Dolcetti e brioches

Ciambelline soffici soffici.

Ogni tanto ci riesco. Giro tra i vostri blog, saluto gli amici di tastiera, leggo di viaggi, amori, bimbi che nascono, cuccioli che crescono, imparo trucchi, ammiro foto, copio-incollo ricette in cartelline virtuali, sempre più affollate, dai titoli sempre più perentori: da fare – da fare assolutamente – da fare subito – bellissimi – ricette splendide.
Alcune le provo, altre rimangono là, spostate via via in memorie esterne, a tormentarmi, come tutte le cose che rimando e so di dover fare.

Questa ricetta mi è piaciuta subito, appena l’ho vista nel blog di Alex, che a sua volta l’ha presa da Ady .Mi ha colpito per la semplicità e la perfezione: una ricetta leggera, che sostituisce l’olio di oliva (io evo, ligure, leggerissimo) al burro: niente latticini (potete sostituire anche  il burro per ungere gli stampini), cottura veloce.
Io ho preferito prepararne una versione mini: ciambelle piccole e molto gestibili, perfette per il nostro pranzo fuori (a proposito: aspettiamo le vostre ricette!!).
Si preparano in un lampo. E si divorano in un baleno. Adatte per colazione, per il tè del pomeriggio, per la bonne bouche del dopo cena, nella cartella, per la merenda dei vostri bimbi. Le potete gustare così, in semplicità, o guarnite con una coulis di frutta, un filo di cioccolata, un cucchiaio di crema pasticcera. Queste mie, profumano leggermente di vaniglia e di fior d’arancio.

Ciambelline sofficissime.

Ingredienti:

3 uova
250 g di zucchero
250 g di farina
130 g di olio evo
130 g di acqua
una bustina di lievito
1 cucchiaio di acqua di fiordarancio
1 bacello di vaniglia

Montate nella planetaria (o nel mixer, o con le fruste elettriche o a mano)  le uova intere con lo zucchero e l’interno del bacello di vaniglia, fino a che il tutto diventerà gonfio e spumoso. Aggiungete l’olio, sempre continuando a montare, l’acqua, l’acqua di fiordarancio, la farina mescolata al lievito e ben setacciata, un po’ per volta.
Imburrate e infarinate degli stampini a ciambella (io ho usato quelli piccoli, da savarin) e riempiteli per metà con  il composto.  Cuocere in forno caldo, a 180° circa,  per circa 25 minuti (fate la  prova stecchino).

NOTE:
-  il composto risulterà piuttosto liquido, non aggiungere altra farina:  è proprio così che deve venire, è proprio per questo che risulta soffice e leggero.

- io ho sostituito il rum presente nella ricetta originale, con l’acqua di fiordarancio, che avevo in frigo dopo che avevo preparato questi. Buonissime sono anche con acqua di rose o altri profumi naturali, oppure con aggiunta di piccole quantità di ingredienti alcolici: rum, appunto, o vino dolce, ecc…

- con questa dose, ho preparato 8 ciambelline e una ciambella di 18 cm di diametro.

Cubetti di mandorle all’acqua di fiori d’arancio.

Attenzione! Questi dolcetti, dall’aria apparentemente innocua, sono stati ufficialmente immessi nella lista della DEA tra le droghe più pericolose del pianeta. Danno una dipendenza terribile, assoluta, irrimediabile. Posati su un vassoio, o su un’alzatina, coperta dalla cupola di cristallo, conservano quell’aria serena e demodé,  che inganna: ti trascineranno ineluttabilmente nel gorgo del bisogno! Ti aggirerai nei pressi, accampando mille scuse: spolverare il mobile, sfogliare un nuovo libro, rispondere al telefono… e poi la mano andrà da sola ad afferrare il dolcino e senza possibilità di difesa ne assaporerai un altro e poi ancora ed ancora. Non servirà a niente piangere, dopo. Arrendetevi e preparatene vassoi interi! la disintossicazione è impossibile!
E sono pure semplici da fare e molto molto furbi: li potete preparare con 4-5 giorni d’anticipo e si manterranno fino a 15 giorni chiusi in una scatola di latta o di cartone per alimenti! Simili a dei loukum arabi, sono profumatissimi e ideali da offrire con il caffé.

E dopo l’avvertimento antidipendenza, un paio di suggerimenti per il Pranzo di Pasqua:

Baby flan di carote, arancia e cardamomo
Gamberi indigo
Riso basmati con tartare di ricciola, salsa di avocado
e cialda alle olive

Taglierini al nero di seppia, con marò di fave
e spuma di baccalà

Corona d’agnello in treccia di pan brioche

Dolce bicchiere di colomba

e, ovviamente, questi dolcetti profumati!

Auguri di Buona Pasqua a tutti!

E non dimenticate il Contest di Primavera!!

Cubetti di mandorle all’acqua di fiori d’arancio
(da A tavola, maggio 2000)

ingredienti per 6 persone:

200g di mandorle pelate
50g di mandorle con la pelle
250g di zucchero
zucchero a velo
1 arancia, non trattata
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
1/2 bustina di vanillina
per la glassa:
1 cucchiaio di albume
100g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di succo d’arancia

Passate rapidamente al mixer lo zucchero semolato con tutte le mandorle e la parte arancione della scorza d’arancia, fino a ottenere un trito grossolano. Unite 2-3 cucchiai di acqua e l’acqua di fiori d’arancio e frullate ancora fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo. Trasferitelo in una casseruola e fatelo asciugare a fuoco molto basso, mescolandolo per circa 1 minuto.
Spolverizzate un piano di lavoro con poco zucchero a velo, versateci sopra il composto di mandorle, fatelo intiepidire e lavoratelo bene con le mani, incorporando 50 g di zucchero a velo e la vanillina. Stendetelo con un mattarello spolverizzato di zucchero a velo, a uno spessore di ca 2 cm, poi tagliatelo a cubetti.
Foderate una placca con carta forno, sistematevi i cubetti e lasciateli riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Preparare la glassa: mescolate l’albume con lo zucchero, incorporando il succo d’arancia. Spennellate la superficie dei cubetti con la glassa preparata e cuoceteli in forno preriscaldato a 100° per circa un’ora.
Sfornateli, metteteli a raffreddare su una griglia e servite.

Note:

- Potete conservare i dolcetti a temperatura ambiente, chiusi in una scatola di latta o di cartone per alimenti, fino a 15 giorni

- L’impasto può essere preparato in anticipo e mantenuto in rigorifero, avvolto nella pellicola, per 4-5 giorni

- Non dimenticate il tempo di riposo dei dolcetti: servirà a renderli più compatti e aromatici.

- Preferisco montare l’albume per la glassa, in una nuvola quasi ferma: lo zucchero a velo si unirà molto meglio al composto e la glassa risulterà compatta e lucida.

La felicità  profuma di brioche.

Sei stressata e inquieta, vorresti mordere qualcuno, ne hai davvero fin qui,  il sorriso, che ti stampi in volto al risveglio e ti togli di dosso con gli orecchini e la collana prima di dormire, ti va stretto e si è fatto opaco, non reggi più i maleducati ed arroganti del traffico cittadino,  ti pare – e lo è –  che le tue giornate siano tutte di corsa,  la sera conti mentalmente chi ti sei dimenticata di sfamare (cane-gatto-coniglietta- figlia?) o a chi non hai telefonato, ti domandi se l’indomani ti ricorderai le bollette che hai lasciato sul comò per giorni, le scarpe della mamma che devi sempre andare a ritirare, pensi all’amica che da mesi vuoi andare a trovare e a quelle che ti dicono “ma bisogna imparare a ritagliarsi uno spazio per sé”  e hai chiaro in mente cosa ritaglieresti… allora fatti una brioche! No, non c’è bisogno di scomodare Maria Antonietta!
Non c’è niente al mondo che rilassi di più, che ti permetta di sfogare il malumore, che ti consenta di vendicarti, senza finire in tribunale!
Sbatto e sbatto con violenza l’impasto appiccicoso sul piano di lavoro, lo schiaffo brutalmente ancora e ancora e pian piano lo stress scivola giù dalle spalle, si scioglie e sgattaiola via, lasciandomi serena con una pasta liscia, soffice e morbida, meravigliosamente profumata tra le dita. Sorseggio la tisana e affido al fresco della notte il composto gonfio e lucido.
Posso andare a dormire tranquilla.

Ogni volta che una donna della mia famiglia si sposa, riceve dalle altre, mamme nonne sorelle, una copia del Talismano della felicità, quasi un viatico, una piccola quotidiana benedizione.
Questa ricetta viene da lì, un dono profumato delle mie zie, di mia mamma e mia nonna.
Potete aromatizzare la brioche con cardamomo o altre spezie, sostituire l’acqua con qualche goccia di calvados, o liquore a vostro piacere, unire uvetta, gocce di cioccolato, frutta disidratata, ecc..
Io la preparo spesso così, in purezza. Un cucchiaino di marmellata e la bontà è servita!

Brioche in corona. (Ada Boni, Il talismano della felicità)

Farina, g.200
burro, g 120
zucchero, g 16
lievito di birra, g 8
sale, g 2
uova, 3

Prendete la quarta parte della farina, disponetela a fontana sulla tavola e sgretolateci nel mezzo il lievito di birra. Con un dito d’acqua appena tiepida sciogliete prima il lievito e poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta di giusta consistenza che possa raccogliersi in una palla. con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salvietta e mettete a lievitare in luogo tiepido.
Disponete la rimanente farina a fontana sulla tavola, metteteci in mezzo due uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa.
Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta sollevandola e sbattendola con forza con la mano, fino a che formerà un tutto omogeneo e si staccherà in un sol pezzo.
Prendete poi la palla di lievito che in una ventina di minuti avrà raddoppiato il suo volume, schiacciatela tra le mani, tiratela allargandola in modo da farne na pizzetta di una decina di centimetri di diametro, che metterete sopra l’impasto di farina.
Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico; lavorate ancora un altro poco e aggiungete il burro; fatelo assorbire, sempre sbattendo e lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccherà in un sol pezzo sulla tavola. Mettete allora la pasta in una terrina in luogo tiepido.
dopo un’ora e mezzo, quando la pasta avrà cominciato a montare, riabbassatela col palmo della mano, coprite la terrinetta con il coperchio e portatela in luogo fresco o anche direttamente sul ghiaccio [frigorifero!!] , per altre 6 o 7 ore.
Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta troverete che la pasta è salita notevolmente e si presenta in una massa rigonfia; rovesciatela sulla tavola velata di farina, sgonfiatela con piccoli colpi dati col palmo della mano e ripiegatela più volte su se stessa.
Fatene poi una palla e nel mezzo di questa palla introducete il dito indice della mano destra, bucandola da un capo all’altro e roteando un poco il dito per allargare l’apertura.
Man mano che l’apertura si allarga introducete, uno alla volta, le altre dita , fino ad introdurre tutta la mano, allargandosempre l’apertura della pasta e facendone una corona larga un paio di dita.
Si ottiene ancor meglio questo risultato prendendo e sostenendo la pasta, già un po’ allargata, con le due mani, come una matassa, e girando le mani.
Ottenuta la corona regolare, ponetela sulla placca del forno appena unta [o rivestita di carta forno] e tenetela in luogo tiepido a lievitare fino a ché avrà raddoppiato il suo volume.
Doratela allora leggermente con un pennello intriso d’uovo sbattuto e aspettate che la doratura si asciughi completamente. Prendete un paio di forbici e tracciate sulla corona dei tagli a zig-zag, uno di seguito all’altro e poco profondi. I tagli si eseguono appoggiando sulla pasta le punte della forbice aperte e tenute verticalmente e poi chiudendo la forbice.
Infornate la corona in forno brillante ( 190°)  per circa un quarto d’ora.

Et voilà, les Cannelés Bordelais.

Prima di concentrarmi sulle ricette nazionali, per il Giro d’Italia Culinario più divertente che c’è, al seguito delle scatenate ragazze di Abbecedario, lasciate che vi offra un dolcino molto molto francese, arrivato dritto dritto da Bordeaux.
Era un bel po’ che avevo voglia di provare a farli, questi dolcetti un po’ caramellosi, che vanno mangiati assolutamente tiepidi. Ho sfogliato libri (ma anche in quelli francesi, difficilissimo trovarne la ricetta),  ho visitato decine e decine di blog: la ricetta che più mi è piaciuta l’ho trovata qui, e questa ho poi utilizzato, anche se l’ho leggermente variata, sia nel tempo di riposo, che nella cottura…e a dirla tutta anche negli ingredienti!
La storia delle origini dei cannelés si dipana tra il porto di Bordeaux e il convento delle suore dell’Annunziata della città; il nome deriva, forse, da una prima versione dei dolcetti, arrotolati attorno ad una canna e  fritti nello strutto, e in seguito dalla forma degli stampi “scanalati”.
E di stampi appunto parliamo: in Francia si trovano solo gli stampi di rame, carissimi. Ma bellissimi! Una meraviglia: ci si sente provette pasticcere solo a guardarli, rapite, in una vetrina di un negozio chiuso, a tarda sera..ad esempio Dillerhein?
Niente da fare, non sono poi riuscita a ripassare in tempo, prima di ripartire: ed in effetti, considerando come sono ritornata a Genova, stracarica che neppure la Befana!, è stato meglio così e l’aver trovato lo stampo in silicone mi ha consolata un poco!

Bene, abbiamo la ricetta e gli stampi. Parliamo del forno; quasi tutte le ricette concordano: forno alto, 200° ca, ma bisogna partire ancora più alti 250°/270°, e almeno 1 ora di cottura. Fuori devono essere bruniti e caramellati, all’interno morbidi e cremosi.
E veniamo alle mie modifiche. Niente rum. Eh, si, perdono! Alla fotografa il rum nei dolci non piace. E va bene cucinare per il blog, ma poi i cibi noi ce li mangiamo per davvero, e quindi ci devono piacere. Niente rum, allora, ma un poco di buccia d’arancio grattugiata e un infuso di té Earl Grey, che ha conferito un aroma squisito.
Vi metto di seguito la ricetta originale, dal sito Marmiton, e le mie modifiche, tra parentesi.
Provateli, anche in forma mignon, se trovate lo stampo: con il caffé del mattino o con il té del pomeriggio, sono piccole delizie caramellose, con un cuore morbido e soffice! [Leggi tutto]