La Melagranata

Antipasti

Insalata di pomodori Igp Pachino, pescatrice, piselli e fave.

 

 

Ci si riprende, pian piano. E si ricomincia a cucinare. Cose buone e leggere, fresche, primaverili. Alla ricerca sempre di prodotti davvero genuini, di verdure bio, quando possibile, di frutta profumata e di stagione, di pesci pescati in acque non inquinate, di carni, poche, sempre meno, di animali non sfruttati e tormentati.
Ricevere una cassetta di pomodori Igp Pachino direttamente dal Consorzio è stato un regalo grande, una bellissima opportunità.
Tre qualità diverse di pomodori: ciliegino, tondo liscio e costoluto . Una gran voglia di sperimentare con quello che è stato definito il pomodoro più buono del mondo!
Ecco il primo dei piatti che ho preparato. Ma che banalità, (direte voi, miei affezionati venticinque lettori!) un’insalata di pomodoro!

Il profumo intenso e aromatico, il sapore aspro e dolcissimo insieme, la consistenza soda e carnosa del pomodoro liscio tondo, il suo colore rosso scuro e verde intenso non potevano essere coperti da nessuna cottura. Volevo mantenere integre le qualità di questo pomodorino davvero fantastico. Mi piaceva poi accostarlo ad altre consistenze e al calore lieve del pesce. La nota più aspra del pomodoro contrasta con il tenero sapore della rana pescatrice, lo scontro di consistenze è estremamente piacevole, il tocco fresco dei baccelli si accorda al piatto sottolineandone il profumo di campagna.
Insomma, a noi è piaciuto tantissimo, proprio per la sua semplicità e purezza, tanto che lo rifaremo come antipasto nel nostro menù di Pasqua!
Provatelo e fatemi sapere!

Insalata di pomodori Igp Pachino,
pescatrice, piselli e fave.

 

12 pomodori di Pachino Igp della varietà tondo liscio
4 tranci di pescatrice
una tazza di piselli sgranati
una tazza di fave sgranate e sbucciate
foglie di origano fresco (o maggiorana)
foglioline di timo
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine di olive taggiasche
sale, pepe,
vino bianco secco,1/2 bicchiere (facoltativo)
buccia di limone grattugiata (facoltativo)

Lavare e tagliare a tocchetti i pomodori. Condirli con un filo d’olio e qualche fogliolina di origano fresco.
Sbollentare (sbianchire) per un minuto i piselli in acqua bollente salata, scolarli e poi gettarli immediatamente in acqua ghiacciata. Fare lo stesso con le fave, dopo averle private della pellicina (lo so, è un lavoraccio! Però dopo è tutto un altro sapore!) . Tenere da parte.
Tagliare a cubetti la pescatrice, dopo averla ben pulita e aver eliminato i filamenti.
In una larga padella, far scaldare due cucchiai di olio evo, rosolare due minuti i cubetti di pescatrice con lo spicchio d’aglio e le foglioline di timo. Sfumare, eventualmente, con vino bianco secco.  Salare e pepare, unire pisolini e fave, mescolare per un minuto e ritirare dal fuoco. Eliminare l’aglio.
Impiattare, suddividendo i pomodori nei piatti individuali, coprendo poi con i dadi di pescatrice e decorando con pisellini e fave e qualche foglia di origano fresco. Grattugiare poca buccia di limone (bio!) se piace.

Nota: Il vino bianco, che ben sposa il pesce in tante preparazioni, qui è solo proposto come eventuale, perché la sua acidità potrebbe contrastare con quella dei pomodori. Io ne ho fatto a meno e ho trovato il piatto davvero buonissimo.

Scritto da Patrizia il 08 aprile 2014 alle 08:18 / 1 Commento / Link permanente

Alla francese. Il paté.

 

Ma che avete capito? Io parlo del paté!
Qui da noi, però è stato bandito il foie gras e tutto ciò che ne deriva. Va bene mangiare (poche, sempre meno) carni animali, ma c’è un limite alla ferocia e al dolore procurato. Le carni che compro sono biologiche e quindi spero che mucche, polli ecc. possano vivere sereni e tranquilli, pascolando e razzolando felici, fintanto che è loro possibile. Niente batterie o catene nelle stalle.
Tanto meno posso pensare oggi di mangiare foie gras -che adoravo, lo confesso – sapendo in che modo vengono nutrite le oche – o le anatre, a volte – da cui viene estratto un fegato enorme: ma quanto dolore devono provare? [Leggi tutto]

Scritto da Patrizia il 18 novembre 2013 alle 05:38 / 5 Commenti / Link permanente

Barchette vikinghe.

 

Sparita da decine di giorni, mea culpa. Non solo mia, in effetti.
Prendete una cagnolina simpatica e oggi un po’ vecchiotta. Una cagnolina che non ha mai imparato ad accontentarsi del cibo – abbondante – che le viene messo a disposizione ogni giorno dalle sue padroncine.

Cucciola di 50 giorni, si divorò una torta di mandorle e carote, ancora calda. Fu poi la volta di una ciotola intera di cioccolatini ripieni al caffè (due giorni ad arrampicarsi sui divani e a correre come pazza per ogni dove e altri due stramazzata sul tappeto dell’ingresso, senza riuscire a risvegliarsi), si passò poi a furti di caramelle, di arrosti direttamente dal tavolo di cucina, a una indigestione di olio fritto, rubato dalla padella, a un musetto che fruga tra i sacchetti della spesa, che grufola ovunque durante le passeggiate. Le padroncine sempre sul chivalà, a coprire i dolci con la campana, a spostare in alto, ma molto molto in alto, ogni briciola, ogni rimasuglio. Eppure, la settimana scorsa, è riuscita ad arrivare al sacchetto della spazzatura, chiuso, si pensava, sul terrazzo della cucina, E invece no. E invece uno stecchino, ingurgitato in fretta, per divorare il buon cibo che lo nascondeva, le ha perforato lo stomaco ed è arrivato al pancreas, dove ha fatto tutti i danni che ha potuto.
Non vi racconto la corsa al Pronto soccorso veterinario, gli esami, l’operazione lunga e disperata, i pianti e la paura, il volto serio del chirurgo che diceva poche speranze.
Eppure Tilly ci ha sorpreso ancora: forte e combattiva ha resistito all’operazione, alle medicazioni e alle flebo, al dolore e allo stordimento, a una settimana chiusa in una grande gabbia che abbiamo spesso condiviso con lei, per dirle che c’eravamo, che lottavamo al suo fianco.
Ieri sera l’abbiamo riportata a casa, stanca e molto acciaccata, una lunga cicatrice sul ventre, ma gli occhi svegli, dolci e grati.
Tosta, come le donne della famiglia!

[Leggi tutto]

Scritto da Patrizia il 11 novembre 2013 alle 02:30 / 6 Commenti / Link permanente

Scusate il ritardo!
Metti una sera al Consorzio Agrario di Siena e le Gallette del Marinaio di farina di Grano Verna per il Cappon Magro.

 

 

Ho impiegato più di un mese per ritornare a scrivere, travolta da mille cose e mille urgenze, di cui prossimamente magari vi racconterò.
Troppo tempo.
Vi avevo lasciato che ero in partenza per Siena e da lì voglio ripartire. Non intendo mettervi subito ko con un post-fiume, anche perché sarà lungo comunque!, e quindi non vi tedierò con la descrizione della visita a una città che amo e di cui ho già spesso parlato

né racconterò ora della deliziosa compagnia di Patty, Sabrina e Silvia, di shopping, spuntini e chiacchiere

Se andate a Siena, credetemi, non perdetevi la visita al Consorzio Agrario: non solo un negozio splendido, che offre i prodotti di eccellenza del territorio,  ma anche un percorso di conoscenza, gustativo e sensoriale, un cammino di riscoperta della qualità e dei sapori perduti, l’attenzione alla conoscenza e alla commercializzazione di prodotti di nicchia, come la pasta, prodotta a filiera corta, cortissima: grani regionali, mulini sul territorio, pastificio toscano d’eccellenza. Come l’olio, come il pane,  di farina di Grano Verna, un seme antico, non forzato, non trattato: il risultato è una farina buona, con pochissimo glutine e il giusto contenuto di proteine. Come i mieli e le marmellate, come la carne, vera chianina,  e la pizza, premiata con le Tre Rotelle del Gambero Rosso per la miglior pizza al taglio.

Accompagnate dal direttore generale Giovanni Bizzaro e dai suoi collaboratori Alessandro Pannacci, Roberto Neri e Alessio Pianigiani, abbiamo gustato una cena deliziosa, al piano superiore, dove è allestito un ristorante. Lo chef Massimiliano Cappelli ci ha incantate con la maestria dei suoi piatti, di grandissima semplicità e di intensi sapori: panzanella, pappa al pomodoro (confesso, ho fatto il bis!), assaggi di salumi di cinta e formaggi,  pici all’aglione, tartare di chianina… un tripudio di profumi, sapori e consistenze accompagnati da un delicato Rosè Brut e da una birra di grano Verna, cruda (cioè non pastorizzata né sottoposta ad aggiunta di conservanti) e fermentata in bottiglia.

Al termine della cena, un gentile omaggio di prodotti di eccellenza: alcuni formati di Pasta dei Produttori Toscani, l’eccellente Olio Extra Vergine Vagnoni, e un pacco di farina di Grano Verna.
Con questa mi è piaciuto subito sperimentare.
Grano antico, sapore e profumo vero, per una ricetta antica, antichissima, quella delle Gallette  del Marinaio, base per moltissime preparazioni tradizionali della cucina ligure, dal Bagnun d’acciughe alla Zuppa di pesce, dalla Caponadda al Cappon Magro. Riserva preziosa per i marinai, perché  si conservano per mesi e mesi, quasi completamente sciape come sono.

Gallette del Marinaio

 

500g di farina
240g di acqua
8g di lievito di birra
un pizzico di sale (ma poco pochissimo, anche niente)

Sciogliere il lievito in poca acqua, poi impastare, aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua, fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Lasciar lievitare per 45 minuti in luogo caldo e riparato.

Tagliare la pasta a pezzi di circa 60/ 80g, formando delle palline ben chiuse, e con l’aiuto del mattarello, stenderli ad uno spessore di mezzo cm.

 

Con i rebbi di una forchetta praticare tanti piccoli buchi nella pasta e lasciar lievitare per altri 45 minuti, poi cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti.

Lasciar seccare le gallette per qualche giorno prima di utilizzarle. Si conservano in luogo ben asciutto, chiuse in una scatola, anche per alcuni mesi.

Oggi le utilizziamo così:

il mio Cappon Magro estivo

 

4 gallette del marinaio
4 gamberi di Santa Margherita
700 g. circa di pesce a scelta tra: branzino, orata, pesce cappone…
1 barbabietola rossa, già cotta
150 g di fagiolini
2 carote
2 patate
2 piccole zucchine verdi
olio evo, aceto
per la salsa verde:
un ciuffo di prezzemolo
pinoli
capperi
il tuorlo di un uovo sodo
la mollica di un panino (o di 80 gr di focaccia genovese)
2 acciughe sotto sale
1 spicchio d’aglio
aceto
sale
olio evo

Ammollare le gallette in acqua e poco aceto.
Lessare il pesce prescelto, spinarlo e ridurlo a pezzetti. Lessare a vapore i gamberi.
Lessare separatamente a vapore le verdure, tranne la barbabietola (rapa rossa) che acquisterete già cotta e le zucchine, che devono essere piccole e tenere. Affettate le patate e la rapa rossa, riducete a rondelle sottili le carote e le zucchine crude, tagliate a tocchetti i fagiolini.
Preparate la salsa: pestate nel mortaio (o frullate) il prezzemolo, i capperi, il tuorlo, la mollica bagnata in acqua e aceto e ben strizzata, le acciughe dissalate, l’aglio. Salate e condite con olio evo.
Potete ora scegliere se servire nel bicchiere o al piatto.

Nel primo caso: sul fondo del bicchiere spezzettare la galletta ammorbidita, coprite con strati di verdura, pesce e salsa, alternando i colori. Terminate con una cucchiaiata generosa di salsa e guarnite con un gambero.

Se volete, invece, servirlo al piatto (foto d’apertura del post e foto d’apertura della ricetta) munitevi di uno stampino concavo o da muffin, iniziate con una fetta di barbabietola e proseguite alternando strati di pesce, verdure e salsa. Terminate con la galletta ammollata, premendo bene. Mantenete in frigo per qualche ora, poi rovesciate la preparazione sul piatto, condite con la salsa e guarnite con il gambero.

 

 

Scritto da Patrizia il 09 settembre 2013 alle 10:55 / 6 Commenti / Link permanente