La Melagranata

Gnocchi

Gnocchetti rossi con farina di Teff in guazzetto di moscardini.

 

La bimba indossa un grembiuino a quadretti piccini, con il colletto in piquet bianco, un po’ rigido e i polsini che la stringono ai polsi. I capelli sono stretti in trecce sottili, brune, fermate da fiocchetti di raso giallo.
Seduta al grande tavolo della cucina ascolta la nonna cantare

Yvonne, mio dolce amor

mentre schiaccia le patate calde e fumanti in lunghi serpenti chiari, sulla spianatoia infarinata.

Yvonne ricordi tu
Yvonne l’amor laggiù…

La bimba solleva il setaccio, versa due cucchiaiate di farina e lo agita sul mucchio di serpentelli fumanti. La nonna affonda le belle mani nel morbido impasto e forma velocemente una palla soffice. Il canovaccio di lino a coprire.

….fiumi di champagne
dove è più semplice vivere e amar

Ora i lunghi salsicciotti vengono tagliati in piccoli gnocchi.
Il nonno fa capolino dalla porta, gli occhiali alti sulla fronte, sorride e strizza l’occhio. Di là è pronta senz’altro una sorpresa, una monelleria da fare insieme: forse i cappellini buffi della nonna da indossare, insieme ai grandi colli di pelliccia, per giocare alle signore.

Se infuria già l’uragano
se l’orso resta lontano
Yvonne torna torna ancor

A lei ora il compito di raccogliere gli gnocchi morbidi e tiepidi e passarli veloce sul retro della grande grattugia. Presto, presto, che il nonno aspetta. Di là!

Gnocchetti rossi con farina di Teff in guazzetto di moscardini

 

700 g di patate vecchie
200 g ca di farina di Teff
1 cucchiaio di polvere di pomodoro
1 uovo
400 g di moscardini piccolissimi puliti
pomodori, 4
1/2 bicchiere di vino bianco secco (Pigato della Riviera di Ponente)
prezzemolo
aglio fresco, uno spicchio
sale marino integrale
olio evo di olive taggiasche

 

Preparare gli gnocchi. Lessare le patate al vapore o in pentola a pressione con la buccia. Pelarle, passarle allo schiacciapatate ancora calde. Unire la farina, la polvere di pomodoro e l’uovo e impastare, non a lungo. Dividere l’impasto in pezzi. Lavorarli uno a uno, tenendo coperti gli altri con una salvietta. Formare dei lunghi salsicciotti, tagliarli poi a tocchetti. Passare gli gnocchi sull’apposito rigagnocchi o dietro una grattugia o sui rebbi di una forchetta per rigarli.
Gettarli in acqua bollente e scolarli non appena riemergono.
Sbollentare i pomodori freschi in acqua bollente, pelarli, eliminare semi e liquido di vegetazione e tagliarli a pezzetti piccolissimi.
In una larga padella scaldare qualche cucchiaio di olio evo con l’aglio e il prezzemolo tritati finemente. Unire i moscardini, ben puliti e privati degli occhi, tagliati a pezzettini, bagnare con il vino, unire la polpa dei pomodori, salare e cuocere per pochi minuti.
Condire gli gnocchi direttamente nella padella calda, spolverare di prezzemolo tritato e servire.

Note:

- Polvere di pomodoro: qui si usa frequentemente per colorare la pasta o, appunto, gli gnocchi e io la trovo facilmente , sia dal mio solito pusher che in drogheria. Se non la trovate, o non avete voglia di cercarla, potete sostituirla con un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, ricalibrando eventualmente la quantità di farina necessaria, per compensare l’umidità.

- Pomodori freschi: se non avete voglia di sbollentare, pelare e tagliuzzare, o semplicemente non li avete in casa, sostituiteli con pomodori pelati di ottima qualità, sgocciolati e ridotti a cubetti.

Per saperne di più:

Il teff (eragrostis tef) è un cereale originario dell’Africa nord-orientale e del sud-ovest dell’Arabia. La sua storia risale al lontano 4000 a.C., e la parola, ‘teff’, trae le sue origini dall’amarico ‘teffa’ che significa ‘perduto’, aggettivo dovuto al suo piccolissimo chicco, oppure dalla parola araba ‘tahf’, usata dai semiti nel Sud dell’Arabia.
E’ il granello più piccolo al mondo, con un diametro che misura appena 0,8 mm: ci vogliono ben 150 granelli di teff per l’equivalente di un ciccho di grano.
La coltivazione del teff è concentrata quasi esclusivamente in Etiopia – dove costituisce circa un quarto della produzione totale di cereali – e in Eritrea; tuttavia modeste quantità di teff vengono coltivate anche in India, in Australia e negli Stati Uniti.
Il teff e’ un cereale integrale: infatti, dato il seme cosi’ piccolo, non è fattibile separare il germe della buccia, e quindi l’intero seme viene mantenuto nella macinatura della farina. Ciò si traduce in valori nutrizionali molto più ricchi.
Alti apporti di fibre, calcio, potassio e ferro ben assorbibili, carboidrati complessi (amidi digeribili lentamente) confersicono al teff un basso indice glicemico, rendondolo appropriato per diabetici, coloro che vogliono perdere peso, nonché atleti che cercano maggiore resistenza. Difatti, molti ritengono che le prestazioni superiori degli atleti etiopi in corse di lunga distanza possono essere attribuite al teff, consumato come parte della loro dieta quotidiana, in particolare sotto forma di injera – tipico pane-focaccia etiope.
Il teff è privo di glutine, il che lo rende un alimento molto appetibile e interessante per persone celiache o con altre intolleranze al glutine, e non solo.
Insieme ad altri cereali alternativi come miglio e quinoa, il teff sta rapidamente diventando noto tra chi vuole praticare un dieta salutista, a causa del suo grande valore nutritivo. Il granello ha un delicato gusto di noce e un sapore leggermente dolce. Più scuro è il seme, più il suo sapore è accentuato. I granelli crudi possono servire come aggiunto per sostituire una parte dei semi o noci nelle ricette (pinoli, arachidi, ecc.) e come addensante per zuppe, stufati e casseruole. Nelle pietanze vegetariane, i granelli cotti possono essere utilizzati con altri ingredienti come fagioli o tofù nelle preparazioni di polpette. Il teff può essere servito come budino caldo per una sostanziosa colazione, resa sfiziosa con l’aggiunta di miele e frutta fresca affettata. In altre ricette, come biscotti, torte, pasta brisée e pancakes, il teff sostituisce la farina di grano ordinaria con ottimi risultati.

Scritto da Patrizia il 20 giugno 2014 alle 09:10 / 3 Commenti / Link permanente

Gnocchetti al prebuggiun, con tartare di gamberi di Santa Margherita e salsa olandese al crescione ligure.

 

Qualche foglia di borragine, un mazzetto di silene, ortica e tarassaco, dente di cane e radicchio selvatico, papavero e malva. Queste e altre ancora sono le erbe selvatiche che formano il prebuggiun,  un insieme di erbe spontanee e coltivabili che si dice prendano il nome da Goffredo di Buglione: quando i Crociati rimasero a corto di viveri durante l’assedio di Gerusalemme, i suoi vassalli genovesi pare chiedessero di raccogliere le erbe per preparare la minestra al loro condottiero e alle sue truppe (pro Buglionis che tradotto in genovese:  pre Buggiun). Un’altra versione, parla più semplicemente di un miscuglio di erbe che deve essere precedentemente bollito (pre- buggìu) prima di poter essere utilizzato. Inutile dire che mi piace molto di più la prima storia!
Comunque sia, quando ho letto da Ambra del suo bel contest sulle erbe spontanee mi è subito venuto in mente il nostro prebuggiun. Qui in Liguria viene ancora utilizzato frequentemente: raccolto in campagna, come questo, – inutile dire, attenti a dove lo raccogliete! Lontano dalla città, ma anche da terreni trattati e non è certo semplice! – o comprato al Mercato Orientale, dove alcuni venditori usano ancora proporlo, confezionato in mazzetti, pronti a finire in torte pasqualine, ripieno di ravioli, frittate, zuppe. Il sapore è davvero unico, proprio per  la commistione di amarognolo e dolce, di profumi diversi, di diverse consistenze.
Da un po’ penso a farne dei gnocchetti, non utilizzando la ricotta o la prescineua per compattarli, ma semplici patate e farina, dal sapore più neutro, che permettono maggiore libertà di esprimere i profumi delle erbe selvatiche.
Gnocchi quindi e poi? Pesce, ma un pesce dal gusto delicato, dalla consistenza piena e dal sapore non corrotto dalla cottura. Gamberi, di Santa Margherita e crudi.
E poi? Ho assaggiato a Slow Fish un piatto fantastico, di un cuoco francese di cui poi vi parlerò, accompagnato da una salsa olandese agli agrumi orientali. Tutta diversa la mia, che accoglie qualche fogliolina (poche) di crescione ligure e buccia di limone, ma la salsa olandese è stata una rivelazione.
Ho quindi aggiunto qualche goccia di salsa di gamberi, quasi una bisque, fatta con le teste e i carapace, appena appena segnata dal profumo di limone e zenzero, ma di zenzero, per carità, davvero pochissimo, che non si senta, solo si intuisca appena.
Ovviamente, dato che la Fotografa in questi giorni è super impegnatissima, le foto son quel che sono: ci ho messo ore a scattarle, cosicché il filo di salsa tutt’attorno agli gnocchi si è spatasciata ovunque. Non era a specchio sul piatto, ma versata a nastro, intorno . E le goccioline di bisque erano tali, goccioline appunto.
Una cosa però è sicura: il piatto era una bontà. Se pur sembra lungo a raccontarlo, prepararlo è stato semplice e relativamente sbrigativo.
Per chi non ama il pesce crudo: tranquilli, il calore degli gnocchi scalda la tartare di gamberi quanto basta.

A presto!

 

Gnocchetti di prebuggiun, tartare di gamberi di Santa Margherita
e salsa olandese leggera al crescione ligure.

 

per gli gnocchetti:

400g di patate vecchie bianche, possibilmente quarantine
250g di prebuggiun
1 tuorlo (facoltativo)
100 g di farina 00

per la salsa olandese al crescione:
1 ciuffo di crescione
1 tuorlo d’uovo
un cucchiaino di succo di limone
60 g di burro a tocchetti

per la tartare:
8-10 gamberi di Santa Margherita

per la bisque:
le teste e i carapace dei gamberi
pepe bianco
1 cm di radice di zenzero
foglioline di sedano
buccia di limone
1/4 di scalogno

Preparate gli gnocchi. Pulite e sciacquate bene il prebuggiun, gettatelo in acqua bollente per un paio di minuti, scolatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Scolatelo bene e frullatelo nel mixer.
Lessate le patate con la buccia, eliminate la pelle, poi passatele allo schiacciapatate ancora calde, unite la crema di prebuggiun, un tuorlo d’uovo e poca farina. Impastate, formate i salsicciotti, tagliateli a tocchetti e passate ognuno sul rigagnocchi (o sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia da parmigiano). Copriteli con uno strofinaccio.
Preparate la tartare: Togliete la testa e il carapace ai gamberi, che terrete da parte per la bisque, eliminate il filo nero sulla schiena e sciacquate bene, Tagliate a coltello la carne dei gamberi e riunite la tartare in una ciotolina, con sale, pepe, un poco di buccia di limone grattugiata. Riponete in frigo in attesa.
Preparate la bisque: Riunite in un pentolino teste e carapace dei gamberi, con il pepe in grani, il pezzettino di zenzero, un po’ di buccia di limone, un paio di foglioline di sedano, un pezzettino di scalogno. Coprite d’acqua e fate bollire coperto per 10-12 minuti. Frullate e passate al colino cinese.
Preparate la salsa olandese al crescione. Pulite il crescione, recuperate le foglioline più tenere fino ad ottenerne un pugno circa. Sbollentatele per pochi secondi in acqua bollente, raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio e passatele al frullatore con un cucchiaio di acqua ghiacciata. In una bastardella riunite il tuorlo d’uovo con un cucchiaino di succo di limone e un cucchiaino d’acqua. Ponetela su un pentolino con acqua calda ; ma non in ebollizione, e cominciate a montare con la frusta, unendo via via il burro a pezzettini. Sempre montando, aggiungete il crescione frullato e poca buccia di limone. Tenete da parte.
Lessate gli gnocchi e appena vengono a galla scolateli con delicatezza e uniteli alla tartare, mescolate bene. Suddivideteli nei piatti individuali, contornateli con un filo di salsa olandese, qualche goccia di bisque e decorate con qualche fogliolina di una delle erbe del prebuggiun.

 

Questa ricetta partecipa al Contest di Ambra Ricette Spontanee e il Rifugio Meira Garnieri

 

Scritto da Patrizia il 15 maggio 2013 alle 04:18 / 2 Commenti / Link permanente

Gnocchetti di olive con gallinella di mare e cime di rape.

 

Una mattina dal parrucchiere può essere un bel vantaggio: non solo perché ti ritrovi con un taglio corto e comodo, ma anche perché la tua conoscenza del gossip internazionale è aumentata del 300%. Ora so, per fortuna, che la bella argentina ha mollato il suo fidanzato fotografo per il bello di un’altra, che una nota cantante straniera tira di coca e domino con sicurezza un sacco di altre ghiotte notizie, senza le quali non avrei saputo come continuare a vivere.
Rotocalchi colorati e decerebranti vengono contesi da insospettabili signore per bene, che aspettano tu ti distragga un attimo e voilà, ti soffiano le ultime news.: non ti resta che la rivista tristanzuola, dove potrai trovare la novella strappalacrime, i consigli su come riporre il guardaroba invernale, eliminare la macchia di  caffè dalla tovaglia antica, cucinare l’agnello pasquale. No, questa volta la ricetta è di buon livello, interessante e curiosa: che faccio, strappo? Non scandalizzatevi, per favore! Vorrei sapere, non mentite,  quante di voi non sono cadute in tentazione , parrucchiere o sala d’aspetto di medico o dentista, di “soffiare” un articolo interessante, una ricetta, la bustina della crema miracolosa per le rughe più profonde.
Non ho detto che lo abbiate fatto, ma almeno la tentazione, suvvia!
No, non ho strappato la pagina del rotocalco: ho copiato, pian piano, la ricetta interessante.  E voi?
La ricetta “rubata” è in fase di studio e rielaborazione, poi vi dirò. Oggi invece parliamo di questa ricetta di Claudio Sadler, chef che mi piace moltissimo, anzi queste due ricette: gli gnocchetti di olive li conoscete già: con loro ho vinto il contest della Rossa, un paio di anni fa. Questa volta, li ho accompagnati con un condimento tratto da un’altra ricetta dello chef milanese. Ed è stato davvero un matrimonio felice!

 

A proposito di contest: ma non vi siete mica dimenticati di partecipare al nostro, vero? La data finale si avvicina! Coraggio! Che mettete nel cestino?

Gnocchetti di olive taggiasche, con gallinella di mare e cime di rapa.
( da una ricetta di Claudio Sadler)

Per gli gnocchi:
Pane grattugiato, g 150
farina biologica, 100g
paté di olive taggiasche bio, 75g
uovo bio, 1
rosmarino
aglio
Per il sugo:
gallinella di mare, ca 500g
cime di rapa da agricoltura biologica, g 250
pomodori pelati, g 150
aglio, 1 spicchio
scalogno, ¼
olive taggiasche bio snocciolate, g 30
capperi, g 25
vino bianco, q.b.
basilco, qualche foglia
peperoncino, q.b.
prezzemolo tritato, q.b.
olio bio evo .

Fare la fontana con la farina e il pane grattugiato. Mettere nel centro il paté di olive, l’ uovo,  un cucchiaio d’olio evo profumato ( scaldate l’olio in un pentolino e fate rosolare pianissimo, senza friggere, un poco di rosmarino e un pezzettino d’aglio). Impastare con un poco di acqua tiepida e una macinata di pepe. Ricavate degli gnocchetti piuttosto piccoli.
Squamare, eviscerare, diliscare la gallinella di mare, tagliare la polpa a cubetti.In una casseruola fare soffriggere lo scalogno e ½  spicchio d’aglio, aggiungere i pelati, far cuocere il tutto per 20 minuti, poi passare la salsa al frullatore.In una padella antiaderente, far soffriggere ½  spicchio d’aglio tritato, aggiungere le olive, i capperi, la polpa di gallinella. Far cuocere qualche minuto, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare.Aggiungere il prezzemolo tritato, poi la salsa di pomodoro e far bollire il minimo indispensabile.Gettate nell’acqua bollente le cime di rapa, farle cuocere per il tempo necessario ad ammorbidirle, scolarle, conservando l’acqua, e unirle al sugo.
Lessare gli gnocchetti nell’acqua delle cime di rapa. Ripassateli appena in padella con il condimento.  Spolverare con peperoncino, basilico spezzettato e servire .

 

questa ricetta partecipa al contest di Artù

Scritto da Patrizia il 26 aprile 2012 alle 06:30 / 5 Commenti / Link permanente

L’Alpe, il Sanon e i canederli di Maddalena.

 

 

Alto Adige per noi significa Alpe di Siusi.
Vi ho raccontato qui le tragicomiche esperienze in baita di un’estate di tanti anni fa, sola con due bimbe piccole, una addirittura di pochi mesi.
L’ Alpe di Siusi è stata la nostra meta, estiva ed invernale, di anni e anni di vacanze. Le migliori vacanze della mia vita, nonostante io adori i viaggi all’estero: sui prati immensi ho visto le mie bimbe correre, far capriole, imparare a lanciare l’aquilone, parlare con le mucche, osservare il volo delle aquile, attendere silenziose e ferme il passaggio di mamma cerbiatta con i suoi cerbiattini. Le nostre merende estive erano le fragole o i mirtilli del bosco di Jender, a pranzo si sceglieva un rifugio, ad almeno 3 ore di cammino, se no non vale! , il nostro andare era reso più dolce dalle lunghe fiabe di gnomi e folletti. 
L’inverno era la neve bianca e soffice, i fuoripista nel bosco, a cercare gli gnomi, le discese vertiginose sul vecchio slittino di legno, dall’alto delle montagne più alte, il calore dolce delle antiche stübe,  la favola romantica delle passeggiate nella grande slitta decorata, trainata dai cavalli Haflinger.
Estate o inverno, non ci si può esimere da una gita a Sanon, che per noi è l’Alpe di Siusi . Una baita bellissima, nel luogo più bello dell’altipiano: prati infiniti e la forza eterna di Sasso lungo e Sasso piatto, lì di fronte, il calore dell’affettuosa accoglienza di Maddalena, dei figli, Daniel, Sophia, Lucia e Luca, del marito Raffael, se non è impegnato sugli elicotteri dell’Aiut Alpin
Vi ho già parlato di Maddalena, la bella e bravissima padrona di Sanon, e della sua cucina eccezionale.
Oggi, per Abbeccedario Culinario, non potevo pensare che ad una sua ricetta, ad uno dei tanti buonissimi piatti tirolesi che si possono mangiare da lei: certo, la scelta non è facile! tra la zuppa d’orzo e gli spaetzle verdi con il prosciutto e funghi, la polenta con i finferli o con il capriolo, i dolci fantastici al cioccolato e gli strudel migliori che io abbia mai assaggiato, è difficile decidere cosa non cucinare!
Ma questi knodel morbidi e succulenti alla barbabietola, sono davvero troppo tentatori!
Per Abbecedario culinario, giunto al Trentino Alto Adige, ospitato da  Brii, eccovi i

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Scritto da Patrizia il 05 marzo 2012 alle 09:53 / 9 Commenti / Link permanente