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Collo ripieno e bollito misto

A pranzo a casa di Maria.

 

Oggi non cucino. Prendo su e vado a pranzo da Maria. Venite con me?
Arrivo davanti alla sua bella casa e dal giardino Pablo abbaio festoso!  Entro nella cucina luminosa, Maria è ai fornelli. “vieni vieni, è quasi pronto!” C’è un profumo inebriante nell’aria. Maria ha preparato il brodo, e il collo ripieno. E’ un gran regalo, per me. E per voi, ovviamente. E’ un’antica ricetta toscana che io amo particolarmente. E’ buonissimo, vi assicuro, e ci permette di utilizzare parti del pollo che di solito scartiamo, come il collo, appunto.
Anche se la preparazione pare complicata, in realtà ne vale davvero la pena. Provatela. Così, nel brodo di carni miste, come me lo sta scodellando ora Maria, ma anche semplicemente cotto in un leggero brodo vegetale. Potete servirlo anche tiepido o freddo, contornato da un’insalatina: ne farete un piatto delizioso ed adattissimo alla stagione.
Scusate, vado! E’ pronto in tavola!

Questa ricetta partecipa per la regione Toscana all’Abbecedario Culinario, organizzato dalla Trattoria Muvara.

Collo ripieno  alla mia maniera, di Maria Toti

La parte peggiore è la pulizia del collo, dopo aver “sbruciacchiato” ben bene collo e testa, si comincia dal collo  che va ben svuotato dell’osso, della trachea e dell’esofago/stomaco ( comunemente detto gozzo), quindi si passa alla testa cui va tolta la lingua, il palato e quanto più possibile senza bucare la pelle (vale anche per il collo), poi lavo bene il tutto asciugo e metto a scolare, nel frattempo preparo l’impasto(questa è la dose per 2 colli), in una ciotola si mescolano 100 gr. carne di manzo e 50 gr. di suino tritata (proporzione 2/3 ed 1/3) 1 salsiccia fresca, la mollica di pane inzuppata nel latte strizzata e sbriciolata, un trito di aglio e prezzemolo, 1 cucchiaiata di parmigiano, 1 uovo intero, una spolverata di noce moscata, sale e pepe. Ben amalgamato il tutto, si comincia a fare il sarto, cioè si cuce bene il becco affinché non fuoriesca nulla, si riempie il collo in maniera non eccessiva, si cuce la pelle in fondo, e si mette nella pentola con l’altra carne mentre l’acqua bolle, (trucco personale, lo reggo per la testa e lo immergo, poi lo alzo e lo ri-immergo per 2/3 volte) poi abbasso il fuoco e faccio cuocere a fuoco dolce con tutta l’altra carne.

Bollito misto.

In una pentola grande riempita per ¾  di acqua salata e portata al bollore metto: 1 cipolla media, 1 carota, 1 costa di sedano, 3 rametti di prezzemolo 1 ciuffo di basilico e 2 foglie di alloro; poi quando riprende il bollore metto i pezzi di carne, spicchio di petto, muscolo, coda, osso di piccione,  ½ cappone ed ancora alla ripresa del bollore il collo ripieno;  in un’altra pentola, con lo stesso sistema, metto la zampa e la guancia; la lingua la faccio invece bollire in una pentola con solo acqua e sale (poco) partendo da acqua fredda per circa ½ ora dal bollore, poi la spello e la metto dentro la prima pentola con la carne per terminarne la cottura.  Alla fine sgrasso tutto il brodo e lo mescolo insieme…viene più saporito.

In genere servo il bollito con alcune salse,

maionese, salsa verde, tonnata, acciugata…..

Comments 8

  1. simonetta

    Che tuffo al cuore: questo collo di gallina é proprio come quello che preparava mia madre e come te lo faceva cuocere insieme d altri tipi di carne un buon bollito misto, da servire con la salva verde. Se hai voglia passa dal mio blog, ho lanciato un contest in tema con la stagione estiva.

  2. Patrizia Post
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    Patrizia

    Antonia: Davvero, che bontà!!

    Simonetta: Mi è piaciuto immensamente, nonostante l’aspetto sia un tantino “inquietante” per chi non lo conosce. Il sapore è meraviglioso, il profumo eccezionale! Ora arrivo da te!!

  3. ettore

    E’ certamente buono ma è troppo brutto…però lo stesso ripieno io lo inserisco all’interno del cappone ( ovviamente intero) che non dovrebbe mancare mai nel bollito misto. Tutto il resto rimane uguale. Alla fine il ripieno tagliato a fette può essere servito insieme a tutto o a parte anche freddo, come più piace , anche nei giorni successivi. Nei sapori dei bolliti io metto anche qualche grano di pepe ,qualche spicchio di aglio e ,da qualche tempo una mia nuova passione, qualche fetta di zenzero fresco. Tra le salse raccomando anche quella verde sostituendo il prezzemolo col la parte verde del sedano tirato in frullatore con filo di olio evo e turli di uovo crudi. Ciao

  4. Patrizia Post
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    Patrizia

    Ettore: :D E’ vero, è bruttarello forte!! :D Però lo vede così solo il cuoco di famiglia, perché lo servi a fette, accanto al bollito (che tanto bello, poi, non è mai… pensa alla lingua, brrr!) Oppure lo servi nel brodo, sempre già a fettine. O nell’insalatina fresca, sempre affettato… E poi, ti assicuro, è una prelibatezza! Bella la tua variante, con zenzero …e quella salsina al sedano, devo proprio provarla…mi attira moltissimo!!
    Ciao!!

  5. cinzia

    Non ho dubbi che sia una super specialità, mi ricorda vagamente il pollo in galantina che faceva la mia nonna.
    L’osso di piccione nel brodo non l’avevo mai sentito, e mi fa morire lo “spicchio” di petto.
    Aaaahhh, quante cose buone ho imparato oggi, grazie ancora per averle portate anche nell’Abbecedario! :-)
    Buonissima settimana!

  6. elena

    ma che ricordi..la mia nonna lo faceva spesso…allora il brodo era più presente nel menù di famiglia, ed era veramente buono effettivamente non è molto fotogenico ma si fa perdonare dopo l’assaggio.. bacioni!

  7. Patrizia Post
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    Patrizia

    @ Cinzia: ma sarò fusa che ti leggo solo oggi??? Grazie a te, tesoro””
    @Elena: Ma sai che io adoro il brodo…e a casa, appena posso… :D bruttarello da vedersi, vero? Ma una favola!!

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