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La Melagranata

 

Una golosa intelligenza: breve viaggio a Identità Golose 2014

 

Quest’anno ce l’ho fatta.  Temevo quella specie di incantamento negativo, che da tempo insisteva a negarmi la visita a IG: un’influenza, la malattia di mia mamma o i piccoli problemi delle figlie, un trasloco o l’emicrania. Ce n’era sempre una e l’accredito della Melagranata a IG restava a languire all’ingresso della Fiera.
Quest’anno ce l’ho fatta. Lunedì 10 febbraio. A Milano. Piove.

 

Arriviamo – con me la fantastica fotografa (sue la gran parte delle foto di questo post) e bravissima cuciniera Ivana – in Centrale alle 9: il treno è in orario perfetto. Poi la metro, cambio, e si esce in un piazzale che non so, senza nessuna indicazione utile, sotto una pioggia fitta e fredda, con le auto che tentano ripetutamente di innaffiarci con ondate indifferenti. Finalmente riceviamo garbate informazioni, proprio da chi ci era sembrato un tipo poco raccomandabile.
Arrivare al Mi.Co. non è né semplice né breve: entriamo nella grande hall bagnate, intirizzite, con gli stivali zuppi. Lunga coda per lasciare al guardaroba ombrelli bagnati e cappotti grondanti. Poi entriamo e siamo accolti da luce, caldo, persone, profumi, suoni.

 

Ci perdiamo la colazione di Corrado Assenza, ormai è tardi. Temo sia tardi anche per ascoltare Niko Romito e mi dispero. Ho scelto il lunedì, come giorno di visita, proprio per la sua lezione e davanti alle porte della Sala Rossa c’è una coda notevole. Quest’anno, però,  IG mi riserva miracoli: Niko Romito ha iniziato in ritardo, sta salutando e introducendo la sua presentazione, quando non solo riesco a entrare,  ma trovo anche un posto a sedere in ottima posizione per guardare, ascoltare e prendere appunti.

Niko Romito  – di Reale a Castel di Sangro.

 

“Oggi la cucina deve essere silenzio, noi cuochi dobbiamo avere la capacità di fare un passo indietro, e fare in modo che il nostro piatto si racconti da solo. La grande cucina italiana è data dalla semplicità e non dalle sovrastrutture”.
Semplicità che non è certo facile o banale, ma frutto di studio e di “sottrazioni” attente di ogni orpello e di ogni eccesso: la sua cucina è purezza assoluta. Profondità e leggerezza. Essenzialità che incanta.

 

cultura studio tecnica ricordo
storia sensibilità eccellenza esperienza
prodotto uomini ricordo innovazione

Sono queste le parole che lo chef tristellato indica come chiavi di lettura della sua cucina. Cucina come lusso, ma un “lusso bello, quello dell’eccellenza fa conoscere un territorio e i suoi produttori”,  che proposta e sostenuta dall’alta ristorazione arriva poi nelle nostre case.

Nel bellissimo video di Elisa Menduni c’è il racconto di questa eccellenza e di questa essenzialità: grandi contenuti espressi con il linguaggio semplice e puro di immagini precise. Quattro basi per undici piatti, in venti minuti. I passaggi sono – appaiono – semplici: estrazione, concentrazione, intensità. Base di scampo, di carciofo, di spigola di mandorla, che si declinano in tortelli, ravioli, tagliatelle, risotti. Estrazioni di sapori, di consistenze che esaltano l’essenza originaria del sapore. Niente di meno che la perfezione.

Il ristorante è una squadra: quelli di Noi di sala.

(foto internet)

 

Sul palco tre esponenti dell’Associazione che riunisce quei professionisti della ristorazione che non sono chef.
Portano l’orgoglio della loro professione a testa alta, con fierezza e consapevolezza della loro indiscussa indispensabilità: sono Giuseppe Palmieri,  sommelier dell’Osteria Francescana di Modena, Alessandro Pipero, patròn e sommelier di Pipero al Rex di Roma e Marco Reitano, sommelier della Pergola del Rome Cavalieri di Roma. Il loro compito è complementare a quello dello chef e fanno parte della stessa squadra: ospitalità, accoglienza, attenzione al cliente, competenza sono elementi fondamentali per la riuscita della squadra tutta.

 

Rodrigo Oliveira – Mocotò di San Paolo in Brasile

(foto internet)

Chiariamo subito: potrebbe essere mio figlio! Fatto sta che è di un bello che incanta. Fisico da rugbista, sorriso disarmante, voce sensuale. Il pubblico femminile, che affollava- guardacaso- l’Auditorium,  tratteneva il fiato, in estasi. Lui sorrideva, dolcissimo, e presentava con rispetto e gratitudine i prodotti della sua terra : manioca, tapioca. E con la tapioca, ingrediente povero, usato da secoli dalle donne sudamericane e dell’Africa subsahariana, in pochi minuti prepara una squisitezza: una leggerissima frittellina, soffice e agrodolce, condita con vino e formaggio che battezza sul posto: Vinioca.
Una piacevole informazione: nel suo ristorante, a San Paolo del Brasile, non si prenota. Tutti mangiano l’uno vicino all’altro, ricchi e poveri, i suoi piatti semplicissimi e quasi mistici.
Accidenti a me: o ero troppo rapita o non so, comunque non ho ritrovato più neppure una foto!

Massimo Bottura - Osteria Francescana di Modena

Non ha certo bisogno di presentazioni: lo aspettava una vera e propria folla tra applausi e brusii. Poi il silenzio. Un video, bellissimo, racconta la filosofia dello chef, che è la storia di cent’anni di cucina italiana: tradizione, rispetto, innovazione. Uno, nessuno e centomila. Scomodare Pirandello per spiegare un sentimento di cucina: la capacità di creare, senza mai ripudiare la storia, quella propria e quella collettiva, confrontarsi e imparare dagli altre e con gli altri. E le altre: le sei giovani donne che lavorano all’Osteria e che hanno raccontato i loro piatti e si sono raccontate nei loro piatti.
Con la cultura si mangia, eccome, potremo rispondere a quel ministro che ne dubitava. Anzi è imprescindibile.

(alcune foto del filmato)

 

Una pausa per girovagare tra gli stand della vivissima Area Espositiva: si incontrano conoscenti e chef famosi, studenti dell’alberghiero e giornalisti;  si conoscono nuovi prodotti, si assaggia, si chiacchiera e si curiosa. Si impara, tanto! Si beve, benissimo!

 

 



 

 

Nel pomeriggio, riprendiamo il grato compito di assistere a lezioni e presentazioni.
Si va ad Identità di Pane e di Pizza, dove il pienone ci impedisce di seguire la lezione di Simone Padoan,  Restiamo all’estrno, a osservare le intemperanze di un signore alla leinonsachisonoio.
Conquistati due posti, assistiamo alla lezione di

 

Franco Pepe – di Pepe in grani, Caiazzo

 

E’ da una valigia che prende il via la Partenza Intelligente di Franco Pepe, pizzaiolo caiatino innamorato della sua terra, il matese. La valigia è quella che , dice, porta sempre con sé nei suoi viaggi, quella che contiene i prodotti d’eccellenza della sua terra: l’olio, il grano, i pomodori, il fiordilatte di Avigliano. Km 0 e sapere antico, quello dell’impasto a mano,  e dei prodotti biologici.
Nella valigia di Pepe c’è  tutto il sapere di un professionista eccezionale e modesto, che si fa accompagnare dall’amico agronomo Vincenzo Coppola, con il quale racconta riscoperte e rivalutazioni del suo territorio, la collaborazione con i produttori, l’attenzione ai prodotti.

Qui a Milano ha portato due vere meraviglie: la pizza Memento, con cipolla d’Alfe, passata di ceci, cicoria selvatica, un tripudio di sapore su una base leggerissima e profumata, e La mia terra, con fiordilatte di Alvignano, pomodoro riccio e origano.

Il tempo di riprendersi, un attimo di restauro e poi si torna all’Auditorium:

 

Fratelli Alajmo – Le Calandre, Sarmeola di Rubano

 

E’  Fluidità, il secondo libro dei fratelli Alajmo ad informare di sé la lezione di Massimiliano e Raffaele, entrambi sul palco, nel pomeriggio della Sala Rossa.
I temi sono quelli del ritorno al grembo materno, dell’acqua come primo componente del corpo, con la sua continua capacità di metamorfosi, di modificazione, di cambiamento. Tutto fluisce, muta, è non finito, non chiuso (i ravioli) , diverso da quello che dovrebbe ( il brodo masticabile).
I piatti che Alajmo presenta sono perfette incredibili opere d’arte!

 

 

 

Davide Oldani –  D’O, San Pietro all’Olmo

 

 

Per ascoltare alemno una parte dell’intervento di Oldani, abbiamo davvero rischiato di perdere il treno!
Leggerezza, Rapidità, Esattezza, Molteplicità, Visibilità: questi i principi  che informano la cucina di Oldani e che lo chef ha esposto nella prima parte del suo intervento, ispirato alle Lezioni Americane di Calvino, dove ha parlato anche della capacità di coniugare sapori e consistenze, della importanza dei costi e dell’economia, del cibo come benessere e come piacere.
Non c’è il tempo di assistere alla seconda parte, dove lo chef e la sua brigata prepareranno un riso allo zafferano di Milano, con brodo allo zafferano col suo fiore, e riso di pasta croccante e poi un galletto in vescica.

Corriamo. Prima sul taxi, per le vie di Milano bagnate dalla pioggia, poi a piedi, in una Stazione Centrale che allunga le distanze, metamorfica e surreale. Il treno c’è al binario. Saliamo, trafelate, tra poco il capotreno fischierà la partenza. Resteremo su quel binario ancora quaranta minuti, per un guasto.

1 Commento

1 ivana canevarollo 17 febbraio 2014 alle 10:30

Grazie Patrizia.
Perfetta sintesi di una giornata davvero particolare!!

E adesso al lavoro!!!

Ivana

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