Riso

Trine, merletti e rivoli di seta (e 4 ricette!)

La stanza era avvolta dalla penombra. Le  ricche sovratende di pesante raso giallo erano tirate a coprire l’organza color latte delle sinuose tende bordate di pizzo. Il grande letto a colonne si intravedeva appena, nell’ombra fonda: un barlume perlaceo di merletti e veli di seta .
Tra i cuscini di lino ricamati, Lady Caroline giaceva con gli occhi chiusi, pallida ed esausta. Profonde ombre violacee segnavano il suo bel viso, diafano e spossato dal dolore. Tra le trine preziose, la chioma bruna si spandeva in rivoli di seta e la bella mano color di perla, era abbandonata sul  cuscino, un piccolo fazzoletto ancora avvolto tra le dita affusolate.
Sul tavolino, accanto al letto, un calice in cristallo e l’ampolla, semivuota, del laudano, accanto al vaso di peonie color di rosa.
Lord Percy si fece più vicino e sfiorò quelle dite flessuose, in un bacio leggero.“Povera cara – mormorò, carezzandola con il bruno sguardo innamorato –  l’emicrania la sfinisce…

Ecco, se eliminate qualche piccolo particolare (tipo i chilometri di pizzi e merletti, le colonne del letto, i rasi e le sete, tutte gli affusola menti e le chiome inanellate,  più, dettaglio trascurabile, lord Percy dal bruno sguardo ) e sostituite il laudano con un paio d’etti di rimedi più attuali, quella sono io. O meglio lo sono stata negli ultimi tre giorni. Un’emicrania feroce, da schianto. Senza tante tende e rivoli di seta e neppure le peonie. Ma il male… identico.
Così oggi, in ritardo, vi lascio le quattro ricette che abbiamo cucinato sabato scorso al Lenti Lab e vi rimando a lunedì: restate sintonizzati: c’è qualcosa di buono, profumato, sensuale e voluttuoso in arrivo…qualcosa di rosso!

(le foto dei piatti sono di Antonia)

Raviolo al prosciutto cotto, con asparagi e maionese al limone.

16 fette di prosciutto tagliate leggermente più spesse – 50 gr di parmigiano reggiano – 2 fette di pan carrè ammollate nel latte e strizzate – 2 tuorli di uovo – 200 ml di olio di semi  1 limone naturale non trattato – 16 asparagi – olio, aceto, sale e pepe.

Ricavate dalle fette di prosciutto delle strisce di circa 3 cm per 12 cm e disponetele a croce sul piano di lavoro. Prendete i ritagli di prosciutto e frullateli assieme al pane e al parmigiano formando un ripieno. Inserite il ripieno nella sac a poche. Al centro della croce posizionate una noce di ripieno e chiudete il raviolo.Pulite e spelate gli asparagi. Sbollentate gli asparagi in acqua salata per 5 min e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Asciugateli su carta assorbente. Tagliateli a becco di flauto e conditeli con olio, sale e pepe.Con un cutter oppure con un frullatore ad immersione emulsionate i tuorli di uovo con l’olio di semi che verserete a filo. Salate la maionese ottenuta ed acidulate con qualche goccia di succo di limone. Aromatizzate la maionese con la scorza di limone. Disponete sul piatto i ravioli, gli asparagi e guarnite con dei ciuffetti di maionese aromatizzati al limone.

Risotto mantecato alla panna con piselli e prosciutto cotto croccante.

320 grammi di riso Carnaroli  - 100ml  di panna montata  - 100 grammi di piselli surgelati – 1 fetta di prosciutto cotto  - 1 cipolla bianca – noce moscata – 1/2 bicchiere di vino –  burro –  aceto – parmigiano  1 ciuffo di prezzemolo – sale, pepe
In una casseruola fate imbiondire la cipolla tritata  con una noce di burro. Aggiungere il riso e fatelo tostare per circa 1 minuto e sfumate con il vino bianco. Continuate la cottura con acqua bollente, che aggiungerete a poco a poco per 13 minuti. Sbollentate  per 5 minuti i piselli ed asciugateli su carta assorbente. Tagliare la fetta di prosciutto a julienne e rosolarle in padella con del burro fino a farlo diventare croccante. Scolatelo su carta assorbente.  Arrivati a cottura, aggiungete i piselli e mantecate il risotto con burro e parmigiano e alla fine aggiungete 2 cucchiai di  panna montata.
Profumate  il risotto con una grattata di noce moscata, il prezzemolo tritato e guarnite con la julienne di prosciutto.

Bistecca di prosciutto cotto con misticanza e vinaigrette alla senape.

4 bistecche di prosciutto cotto, tagliate alte  1 cm (ca. 150g l’una)  200 g di misticanza – un cucchiaio di senape delicata – 4 fragole –  50 g di anacardi tostati

Rosolate in una padella ben calda, con un filo d’olio,  la bistecca di prosciutto cotto da entrambi i lati. Condite la misticanza con olio e sale e disponetela sul piatto. Decorate il piatto con le fragole tagliate a pezzi e gli anacardi. Emulsionate due cucchiai di olio con un cucchiaio di aceto e la senape aiutandovi con una frusta. Disponete la bistecca al centro della misticanza e irrorate con la vinaigrette.

Involtini di scamone, prosciutto cotto e parmigiano.

4 fettine di scamone – 50 g di parmigiano grattugiato – 4 foglioline di salvia – 4 fette di prosciutto cotto – 1/2 bicchiere di vino bianco  - 2 cucchiai di farine – 40 g di burro – 1 dl di brodo di pollo

Salare e pepare le fettine di scamone. Aggiungere il prosciutto cotto, il parmigiano e la salvia e arrotolare come un involtino. Passare gli involtini nella farina. Rosolare gli involtini nel burro e metterli a riposare su una griglia. Eliminare  il grasso di cottura e deglassare con il vino bianco e il brodo di pollo. Far ridurre e legare la salsa con un fiocco di burro fresco passato nella farina. Scaldare per pochi secondi gli involtini nella salsa e servire.

La prossima settimana.

Gli ultimi giorni sono stati un po’ faticosi: due catering nella stessa data, per un numero complessivo di 100 persone, sommati ad una festa per il compleanno della Fotografa, una lezione di cucina ed altre amenità…  Ma domani è un altro giorno!
Ricomincia un’altra settimana.
Una settimana senza un ragazzo che amava andare in moto, con una nuova tragedia terribile, il terremoto in Turchia, senza più un crudele tiranno, ucciso e poi vilipeso e oltraggiato.
Entro mercoledì il nostro Paese dovrà rispondere con responsabilità all’ultimatum dell’Unione Europea,  un altro satellite preoccupa per il suo rientro non controllato sulla terra…
A me, la prossima settimana, porterà un viaggio a Salsomaggiore, a trovare la giovane venuta da lontano, un’altra lezione di cucina, che avrà per argomento i funghi,  i colloqui con gli insegnanti della Fotografa, i lavori in corso nella casa della Perla. Avrei anche la cagnolina da far toelettare ( a proposito, conoscete qualcuno di capace, nei pressi?), la mia mamma che vorrei coccolare un po’ di più, e…il cambio degli armadi da terminare (Aiuto!!)
[Leggi tutto]

Bollicine

Fa molto anni ’80, vero? Nelle cene à la page ti veniva servito un bel cocktail di scampi, rigorosamente affondati in salsa aurora, seguiti, immancabilmente, da un risottino allo champagne. Che poi questo fosse spesso un pessimo spumante, che il risotto avesse quel bel retrogusto di tappo e di amaro, questa è un’altra storia. Via, finito! Il cocktail di scampi sopravvive forse in piccole trattorie di lande remote, gli scampi rigorosamente gamberetti decongelati, la salsa rigorosamente di barattolo. Il risotto allo champagne è finito! Nessuno più “si osa”! E come spesso succede, stufi e disgustati da piatti senza fantasia, cucinati male e ripetuti alla nausea, abbiam buttato il bambino insieme all’acqua sporca…

Ebbene si, questa è una rivendicazione! Una sollevazione in favore di piatti anni ’80! Al di là dello scherzo, rivisitare vecchi piatti può essere piacevole. Il cocktail di scampi, come le penne alla vodka (sigh!!) o il risotto allo champagne, meritano rispetto e considerazione. E una buona dose di variazioni, si intende!

Sformatini di riso allo spumante, con zucca e pistacchi di Bronte.

350g riso carnaroli

1 fetta di zucca, ca 300g

1 scalogno

2 cucchiaiate di pistacchi tritati grossolanamente

olio evo

burro

brodo q.b.

2+1 bicchieri di ottimo spumante brut

timo

sale, pepe

pistacchi tritati per decorare

Tostare il riso in un fondo di olio, burro e scalogno tritato finissimo. Sfumare con 2 bicchieri di spumante. Unire la zucca tagliata a dadini piccolissimi, salare e pepare. Proseguire la cottura bagnando all’occorrenza con il brodo.

Cinque minuti prima del termine, unire i pistacchi, tritati grossolanamente, un bel cucchiaio di foglioline di timo e mescolare.

A fine cottura, versare il restante spumante sul risotto, mescolare e levare dal fuoco.

Riempire 4 stampini monoporzione, leggermente unti con olio evo, con il riso. Impiattare e cospargere di pistacchi tritati. Guarnire con rametti di timo.

Nonna in vista! ops, in visita!

No, perché, come ben sapete, mia mamma non cucina. Almeno non volentieri, e in caso, solo per la sopravvivenza. Avrete a noia, ormai, le descizioni dell’eco che si propaga nel suo frigo, con l’unico mezzo limone languente, il bicchiere di latte e, proprio in caso di scorpacciate in vista, lo spicchio di formaggetta depressa.

Ma se è a pranzo fuori, vuol mangiare. Tanto e, possibilmente, bene. Nel senso che, verbalmente, non pretende nulla, ma ti obbliga moralmente a presentarle piatti all’altezza della sua aspettativa. Alta, non c’è che dire.

“ciao, nonnina, come stai? Dai, vieni a pranzo da noi?”

Ah, trepida inconsapevole dolcezza di nipotina…l’avrei strozzata!

Avete in mente una mattinata in cui coesistono inspiegabile assoluta pigrizia, incipiente mal di testa, pila di libri e riviste di cucina da verificare e poi riporre, ziqqurat di panni da stirare, manto intricato del cane, che neppure la selva incantata di Saron,  da spazzolare..e soprattutto, frigorifero che lancia segnali strazianti di solitudine ed abbandono.

Sono quasi le undici. Dopo aver previsto per la fotografa atroci torture, ci organizziamo come un battaglione di Guastatori dei Marines (ci sono i Guastatori, nei Marines? mah..)

[Leggi tutto]