Zuppa di fagioli Badda con pasta fresca al finocchietto selvatico.

Flavors of Sicily.

 zuppa_badda

Quando a febbraio sono stata a Catania, dalla mia amica Flavia, ho fatto una bella spesa di prodotti tipici. Potete ben immaginare come sono arrivata a casa: mieli e confetture di arance, fichi d’india, mandarino, more di gelso e mandorle, pistacchi e acciughe “Masculina da Magghia”, manna e pomodorini secchi…insomma, mezza Sicilia!

L’altro giorno riordinavo la dispensa, per sistemare i vasi di conserva appena fatti, quando ho recuperato, proprio in fondo, nell’angolino, questo pacchetto di fagioli buffi ed eleganti. Avorio e viola scuro, quasi nero. Piccoli e lucidi. Fagioli Badda, cioè “fagioli palla”, in dialetto.

E che ci faccio? Leggo sull’etichetta.

Si usano in zuppe con finocchietto selvatico, o come condimento per tagliatelle fresche.

Finocchietto ne ho un bel mazzo. Cresce spontaneo in un angolo del giardino, al mare. L’ho portato con me in città e l’ho infilato lì, in una vecchia caffettiera di smalto, un po’ scrostata.

Si una zuppa. Ne farò una zuppa tranquilla, confortevole, ma il finocchietto lo schiaffo nella pasta, così impara! Cosa? Ah, non so, ma la zuppa era buonissima!

 

 Zuppa di Fagioli Badda, con pasta fresca al finocchietto selvatico.

 

300g di fagioli badda

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di salsa di pomodoro

sale, pepe (o peperoncino)

olio evo

per la pasta: 

200g farina

acqua, q.b.

1 cucchiaiata di finocchietto selvatico tritato fino

 

colatura di alici ( se vi piace) o un paio di Masculine di Magghia

 

 

Mettete a bagno i fagioli, per almeno 12-14 ore.

 Scolateli, sciacquateli e metteteli in una pentola, con le verdure e acqua sufficiente. Fate cuocere a lungo. Ci vorranno almeno due ore.

Intanto preparate la pasta. Sulla spianatoia, fate la fontana con la farina, all’interno mettete il trito di finocchietto. Impastate con acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lasciate riposare un poco la pasta, avvolta nella pellicola, poi stendetela in sfoglie sottili. Tagliatela a strisce, poi a losanghe. Lasciate asciugare coperto da un telo.

Appena la zuppa sarà pronta, eliminate le verdure e salate.. Con una schiumarola sollevate un po’ di fagioli e schiacciateli con una forchetta.

Riportate a bollore e unite la pasta. Portate a cottura, ci vorranno due minuti.

Condite poi con olio evo, un poco di pepe o peperoncino.

Provatela anche con un filo di colatura di alici, oppure, con l’aiuto di una forchetta, disfate due Masculine di Magghia in una ciotola, dopo averle private della lisca e versate a filo un poco di olio. Emulsionate bene, poi condite la zuppa con questa salsina…

 

dal sito di  “Slow Food”

 

Da due secoli negli orti di Polizzi Generosa, nel Parco Naturale delle Madonie, si coltiva un fagiolo bicolore: medio piccolo e tondeggiante, chiamato affettuosamente badda, cioè palla, in dialetto. È un fagiolo screziato, pressoché sconosciuto fuori dalle Madonie, dalla colorazione unica: è infatti bicolore e, di volta in volta, può essere avorio con macchie rosate e aranciate, oppure avorio con macchie viola scuro, quasi nere. Si tratta indubbiamente di due ecotipi locali che si sono acclimatati benissimo nel tempo in questa zona. I polizzani lo chiamano anche fasolo badda bianca oppure badda niura o munachedda, a seconda che sia prevalente la colorazione rosato-aranciata oppure quella scura. I fagioli badda sono coltivati nei piccoli orti familiari e i contadini del luogo, per secoli, hanno riprodotto il seme autonomamente. Nelle zone più alte di Polizzi, in gran parte all’interno del Parco Naturale delle Madonie, che qui chiamano muntagna, la semina inizia la prima settimana di giugno: tradizionalmente si seminano i fagioli il giorno di Sant’Antonio da Padova. Alla marina invece, cioè a quote più basse, la semina si fa più tardi, oltre la metà di luglio, quando inizia a scemare il calore estivo. Le piante si arrampicano intorno a quattro canne sistemate a forma di piccola capannina: u’pagliaru. La raccolta dei baccelli verdi inizia dopo circa 60 giorni, secondo le quote si può arrivare sino a novembre. La raccolta dei fagioli da essiccare, invece, si fa da ottobre e novembre, prima che i baccelli si aprano e lascino cadere il seme.
È un fagiolo sapido, con note erbacee e perfino salmastre, leggermente astringente, con sentori di castagna e mandorla nel finale. Con la cottura acquisisce una giusta cremosità, senza sfaldarsi. Il Presidio vuole ampliarne la conoscenza e svilupparne la coltivazione, con la collaborazione del Comune di Polizzi, che ha realizzato un parco agricolo per valorizzare le produzioni tipiche locali. Anche la Provincia di Palermo è coinvolta nel progetto e sta finanziando la ricerca agronomica per la selezione varietale: l’obiettivo è garantire le caratteristiche originarie del seme.

 

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