La Melagranata

febbraio 2012

U tuccu.



 

Aveva mani grandi, forti e gentili; voce tonante, mai sgarbata. Passava la lucidatrice, di domenica, e lavava i piatti che una moglie stizzosa e lamentevole “non si sentiva” mai di fare. Aveva lavorato duramente tutta la vita e raccontava volentieri di cantieri e ferrovie, di uomini e cose, di amici e compagni di una guerra che si legge sui libri ed era carne e macello, in cui lui ricordatelo bene, ninin non era mai stato un’eroe : e lo diceva con fierezza, mentre mostrava medaglie annerite, dal nastro sciupato, e diceva di dolore e decimazioni, di soldati allo sbando e ufficiali vili, di chi fuggiva e chi cadeva sotto i colpi di cannone o sotto le zampe dei muli.
La domenica si alzava presto e preparava il pranzo: cibo dalla lunga cottura, lento e profumato, nelle pentole di coccio. Fettuccine tagliate a mano, arrosti succulenti. A Natale, i suoi ravioli inimitabili, conditi con il tocco, u tuccu, il sugo sapiente che tante volte mia sorella ed io abbiam provato a rifare e che si, è quasi quello del nonno Nanni, ci assomiglia, pare… ma non è proprio il suo. Manca qualcosa, forse.  Lui.

 

A Sabrina, amica dolcissima e affettuosa, che vedo purtroppo così raramente, per il suo bellissimo primo contest!

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Scritto da Patrizia il 29 febbraio 2012 alle 10:23 / 12 Commenti / Link permanente

Una zuppa scaldacuore.

 

 

Gli alberelli di limone in vaso, che ho ricoverato all’interno, di fronte alla finestra della sala da pranzo, durante la gelata delle scorse settimane, sono pieni di fiori.
Prendo il caffè seduta sulla vecchia comoda poltrona, lì accanto, come ogni mattina. Ed è un buon inizio di giornata, avvolta dal profumo intenso di primavera.
E’ tiepido, fuori: ormai potrò riportare le piante in terrazzo. Spalanco le finestre al primo sole.
Lontano, sulla collina a strapiombo sul mare, si alza ancora il fumo dell’incendio di questa notte: aerei panciuti volteggiano sui roghi. Ce la faranno a domare le fiamme: spero anche a fermare chi ha distrutto, per calcolo o superficialità, un luogo così bello.
Rientro in casa. Il sole si alza, deciso.
Mi preparo per una più lunga passeggiata con Tilly. Ci sono le mimose fiorite, nei giardini segreti, protetti da ruvide muraglie: quelle dei cocci di bottiglia, sì, di montaliana memoria. Ed è un intenso profumo di primavera, un piccolo sussulto di gioia, un anticipo lieve di allegria.
Solo la sera ti sfiora un brivido sottile, un ricordo di freddo, un bisogno di conforto, appena. L’ultimo, ormai, forse.

 


Il conforto di una crema delicata, che recupera gli scarti, e fa bene.
Non mi va proprio di buttare il cibo: tutto in cucina si può utilizzare. Anche il verde dei ciuffi delle carote bio, le foglie e i gambi dei carciofi, le costole dure del cavolo, le bucce delle mele, i baccelli dei piselli.
Con le foglie esterne dei finocchi, ben pulite, si fanno piccoli flan, gratin e anche una crema dal profumo intenso e dal gusto delicato. Questa.

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Scritto da Patrizia il 27 febbraio 2012 alle 09:00 / 9 Commenti / Link permanente

Una zuppa con il profumo di Liguria.

 

 

Da sempre si dice di noi liguri che siamo avari, taccagni, “pignesecche”… la verità è, forse, che siamo parsimoniosi. Non ci piace ”scentàre”, sprecare, buttare quello che si può riutilizzare. La nostra cucina ne è un esempio chiaro: tutto può essere recuperato, rielaborato e riproposto. La parola d’ordine è non buttar via nulla.
Ed ecco allora la Cima, una tasca di pancia di vitello (una parte non nobile della bestia) farcita con uova, poca verdura e – poca – carne, anche avanzata. Ecco i ravioli, i polpettoni, le torte di verdure, le verdure ripiene.
La cucina ligure è varia, leggera, profumata. E’ la cucina della resistenza ad un ambiente non generoso. E’ la cucina del non-spreco.
Come questi involtini di verdura, che racchiudono un cuore di carne, formaggio e uova, profumati dalla più amata delle tante amatissime erbe aromatiche: la Persa, nome ligure per la maggiorana, che ne denuncia l’antica provenienza mediorientale.
In primavera ed estate, il ripieno è avvolto dalle foglie di lattuga, leggera e delicata. In inverno, è il cavolo nero, forte e gustoso, a sostituirle.
E’ ormai difficile trovare questa zuppa, confortante e corroborante, nei ristoranti e trattorie della Liguria: è un piatto quasi dimenticato, purtroppo, che anche in casa si cucina sempre più raramente. Provatelo, sia nella versione invernale che in quella primaverile.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, come sempre; questa è la mia.

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Scritto da Patrizia il 24 febbraio 2012 alle 09:21 / 8 Commenti / Link permanente

Un dolce antico di mele e il profumo di un ricordo.

 

Camminavano i fila indiana, due donne e due bambine. Scarpe pesanti e calze di lana. Una delle donne era giovane, i capelli neri raccolti, i calzoni di fustagno scuri e lo zaino pesante a gravarle le spalle. La più anziana aveva il passo lento e costante, forte per la sua età, gonna di velluto a coste, lo sguardo limpido, una camicia chiara dalle maniche rimboccate.La più piccola delle bambine, codini stretti, passo svelto, correva avanti e poi, con uno scarto brusco, tornava indietro dalle donne, ridendo un po’ affannata, come un cucciolo lasciato libero di scorrazzare nei prati: faceva così il doppio del cammino, nella luce dei campi e nell’ombra bruna e umida dei boschi. Il sentiero saliva, ripido, scosceso:  avevano lasciato gli alberi più in basso, qui erano rocce  grige  e friabili, licheni e cespugli irti di ginepro, che pungevano le mani, mentre si raccoglievano le bacche scure e profumate. La più grande delle bimbe aveva treccine scure, che spuntavano dal fazzoletto fermato sulla nuca, blu a piccoli fiori bianchi, mentre quello della sorella più piccola  era rosso, con motivi di stelle alpine. Si arrampicava un po’ controvoglia, su per il crinale, il barattolo delle bacche stretto in mano, sognando l’ombra dell’albero, lassù, e il libro che custodiva nello zaino.
La donna più anziana iniziò a cantare e le bimbe seguirono la nonna, salendo più leste e già ridenti. Davanti alla casa di pietra grigia, chiusa da cento anni, si apriva un piccolo prato appeso sullo strapiombo: il vecchio ghiacciaio era là sotto, ai piedi della grande, possente montagna bianca. Le donne aprirono gli zaini; ne uscirono cibi preparati all’alba, nella cucina della piccola casa, nel paese che ospitava quella loro estate.

Quando ho trovato la ricetta, nel quaderno rifasciato da carta marrone, su cui la nonna custodiva i suoi appunti di cucina, questi sono stati i ricordi di quell’estate valdostana. Il canto della nonna, il passo forte di una mamma giovanissima e le corse da cucciolo della mia sorellina. E quella potenza, antica, eterna, della grande montagna.
Questo dolce è di una bontà assoluta. Non potete fare altro che provarlo. O ve ne pentireste!
Questa ricetta è per L’Abbecedario Culinario: Valle d’Aosta

Dolce di mele renette

quattro mele renette mature
500g circa di pane integrale a fette
mezzo litro di latte
100 grammi di burro
120 grammi di zucchero
due uova
mezzo limone
zucchero a velo

Sbucciare le mele e tagliarle a fette sottili; riunirle in una ciotola, cospargerle di zucchero e bagnarle con il succo di limone.
Imburrare le fettine di pane, disporre un primo strato nella tortiera,  e ricoprire con uno strato di fettine di mele. Ripetere l’operazione a vari strati fino a completare la tortiera. Sbattere due uova intere e unirle al latte tiepido e allo zucchero rimasto . Versare il preparato nella tortiera.
Cuocere per circa trenta minuti in forno caldo (180°) lasciare intiepidire e capovolgere la torta su un largo piatto.
Cospargere di zucchero a velo

 

Scritto da Patrizia il 21 febbraio 2012 alle 07:11 / 11 Commenti / Link permanente