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Paté alla francese.

Alla francese. Il paté.

Ma che avete capito? Io parlo del paté!
Qui da noi, però è stato bandito il foie gras e tutto ciò che ne deriva. Va bene mangiare (poche, sempre meno) carni animali, ma c’è un limite alla ferocia e al dolore procurato. Le carni che compro sono biologiche e quindi spero che mucche, polli ecc. possano vivere sereni e tranquilli, pascolando e razzolando felici, fintanto che è loro possibile. Niente batterie o catene nelle stalle.
Tanto meno posso pensare oggi di mangiare foie gras -che adoravo, lo confesso – sapendo in che modo vengono nutrite le oche – o le anatre, a volte – da cui viene estratto un fegato enorme: ma quanto dolore devono provare?

Ecco quindi un paté alternativo, buonissimo, morbido e profumato. Fatto con i fegatini di pollo, ma non per questo da disprezzare. Proponetelo sulla vostra tavola delle Feste, sarà apprezzatissimo.
Io l’ho coperto di acini di ribes rosso e accompagnato con un fantasmagorico Pain d’épice (si, vi passerò la ricetta tra pochissimo!) e delle fettine di pere madernasse  in sciroppo.
Notizia riguardo alla ricetta: è da moltissimo nel mio database. la preparo e ripreparo per feste e buffet. Ma non ho segnato l’autore/l’autrice. Chiunque sia, se riconosce la sua opera lo dica, gliene sarà dato tutto il merito e da me avrà infinita gratitudine. E’ una vera bontà.

Paté alla francese.

 

Ingredienti per una terrina da 18-20 cm di lunghezza

250 – 300 g di fegatini di pollo
75  gr di panna fresca
75  gr di burro
½  litro di latte per far “spurgare” il fegato
1  bicchierino di Porto (oppure di cognac)
sale e pepe
2  foglie di alloro
3  grani di ginepro

 

Lavate i fegatini, puliteli bene, togliendo tutti i possibili filamenti e nervature.
Metteteli a bagno nel latte e lasciateveli per 2 ore, in frigorifero, poi scolateli bene.
In una pentola larga e bassa fate sciogliere dolcemente una noce abbondante di burro, con l’alloro e il ginepro; unite i fegatini e fateli rosolare velocemente, per 5 al  massimo.  Salate e pepate.
Scaldate la panna e il burro in un pentolino, fino a che arriverà a bollore. Spegnete e lasciate intiepidire.
Riunite nel mixer tutti gli ingredienti, dopo aver eliminato l’alloro e il ginepro.
Frullate bene, unendo pian piano il bicchierino di Porto, affinché non vi siano residui granulosi.  Passate il composto al setaccio.
Rivestite con pellicola trasparente uno stampo di forma a piacere, (io ho usato quello da plumcake), versatevi il paté e mettetel0 in frigorifero per 12 ore.
Il giorno successivo servite il paté decorato a piacere.
Per tagliarlo a fette, bagnate il coltello con acqua calda, così da ottenere fette precise.
Si può servire con fleur du sel e fettine di baguette.

Comments 5

  1. Teresa De Masi

    mi sa che lo faccio, per consolarmi dal dolore di avere rinunciato al fois gras… magari, ci studio studiamo sopra un bel panbrioche? che dici? e l’accompagno a due fichi caramellati… 🙂
    Buona giornata, la mia, come sai, iniziata male. Ma migliora. E oggi taglio il panetun. 🙂

  2. anna

    W! Anch’io pazza per i patè e ancora mai fatti a casa…
    Una sola domanda: se la stessa ricetta si usasse con il fegato di vitello?.. sarebbe più o meno delicato?
    grazie grazie grazie

  3. Patrizia Post
    Author
    Patrizia

    @Teresa: qualche tempo fa l’ho accompagnato con il panbrioche di Angelo Principe. Buonissimo, ma io lo preferisco cento volte con il pain d’épice…. è di un buono!!! Però si può lo stesso preparare un buon pan brioche 😉 Taglia, taglia e assaggia anche per me 🙁

    @Anna: Credo che il sapore potrà essere gustoso, non lo ho mai provato: forse più delicato, ma diverso :))

  4. Giovanna- Gourmandia

    Ciao Patrizia,
    ho ricordi analoghi ai tuoi con questo patè. Essendo per metà toscana adoro il periodo in cui si servono questi immensi vassoi pieni di crostini; nella zona di Siena e Firenze si accompagnano con sottoaceti, ma il pane che si usa è più “consistente”, tipo toscano o baguette.
    Bellissima ricetta!

  5. Patrizia Post
    Author
    Patrizia

    @Giovanna-Gourmandia: Che buoni i crostini toscani! Che varietà e che sapori!! Grazie Giovanna!!

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