente battaglia.
Ecco che gli ingredienti sono quelli delle fattorie padane all’inizio dell’estate. Non ci sono i funghi, come alcuni erroneamente aggiungono.
L’aglio, che caratterizza la cucina francese, soppianta triti di cipolle.
Analogamente i crostini di pane dovrebbero essere fritti in qualche grasso animale, ma il ricorso all’olio d’oliva sottolinea il tocco mediterraneo della ricetta.
I gamberi sono quelli dei fossi, non ancora inquinati dai pesticidi.
Le uova, in certe ricette presentata fritte oppure in camicia, meglio si adattano ad una cucina “imperiale” se presentate come leggere e sottili crêpes arrotolate.
In realtà la Battaglia di Marengo, come tutte le battaglie, è stata un orrendo massacro e non credo che nessuno avesse voglia, alla fine, di fare gastronomia.
C’è però il folklore della tradizione, che cerca di mitigare le atrocità che fanno gli uomini (e allora ecco la Cesar’s salad, il Bloody Mary e la bistecca alla Tartara…)

Pollo alla Marengo, l’imperatore del pollaio . (ricetta di Carlo Origo)


1 pollo ruspante, giovane e tenero (1000-1200g)
sale, pepe nero
olio e.v.o.
3-4- pomodori rossi
2 spicchi d’aglio
vino bianco
estratto di carne
gamberi di fosso, una dozzina
brodo (facoltativo)
cognac(facoltativo)
tre uova
farina, mezzo cucchiaio
latte, due cucchiai
6-7- fette di pane casereccio
prezzemolo

Il pollo, fiammeggiato , lavato ed asciugato, viene tagliato a pezzi, salato e pepato.
In un ampio tegame o padella, si procede a rosolare, accuratamente a pochi per volta, i vari pezzi in olio evo caldissimo.
Via via che la pelle del pollo assume una doratura omogenea, i pezzi vengono tolti dal tegame e messi da parte.
Si scola via quasi tutto l’olio di cottura, lasciando unto il tegame ed aggiungendo i pomodori puliti, spellati, privati dei semi e tagliati a pezzi.
Col pomodoro si aggiungono due spicchi d’aglio, schiacciati o tritati.
L’aglio, non rosolato, deve comunque caratterizzare, con il suo sapore, la ricetta.
Aggiungere un bicchiere di vino bianco e una punta di estratto di carne. Continuare la cottura della salsa facendola addensare. Terminare la cottura del pollo nella salsa.
I gamberi di fosso andranno bolliti a parte, in vino bianco oppure in brodo, con un cucchiaio di cognac.
Con 3 uova, sale, farina e poco latte si preparano 6-7 crêpes, mentre le fette di pane verranno fritte.
Il Pollo alla Marengo viene presentato in tavola in un piatto da portata, su di uno strato di crostini di pane fritto, sui quali sono adagiate le crêpes arrotolate.
Al centro i pezzi di pollo, nella loro salsa abbondante, guarniti con i gamberi di fosso.
Su tutto un’abbondante spolverata di prezzemolo tritato.

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