Fingerfood

Il battesimo di i-Kitchen e una ricetta semplicissima.

E’ fatta! L’abbiamo presentato ufficialmente al pubblico, mercoledì sera, nello scenario incantevole di Palazzo Ducale, sulle note delle bellissime canzoni di Zibba, cantautore dalla voce strepitosa e dai testi pieni di rabbia e di poesia, di struggente malinconia e dal sorriso dolcissimo.
Qualche lacrima, sulle parole intense e bellissime di Paola, che raccontava dell’onda feroce d’acqua e fango, della paura e del dopo, della voglia di tornare “a casa”, della determinazione a ricominciare, là dove “è casa”: la val di Vara, vera e bellissima.
Poi il racconto del nostro progetto, del fiume d’amore e di partecipazione che ha rapidamento fatto nascere questo libro allegro e bellissimo!
Emozione e gioia, nell’incontro, pur se brevissimo, con alcune “mamme” di i-kitchen: Clo e Artù e Carla Emilia, Ivana …e poi la presenza di amici, come Emilia e Raffaele, di tanti interessati e curiosi…
E ora a voi, mamme e papà di i-Kithen: trovate luoghi e occasioni per promuovere il nostro libro, che è davvero un messaggio d’amore, semplice e vero!

Una ricetta semplicissima, e come tale, buonissima. Una ricetta del “mio” bravissimo Kayser, che mi è stata “passata” da un’amica deliziosa e fantastica chef, Mariella.
Queste piccole financiers sono soffici, morbide e profumatissime, davvero ottime per essere offerte nei buffet: rapida esecuzione e grande versatilità.
Si possono preparare negli stampi in silicone a semisfera: io le ho preferite così, a barchetta, e le ho servita con dei mini spiedini di mozzarelline e basilico. Insieme, una freschissima coppa di gazpacho.

Financier à la tapenade di Eric Kayser

ingredienti:

40 gr di burro
3 albumi
1 grosso pizzico di sale
35 gr di zucchero di canna
65 gr farina di nocciole
45 gr di farina
1/2 sacchetto di lievito chimico
40 gr di olio di oliva
45 gr di patè di olive (tapenade)

Sciogliere il burro in un padellino fino a farlo diventare color nocciola e poi farlo raffreddare. Montare gli albumi a neve, poi incorporare lo zucchero di canna
Aggiungere a mano la farina di nocciole e la farina 00 mescolata con il lievito
Versare il burro delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto
Aggiungere infine il patè di olive (io l’ho prima mescolato al burro per renderlo un pò più fluido). Lasciar riposare in frigo per 1 h. Riempire degli stampini ovali per circa  3/4 e cuocere in forno a 180°per 15 minuti.

Il fattore K.

Le mie Kufta: polpettine speziate e piccanti.

L’ho detto spesso: quando ho ospiti preparo piatti che conosco bene; non sperimento, non rischio. Se voglio proporre una nuova ricetta, la studio nei giorni precedenti al ricevimento, la provo, la sottopongo al giudizio delle figlie, la perfeziono. Quasi sempre.
Qualche giorno fa, avevo a casa, per un aperitivo-cena in piedi, una cinquantina di amici. Menù studiato con pochissimo preavviso,  alcune ricette per me classiche, intramontabili, con cui vado sul sicuro: mi mancava però un’idea per un piatto a base di carne.
Avevo pensato a delle polpettine, comode da gustare nei buffet, ma quali? Avevo già cucinato le buonissime polpette di Mariella, fritte e poi cotte in un sugo agrodolce: ecco, avrei voluto una cosa simile, ma…
Così, la sera prima del ricevimento, mi metto a sperimentare una ricetta, di più ad inventarla! Aggiungo questo, tagliuzzo quello. Mi piace! Le ragazze assaggiano e approvano. E poi la cena.
Giro tra gli amici, chiacchierando e spiluccando qua e là:  stavo ascoltando, sorridente e apparentemente rapita, un invitato serioso e pontificante, che mi spiegava le regole del buon vivere politico e sistemava il mondo con tre  o quattro frasi ad effetto, quando vengo raggiunta e travolta dal trillo felice di un’amica persiana. Agita per aria la forchetta, mi accusa: Hai fatto le Ciufca!  Oh, ma hai fatto le Ciufca!
Stavo per negare tutto, giurare che no, non ero lì a quell’ora, avevo l’alibi…quando l’amica continua Ma dove ha trovato questa ricetta perfetta? l’ho cercata tanto….
ah, ma di cibo trattasi! Allora se ne può parlare, penso sollevata. Lei ride, gioiosa. E io sbircio nel suo piatto: ci sono le mie polpette, anzi, una dose incredibile di polpette, che si sta divorando.
Ciufca? tento, cauta, io?
no, no…Ciufca, con il k, il piatto turco, buonissimo!Questo tuo stupendo!!No, non Ciufca, ma Ciufca, con il k…
E ora io dove lo metto il k? Kufca? o Ciufka? Ride e inghiotte altre due polpette: no, non ciuf ciuf…con il k… e si allontana a saccheggiare la grande ciotola di polpette con il k!

Queste polpettine non hanno, in verità, moltissimo a che spartire con le Kofta turche, anche perché nella mia ricetta stazionano degli ottimi fagioli messicani, che difficilmente, nonostante le teorie di Thor Heyerdahl,  potremmo ritrovare in un piatto tradizionale mediorientale. Però provatele e fatemi sapere: oltre alla mia amica persiana ne erano entusiasti anche gli altri ospiti!

Polpettine speziate (per noi, ormai, le Kufta, con il K)

Per le polpettine:
500g di carne tritata (meglio mista manzo e maiale)
un uovo
parmigiano grattugiato, tre cucchiai
sale, pepe
1 cipolla piccola, tritata
aglio, 1/2 spicchi0 tritato
masala (misto di spezie mediorientali: cumino, coriandolo, trigonella, zenzero, curcuma, fieno greco, ecc.) q.b.
cumino, q.b.
Per la salsa:
cipolle grandi tritate, 2
aglio, 2 spicchi tritati
Masala, q.b.
cumino, q.b.
peperoncini verdi dolci, tipo friggitelli, 300 g ca
fagioli neri messicani, 1 scatola
aceto di mele, 1 cucchiaio
peperoncino piccante, 1
polpa di pomodoro, 1 l
olio evo
olio per friggere

In una ciotola capace riunite tutti gli ingredienti per le polpettine.  Dosate le spezie secondo il vostro gusto personale. Mescolate bene e confezionate delle polpette grandi quanto una nocciola.
Scaldate abbondante olio per friggere (io friggo di solito con olio evo, ma qui va bene anche dell’olio di arachidi) e tuffatevi le polpette. Fatele ben dorare, scolatele su carta da cucina e tenetele in caldo.
Preparate la salsa:
In una larga padella versate due cucchiai di olio evo,  unite le cipolle e l’aglio tritati e fate stufare pochi minuti, aggiungete i peperoni friggitelli puliti e affettati e fate continuare la cottura per altri 10 minuti. Bagnate con l’aceto, fate ridurre, poi unite il peperoncino piccante, i fagioli messicani e la salsa di pomodoro. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di spezie, a vostro piacere.
Lasciate sobbollire per 15 minuti circa, quindi unite le polpette, accomodandole bene nella salsa.
Fatele scaldare, senza cuocere troppo: 5-10 min al massimo.
Servite il piatto ben caldo.

Note:

- Il nome esatto delle polpette turche (che NON sono queste!) è Kofte. Praticamente un piatto nazionale, ne esistono versioni differenti, all’agro, piccanti, con yogurth, ecc..

- Io ho usato una scatola di fagioli neri messicani piccanti, presa al supermercato (mi sento un po’ la Parodi, in effetti…) Se avete tempo, usate i fagioli neri secchi, metteteli a bagno la sera prima, poi fateli lessare senza aggiungere sale, con i sapori che preferite (1/2 cipollina, un gambo di sedano..) Scolate e trasferite in una padella, con olio evo, un peperoncino molto piccante tritato, cipolla, aglio e cumino. Fate stufare fino a che saranno ben morbidi e gustosi (10 min ca). Ora sono pronti da aggiungere al vostro piatto.

- Non indico le dosi esatte delle spezie, perché vanno dosate secondo i gusti personali. Solo un consiglio: non siate timidi, osate. In questo piatto le spezie si devono sentire!

-  Servite il piatto ben caldo, magari con un pezzo di pane simit (pane turco sfogliato) o per lo meno con una piadina sfogliata . Sappiate però che il giorno dopo, anche fredde, queste polpettine saranno buonissime!

Milonga sentimental: lavori in corso.

La casa è carina, luminosa, uno scorcio di mare, dalle finestre, alberi e giardini di fronte. Un’oasi candida e serena.
Potrebbe essere. Sarà. Perché per ora è sommersa da una  nuvola di polvere di legno e coperta da teli cerati, ingombra di scatole di cartone, mobili semimontati, tubi non più o non ancora utilizzati. Avrebbe dovuto esser pronta per i primi del mese. Non si sa ancora se si riuscirà ad entrare per Natale, che poi sarebbe tra tre giorni! A vederla oggi, non si direbbe. Ma la sfida è aperta.
Gli operai sono gentili, ma non accelerano il loro lavoro neppure con le suppliche. Mi guardano placidi, annuiscono, poi ritornano a fare quello che facevano, al ritmo lento di una milonga.
La casa si ribella alle costrizioni, ma in modo gentile, lieve, musicale: i muri si incurvano appena, rendendo impossibile l’inserimento di mobili pensati per le piccole, funzionali abitazioni nordiche: spigoli netti, linee rette. I piani d’appoggio devono essere adattati ad un pavimento che pare scivolare, inclinarsi, rifuggire all’ordine.
La Perla si infuria, con gli uomini pasticcioni che vogliono domare la sua casa a spinta, senza corteggiarla, blandirla, accompagnarla, e con un architetto che complica, invece che risolvere.
Io corro di qua e di là, al ritmo di un honky tonk delle vecchie comiche,  dal negozio di idraulica all’ Ik…, dal ferramenta, poi di nuovo all’ Ik..: mancano i piedini della colonna frigo, il lavello in cucina è stato montato male, la cappa scelta non sta nell’alloggiamento previsto, il falegname rifiuta di montare gli zoccoli dei mobili della sala da pranzo. Perché? Non si sa. Lui si rifiuta. Parla di sè in terza persona e M. non monta gli zoccoli!, tuona indignato, il che mi ricorda molto la pubblicità della signora che non puliva i bagni, e ci sarebbe da ridere, se non mi venissero incontrollabili impulsi omicidi.
Ma sabato la Perla sarà a casa sua, lo giuro!  Portatemi arance e buoni libri, eventualmente dovessi trascorrere io il Natale…al fresco!

Mini quiches trevigiana e noci.

1 rotolo di pasta sfoglia pronta
1 bel cespo di trevigiana
1 cipolla
250g di panna fresca
2 uova
50g di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
30 g di noci sgusciate
olio
burro, una noce

In una larga padella scaldate l’olio con il burro. Fate stufare leggermente la cipolla tritata, poi aggiungete la trevigiana, lavata ed affettata. Mescolate e coprite. Fate stufare per circa 7-8 minuti, poi scoperchiate, unite le noci, tritate grossolanamente e fate asciugare l’eventuale acqua di vegetazione, per un paio di minuti. Lasciate raffreddare.
Con la pasta sfoglia, foderate una tortiera da crostata da 24cm, o uno stampo per miniquiches, utilizzando un coppapasta a misura (con un rotolo di pasta sfoglia pronta verranno una ventina di miniquiches, circa)
In una ciotola sbattete le uova con la panna e il parmigiano, unite una buona grattatina di noce moscata e salate. Unite la verdura stufata e riempite la  tortiera, o lo stampo da miniquiches.
Infornate a 190°, per 15-20 minuti, se piccoline, 45 minuti se avete preparato una quiches singola.

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Queste piccolissime quiches, nella foto sono le più scure, sono deliziose ad accompagnare un Aperitivo delle Feste, o nel buffet di Capodanno. Le affianco, solitamente, a quelle mela-cipolla, secondo la ricetta di Knamm, o ai porri, ricetta che troverete nell’indice.

Colori. Il viola e il giallo. Gateaux di vitellotte, crema di zucca e germogli.

Il cielo pare sbiancato: strisce di luce chiara sgocciolano sull’inchiostro di un mare infuriato, gonfio e nervoso. Le colline, là in fondo, ritagliano il loro profilo scuro contro i raggi pallidi e stanchi di un sole sbiadito. Grigio d’ardesia, grigio d’asfalto, grigio d’inverno.
Ho bisogno di colore. Lo trovo nel cuore caldo della mia casa, negli occhi castani del mio cane, nei sorrisi degli amici.
Lo trovo in questi piccoli gateaux di patate viola, la cui ricetta è nata per suggestione. Ho visto qualcosa di molto simile sull’ultimo numero di Cucina Italiana: stessi ingredienti, più o meno, e stessi colori.
Poi ho perso la rivista. Non la trovavo più neppure a pregare: come i calzini in lavatrice, che entrano a coppie ed escon vedovi! Spariti! Non c’è stato più  verso di capire dove fosse finita e provare a rispettare, per una volta, la ricetta. Niente.
Ricordavo l’uso delle patate viole, ma, ho poi scoperto, là non sono ridotte a puré, sono tortini; della zucca, in crema, ma là va dentro al tortino, qui a far da fondo profumato. C’è la bottarga, che mi piace moltissimo; io ho aggiunto anche un ciuffo di germogli  , che donano una nota croccante e piccantina, niente male. L’olio alla nocciola è poi un must. Io lo uso anche per condire certi tipi di pasta, le zuppe e dei tortini di cavolfiore, di cui magari un giorno vi parlerò!  Quindi ricette piuttosto diverse, anche se l’ispirazione è derivata, certo, da là.

Piccoli gateaux di patate viola su crema di zucca, con bottarga e olio alla nocciola.

Ingredienti per 20 piccoli gateaux  (io ho moltiplicato poi x 3. Voi moltiplicate o dividete, alla bisogna!)

1 kg e e mezzo di patate viola
latte, due bicchieri circa
3 uova
parmigiano, 80 g
650g di zucca (già pulita)
2 scalogni
burro, q.b.
olio evo
nocciole, ca. 100 g
bottarga di muggine, 1
noce moscata
pane grattugiato
germogli di sango ( ma vanno bene anche quelli di cavolo rosso, o anche di ravanello)

Frullate le nocciole, poi travasatele in una bottiglia. coprite con l’olio e lasciate a riposare almeno 24 ore. (l’olio alla nocciola si trova anche in commercio, nei negozi di specialità bio)
Passato questo tempo, lessate le patate viola con la buccia, passatele al passapatate, senza sbucciarle ( la buccia resterà all’interno dell’attrezzo) e poi conditele con il latte bollente, una noce di burro, il parmigiano, le uova e la noce moscata.
Imburrate e cospargete di pane grattugiato dei piccoli stampi (anche usa e getta), riempiteli con l’impasto di patate , livellate e mettete in forno caldo (180°) per circa 25 minuti.
Riducete la zucca a piccoli pezzi. Tritate gli scalogni e fateli appassire in una larga padella con poco olio evo e una noce di burro. Unite la zucca a pezzettini e fate rosolare. Unite un mestolo d’acqua calda se necessario. Appena morbida, frullate la zucca, unite sale, pepe e lasciate in caldo.
Sfornate i gateaux. Disponete un cucchiaio di crema di zucca in ogni piattino individuale, posate al centro il gateau, decorate con i germogli, condite con un filo d’olio alla nocciola.  Con il tagliatartufi o la mandolina, affettate sottilmente un poco di bottarga,  con cui cospargerete il tortino.