Secondi di carne

Trine, merletti e rivoli di seta (e 4 ricette!)

La stanza era avvolta dalla penombra. Le  ricche sovratende di pesante raso giallo erano tirate a coprire l’organza color latte delle sinuose tende bordate di pizzo. Il grande letto a colonne si intravedeva appena, nell’ombra fonda: un barlume perlaceo di merletti e veli di seta .
Tra i cuscini di lino ricamati, Lady Caroline giaceva con gli occhi chiusi, pallida ed esausta. Profonde ombre violacee segnavano il suo bel viso, diafano e spossato dal dolore. Tra le trine preziose, la chioma bruna si spandeva in rivoli di seta e la bella mano color di perla, era abbandonata sul  cuscino, un piccolo fazzoletto ancora avvolto tra le dita affusolate.
Sul tavolino, accanto al letto, un calice in cristallo e l’ampolla, semivuota, del laudano, accanto al vaso di peonie color di rosa.
Lord Percy si fece più vicino e sfiorò quelle dite flessuose, in un bacio leggero.“Povera cara – mormorò, carezzandola con il bruno sguardo innamorato –  l’emicrania la sfinisce…

Ecco, se eliminate qualche piccolo particolare (tipo i chilometri di pizzi e merletti, le colonne del letto, i rasi e le sete, tutte gli affusola menti e le chiome inanellate,  più, dettaglio trascurabile, lord Percy dal bruno sguardo ) e sostituite il laudano con un paio d’etti di rimedi più attuali, quella sono io. O meglio lo sono stata negli ultimi tre giorni. Un’emicrania feroce, da schianto. Senza tante tende e rivoli di seta e neppure le peonie. Ma il male… identico.
Così oggi, in ritardo, vi lascio le quattro ricette che abbiamo cucinato sabato scorso al Lenti Lab e vi rimando a lunedì: restate sintonizzati: c’è qualcosa di buono, profumato, sensuale e voluttuoso in arrivo…qualcosa di rosso!

(le foto dei piatti sono di Antonia)

Raviolo al prosciutto cotto, con asparagi e maionese al limone.

16 fette di prosciutto tagliate leggermente più spesse – 50 gr di parmigiano reggiano – 2 fette di pan carrè ammollate nel latte e strizzate – 2 tuorli di uovo – 200 ml di olio di semi  1 limone naturale non trattato – 16 asparagi – olio, aceto, sale e pepe.

Ricavate dalle fette di prosciutto delle strisce di circa 3 cm per 12 cm e disponetele a croce sul piano di lavoro. Prendete i ritagli di prosciutto e frullateli assieme al pane e al parmigiano formando un ripieno. Inserite il ripieno nella sac a poche. Al centro della croce posizionate una noce di ripieno e chiudete il raviolo.Pulite e spelate gli asparagi. Sbollentate gli asparagi in acqua salata per 5 min e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Asciugateli su carta assorbente. Tagliateli a becco di flauto e conditeli con olio, sale e pepe.Con un cutter oppure con un frullatore ad immersione emulsionate i tuorli di uovo con l’olio di semi che verserete a filo. Salate la maionese ottenuta ed acidulate con qualche goccia di succo di limone. Aromatizzate la maionese con la scorza di limone. Disponete sul piatto i ravioli, gli asparagi e guarnite con dei ciuffetti di maionese aromatizzati al limone.

Risotto mantecato alla panna con piselli e prosciutto cotto croccante.

320 grammi di riso Carnaroli  - 100ml  di panna montata  - 100 grammi di piselli surgelati – 1 fetta di prosciutto cotto  - 1 cipolla bianca – noce moscata – 1/2 bicchiere di vino –  burro –  aceto – parmigiano  1 ciuffo di prezzemolo – sale, pepe
In una casseruola fate imbiondire la cipolla tritata  con una noce di burro. Aggiungere il riso e fatelo tostare per circa 1 minuto e sfumate con il vino bianco. Continuate la cottura con acqua bollente, che aggiungerete a poco a poco per 13 minuti. Sbollentate  per 5 minuti i piselli ed asciugateli su carta assorbente. Tagliare la fetta di prosciutto a julienne e rosolarle in padella con del burro fino a farlo diventare croccante. Scolatelo su carta assorbente.  Arrivati a cottura, aggiungete i piselli e mantecate il risotto con burro e parmigiano e alla fine aggiungete 2 cucchiai di  panna montata.
Profumate  il risotto con una grattata di noce moscata, il prezzemolo tritato e guarnite con la julienne di prosciutto.

Bistecca di prosciutto cotto con misticanza e vinaigrette alla senape.

4 bistecche di prosciutto cotto, tagliate alte  1 cm (ca. 150g l’una)  200 g di misticanza – un cucchiaio di senape delicata – 4 fragole –  50 g di anacardi tostati

Rosolate in una padella ben calda, con un filo d’olio,  la bistecca di prosciutto cotto da entrambi i lati. Condite la misticanza con olio e sale e disponetela sul piatto. Decorate il piatto con le fragole tagliate a pezzi e gli anacardi. Emulsionate due cucchiai di olio con un cucchiaio di aceto e la senape aiutandovi con una frusta. Disponete la bistecca al centro della misticanza e irrorate con la vinaigrette.

Involtini di scamone, prosciutto cotto e parmigiano.

4 fettine di scamone – 50 g di parmigiano grattugiato – 4 foglioline di salvia – 4 fette di prosciutto cotto – 1/2 bicchiere di vino bianco  - 2 cucchiai di farine – 40 g di burro – 1 dl di brodo di pollo

Salare e pepare le fettine di scamone. Aggiungere il prosciutto cotto, il parmigiano e la salvia e arrotolare come un involtino. Passare gli involtini nella farina. Rosolare gli involtini nel burro e metterli a riposare su una griglia. Eliminare  il grasso di cottura e deglassare con il vino bianco e il brodo di pollo. Far ridurre e legare la salsa con un fiocco di burro fresco passato nella farina. Scaldare per pochi secondi gli involtini nella salsa e servire.

Il fattore K.

Le mie Kufta: polpettine speziate e piccanti.

L’ho detto spesso: quando ho ospiti preparo piatti che conosco bene; non sperimento, non rischio. Se voglio proporre una nuova ricetta, la studio nei giorni precedenti al ricevimento, la provo, la sottopongo al giudizio delle figlie, la perfeziono. Quasi sempre.
Qualche giorno fa, avevo a casa, per un aperitivo-cena in piedi, una cinquantina di amici. Menù studiato con pochissimo preavviso,  alcune ricette per me classiche, intramontabili, con cui vado sul sicuro: mi mancava però un’idea per un piatto a base di carne.
Avevo pensato a delle polpettine, comode da gustare nei buffet, ma quali? Avevo già cucinato le buonissime polpette di Mariella, fritte e poi cotte in un sugo agrodolce: ecco, avrei voluto una cosa simile, ma…
Così, la sera prima del ricevimento, mi metto a sperimentare una ricetta, di più ad inventarla! Aggiungo questo, tagliuzzo quello. Mi piace! Le ragazze assaggiano e approvano. E poi la cena.
Giro tra gli amici, chiacchierando e spiluccando qua e là:  stavo ascoltando, sorridente e apparentemente rapita, un invitato serioso e pontificante, che mi spiegava le regole del buon vivere politico e sistemava il mondo con tre  o quattro frasi ad effetto, quando vengo raggiunta e travolta dal trillo felice di un’amica persiana. Agita per aria la forchetta, mi accusa: Hai fatto le Ciufca!  Oh, ma hai fatto le Ciufca!
Stavo per negare tutto, giurare che no, non ero lì a quell’ora, avevo l’alibi…quando l’amica continua Ma dove ha trovato questa ricetta perfetta? l’ho cercata tanto….
ah, ma di cibo trattasi! Allora se ne può parlare, penso sollevata. Lei ride, gioiosa. E io sbircio nel suo piatto: ci sono le mie polpette, anzi, una dose incredibile di polpette, che si sta divorando.
Ciufca? tento, cauta, io?
no, no…Ciufca, con il k, il piatto turco, buonissimo!Questo tuo stupendo!!No, non Ciufca, ma Ciufca, con il k…
E ora io dove lo metto il k? Kufca? o Ciufka? Ride e inghiotte altre due polpette: no, non ciuf ciuf…con il k… e si allontana a saccheggiare la grande ciotola di polpette con il k!

Queste polpettine non hanno, in verità, moltissimo a che spartire con le Kofta turche, anche perché nella mia ricetta stazionano degli ottimi fagioli messicani, che difficilmente, nonostante le teorie di Thor Heyerdahl,  potremmo ritrovare in un piatto tradizionale mediorientale. Però provatele e fatemi sapere: oltre alla mia amica persiana ne erano entusiasti anche gli altri ospiti!

Polpettine speziate (per noi, ormai, le Kufta, con il K)

Per le polpettine:
500g di carne tritata (meglio mista manzo e maiale)
un uovo
parmigiano grattugiato, tre cucchiai
sale, pepe
1 cipolla piccola, tritata
aglio, 1/2 spicchi0 tritato
masala (misto di spezie mediorientali: cumino, coriandolo, trigonella, zenzero, curcuma, fieno greco, ecc.) q.b.
cumino, q.b.
Per la salsa:
cipolle grandi tritate, 2
aglio, 2 spicchi tritati
Masala, q.b.
cumino, q.b.
peperoncini verdi dolci, tipo friggitelli, 300 g ca
fagioli neri messicani, 1 scatola
aceto di mele, 1 cucchiaio
peperoncino piccante, 1
polpa di pomodoro, 1 l
olio evo
olio per friggere

In una ciotola capace riunite tutti gli ingredienti per le polpettine.  Dosate le spezie secondo il vostro gusto personale. Mescolate bene e confezionate delle polpette grandi quanto una nocciola.
Scaldate abbondante olio per friggere (io friggo di solito con olio evo, ma qui va bene anche dell’olio di arachidi) e tuffatevi le polpette. Fatele ben dorare, scolatele su carta da cucina e tenetele in caldo.
Preparate la salsa:
In una larga padella versate due cucchiai di olio evo,  unite le cipolle e l’aglio tritati e fate stufare pochi minuti, aggiungete i peperoni friggitelli puliti e affettati e fate continuare la cottura per altri 10 minuti. Bagnate con l’aceto, fate ridurre, poi unite il peperoncino piccante, i fagioli messicani e la salsa di pomodoro. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di spezie, a vostro piacere.
Lasciate sobbollire per 15 minuti circa, quindi unite le polpette, accomodandole bene nella salsa.
Fatele scaldare, senza cuocere troppo: 5-10 min al massimo.
Servite il piatto ben caldo.

Note:

- Il nome esatto delle polpette turche (che NON sono queste!) è Kofte. Praticamente un piatto nazionale, ne esistono versioni differenti, all’agro, piccanti, con yogurth, ecc..

- Io ho usato una scatola di fagioli neri messicani piccanti, presa al supermercato (mi sento un po’ la Parodi, in effetti…) Se avete tempo, usate i fagioli neri secchi, metteteli a bagno la sera prima, poi fateli lessare senza aggiungere sale, con i sapori che preferite (1/2 cipollina, un gambo di sedano..) Scolate e trasferite in una padella, con olio evo, un peperoncino molto piccante tritato, cipolla, aglio e cumino. Fate stufare fino a che saranno ben morbidi e gustosi (10 min ca). Ora sono pronti da aggiungere al vostro piatto.

- Non indico le dosi esatte delle spezie, perché vanno dosate secondo i gusti personali. Solo un consiglio: non siate timidi, osate. In questo piatto le spezie si devono sentire!

-  Servite il piatto ben caldo, magari con un pezzo di pane simit (pane turco sfogliato) o per lo meno con una piadina sfogliata . Sappiate però che il giorno dopo, anche fredde, queste polpettine saranno buonissime!

Il gioco della cucina Italiana e l’anatra all’ arancia

Seconda ricetta su cui giocare, nel Forum della Cucina italiana.
Il gioco, vi ricordo, è quello voluto da Rosy:  ogni mese propone sul Forum una ricetta del calendario (che potrete comprare cliccando sul bottone in alto a destra) e chi vuole può riprodurla, variandola, modificandola o semplicemente rifacendola tale e quale. Come vi ho spiegato già qui, il gioco nasce dalla volontà di ricordare a tutti, ogni mese, di comprare il nostro libro e di non dimenticare la Gulliver, poi per incentivare quella voglia di sperimentare, di partire da una ricetta per arrivare oltre, che è uno degli aspetti più interessanti della vita in un Forum.
La ricetta di questo mese è quella di Alessandro, che tutti conoscete. Il suo blog interessantissimo ci offre ricette eleganti, molto curate, dal fascino spesso esotico, sempre raffinate.
Qui trovate la ricetta originale di Alessandro, questa, invece la mia:  la zucca ha un gusto marcatamente agrodolce, con l’uvetta e i pinoli al posto dei semi di zucca. L’anatra marina solo con arance e pepe, al posto dello zucchero utilizzo il miele. Per accompagnare, un’insalata di carciofi che qui sono di stagione, e arancia, che riprende il sapore dell’intingolo, rinfrescando il palato.

Anatra all’arancia.

Per l’anatra:
2 petti d’anatra
4 arance bio
uno scalogno
timo
miele, un cucchiaio
½ bicchiere di cognac
per la zucca:
zucca, circa 300 gr pulita
uno scalogno
aceto di mele
sale
brodo vegetale
una cucchiaiata di pinoli
una cucchiaiata di uvetta
olio evo
burro
per l’insalata:
due arance a fettine
lattughino
3 carciofi puliti e tagliati a fettine sottili
sale, pepe

Incidete la pelle dei petti d’anatra con un coltello affilato, poi metteteli in una ciotola con il succo di due arance, sale e qualche grano di pepe.
Tagliate a dadini molto piccoli la zucca e tritate lo scalogno.
Rosolate in olio e burro lo scalogno, unite la zucca e fate rosolare pochi minuti. Bagnate con l’aceto di mele, salate e pepate. Continuare la cottura fino al termine, circa 10 minuti, unendo un poco di brodo vegetale.
In un padellino, fate tostare leggermente i pinoli.
Mettete a bagno l’uvetta ad ammollarsi.
Sgocciolate  la zucca e frullatela. Nella padellina dove ha cotto, fate rosolare dolcemente nel suo fondo l’uvetta e i pinoli, unite la zucca frullata, mescolate e tenete in caldo.
Scaldate bene una larga padella di ghisa (o comunque dal fondo ben spesso), sgocciolate dalla marinata i petti d’anatra  e fateli cuocere dalla parte della pelle. Lasciateli 5 minuti, scolate una parte del grasso che daranno, unite in padella lo scalogno tritato, e fate stufare un paio di minuti, unite il miele, fate caramellare,  poi girate l’anatra e sfumate con mezzo bicchiere di buon cognac.
Appena il liquore sarà evaporato, unite il succo di due arance, la buccia grattugiata di  mezza arancia, le foglioline di timo e il pepe di Sichuan.
Lasciate cuocere ancora non più di  dieci minuti: se avete il termometro da carni, controllate che al cuore arrivi ad una temperatura di 60/65° altrimenti calcolate 15 minuti di cottura complessivi.Lasciate riposare la carne, coperta, per cinque minuti, prima di affettarla.
Disponete l’anatra nei piatti, con la crema agrodolce  di zucca e l’insalatina di carciofi e arance,  a guarnire.

A pranzo da Maria.

(T.Signorini. Pascoli a Castiglioncello)

Oggi venite con me: andiamo a pranzo fuori!
La strada bianca si inerpica lenta su per le colline boscose e poi  ruscella tra le ampie campiture di verde inondate di luce.   Nei boschi, lassù, cinghiali e caprioli e tra i rami più nascosti o tra le pietre di antiche mura i nidi di poiane e astori, le piume arruffate di civette e barbagianni. Il profumo del timo e dell’elicrisio permea l’aria sottile di un’anticipo di primavera, i cespugli di more e corbezzoli raccontano di un’estate che verrà.
La casa di mattoni rossi illumina la quiete della campagna: nel giardino fiorito caracolla un canino nero e festoso.
L’ampia cucina luminosa si apre sul digradare dei campi: sul fuoco borbotta una pignatta da cui si levano ampie volute di vapore odoroso.
Maria sorride, ed è subito casa.

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Versione toscana, profumata e corposa, dello stracotto. Lunga cottura e successo assicurato per questo piatto che è parente del  tocco ligure e che, come il tocco, si presta ad essere consumato come secondo piatto, ma a fornire l’intingolo con cui condire paste appetitose.

Stracotto di manzo al Chianti

Ingredienti x 6 persone

1000 g di polpa di manzo
40 g di pancetta
4 cucchiai di olio d’oliva
2 bicchieri di vino rosso (chianti)
500 g di pomodori pelati
3 carote
1 cipolla grande
2 coste di sedano
3 steli di prezzemolo
Sale
Pepe

Steccare la carne con alcuni bastoncini di carota e pezzetti di pancetta; strofinarla con sale e pepe; legarla con lo spago bianco da cucina.
Mettere la carne in una casseruola (meglio con il fondo spesso) con l’olio, due o tre carote tagliate a pezzi, sedano e cipolla a grossi pezzi.
Iniziare la cottura a fuoco vivo e fate colorire per bene da tutte le parti.
Bagnatela con il vino e lasciate evaporare.
Aggiungete i pomodori a pezzi, spellati e senza semi.
Coprite e cuocete piano piano per circa 2 ore.
Slegate la carne, tagliatela a fette, disponetele sul piatto da portata.
Copritele con il sugo e le verdure passati al mulinello.