Maiale

Filet mignon alle erbe su crema di zucca.

Cosa sono quelle fragole, che vedo sui banchi del mercato e nelle foto qua e là per il web? E le pesche? E peperoni e melanzane, lucidi lucidi e tutti uguali, avvolti in reti colorate, sugli scaffali dei super? E’ ancora Aprile! E’ tempo di cavolfiori e carciofi, prime fave e asparagi! Attendere il tempo giusto è questione di gusto, di salute e… di portafoglio! Oggi le fragole sono ancora carissime e non sanno di nulla. Le pesche arrivano da lontano, lontano: attraversano Paesi, chiuse in tir rumorosi e inquinanti, aumentano il loro prezzo ad ogni chilometro e quando arrivano nei nostri negozi costano una fortuna. Dire “peperoni e melanzane” ci riporta il profumo dell’estate, di pranzi in giardino, di mare e di sabbia calda: quei cosi lucidi e laccati, tutti uguali nelle loro reticelle, sono il freddo surrogato di una stagione ancora ben lontana da venire.
Non son qui certo a dare lezioni, non ne ho né intenzione né qualifica, ma vado solo a buon senso: uso, il più possibile, prodotti di stagione, sono più buoni, inquinano meno, costano molto meno.  Ecco come è nata la ricetta di oggi, che vede protagonista la zucca, ancora buonissima e ben poco dispendiosa.
Anzi, sapete che vi dico? E’ martedì, vado a far la spesa: oggi in centro c’è il mercatino di prodotti bio e km0.
Intanto, voi leggetevi questa ricetta, preparata ieri sera e condivisa in una cena tra amici.
Applausi. E non son solita alle vanterie!

Filet mignon alle erbe su crema di zucca.

2 filet mignon (filetti di maiale)
3 scalogni
1 bicchiere di Bourbon
un mazzo di erbe aromatiche fresche tritate: timo, maggiorana, salvia, prezzemolo, …
una fetta di zucca di ca. 500 g.
olio evo
burro
brodo, se serve
sale e pepe
spezie, se piacciono

In una casseruola fate fondere una noce di  burro con poco olio e unite due scalogni. Aggiungete i filet mignon e rosolateli accuratamente. Sfumate con il Bourbon e lasciate cuocere per circa 15 minuti, unendo poco brodo se necessario. Unite il trito di erbe aromatiche, utilizzzando quelle che preferite (io ho usato anche poche foglioline di menta e la barba del finocchio, per conferire una nota pungente), salate e pepate. Fate cuocere ancora 5 minuti per una cottura uniforme, ma rosata.
Nel frattempo avrete tritato lo scalogno rimasto e ridotto a cubetti la zucca.
Rosolate in un’ampia padella, con una noce di burro e poco olio evo, le verdure.Fate cuocere coperto, per 10/15 minuti, aggiungendo poco brodo all’occorrenza. Salate, pepate, unite, se volete, un pizzico di spezie miste (curry, cardamomo, summaq…) poi frullate tutto, riducendolo a crema densa.
Affettate i filet mignon.
Stendete sul fondo dei piatti una dose generosa di crema di zucca,  disponete le fettine di filet mignon, nappate con il fondo di cottura alle erbe e decorate con qualche rametto delle aromatiche utilizzate.

Note:

- Lasciate riposare i filetti alcuni minuti, al caldo, prima di affettarli. Darete così tempo ai succhi di ridistribuirsi nella carne ed eviterete la fuoriuscita di liquidi in eccesso.
- Non affettate troppo sottilmente, il filet mignon deve presentare delle fette abbastanza alte, per poter essere gustato al meglio.
- Io non ho utilizzato spezie, nella mia crema di zucca, anche perchè uno degli ospiti non le sopporta. Ma ben possono sposarsi con la zucca e l’arrosto. Provate e fatemi sapere!

Un carré di maiale dal sapore antico e …vi ricordate questi?
(otto+una ricette di Antipasti e Primi Piatti per Natale)

Oggi una ricetta, più altre otto!
La prima è quella di un classico arrosto di Natale – sono all’antica anche io, lo sapete: a Natale mi piace mettere in tavola un bell’arrosto, che non necessariamente deve costarmi 50 euro al chilo per fare bella figura.
Questo carré di maiale è buonissimo e a costi contenuti: la bella figura e la bontà sono straassicurate! Profumi intensi e sapore delicato, carne morbida e fette perfette: servitelo tagliato a fette, cosparso del suo sugo disseminato dai grani della senape rustica. Accompagnatelo con un tortino ai cardi, o al semplice purè di patate e agli scalogni con cui ha cotto. Una vera bontà.
E poi?
Poi una serie di Vi ricordate?
Perché sui blog le ricette durano un paio di giorni, poi sono inghiottite dall’indice e affondano, lentamente ma inesorabilmente, nel dimenticatoio.
Qualche suggerimento, allora, oggi per Antipasti e Primi piatti, – e domani, stay tuned, lo faremo per Secondi e Dessert -pescato nelle vecchie ricette che per il Pranzo di Natale mi paiono davvero indicate… poi andate voi a pesca nell’indice: trovate tutte le ricette in alto a sinistra!
A domani per altre idee!

(cliccate sul titolo per andare alla ricetta)

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La Melagranata al Salone del Gusto di Torino.

Si avvicina l’appuntamento con il Salone del Gusto di Torino e mi fa davvero piacere dirvi che ci sarò anche io, e non solo a curiosare tra i tanti stand, ad assistere alle lezioni dei grandi chef, a far man bassa di prodotti di qualità.
Come tante altre blogger, sarò nello stand Lenti, per uno showcooking, al fianco degli chef della casa piemontese.
La ricetta che ho ideato per l’occasione vuole accostare alla morbidezza del prosciutto piemontese, i profumi e i sapori della mia terra, la Liguria: ecco quindi un prodotto d’eccellenza, come il Chinotto di Savona, presidio Slow food, di cui già vi avevo proposto abbinamenti davvero piacevoli qui, e l’allusione ad una pietanza antica del Ponente ligure, i “barbagiuai”, frittelle di zucca profumate alla maggiorana.

Il mio show-cooking sarà domenica 28 alle 14, allo stand Lenti ( 2D068) …vi aspetto! Mi farà molto piacere incontrarvi, anche solo per un saluto.

Medaglioni di prosciutto al ristretto di Chinotto, con cestino “barbagiuau”

per 4 persone

8 medaglioni di prosciutto cotto Lenti &Lode
Chinotto di Savona, una bottiglia
scalogni, 2
bacche di ginepro, una decina
farina
zucca, 4 fettine
1 ciuffo di maggiorana
2 cucchiaini di semi di nigella
4 fogli di pasta fillo
burro
olio evo
sale, pepe
peperoncino, 1 (se piace)
Confettura di chinotto di Savona

Piegare a metà un foglio di pasta fillo: tagliare un quadrato di ca cm 10. Spennellare con poco olio i due quadrati ottenuti, posizionarli sul retro di uno stampino, leggermente sfalsati. Preparare così anche gli altri tre cestini e infornare a 180° per ca 5 minuti.
Sformare e staccare delicatamente i cestini dagli stampini.
Versare il Chinotto di Savona in una casseruola, fare cuocere, fino a ridurre di almeno metà.
Tagliare la zucca in piccoli dadi, farla saltare in padella con poco burro e olio, uno  scalogno, foglioline di maggiorana e se piace un peperoncino. Salare. Tenere in caldo.
In una larga padella, far rosolare dolcemente in una noce di burro spumeggiante  lo scalogno rimanente e le  bacche di ginepro. Infarinare leggermente i medaglioni,
Cuocerli un minuto per parte, poi sfumarli con la riduzione di chinotto di Savona.
Sgocciolare i medaglioni e tenerli in caldo; fare caramellare leggermente il fondo di cottura.
Impiattare , disponendo la zucca nel cestino di pasta fillo, cospargendola di semini di nigella.
Disporre i medaglioni e nappare con il fondo di cottura.
Appoggiare sul piatto un cucchiaino di confettura di chinotto.

Trine, merletti e rivoli di seta (e 4 ricette!)

La stanza era avvolta dalla penombra. Le  ricche sovratende di pesante raso giallo erano tirate a coprire l’organza color latte delle sinuose tende bordate di pizzo. Il grande letto a colonne si intravedeva appena, nell’ombra fonda: un barlume perlaceo di merletti e veli di seta .
Tra i cuscini di lino ricamati, Lady Caroline giaceva con gli occhi chiusi, pallida ed esausta. Profonde ombre violacee segnavano il suo bel viso, diafano e spossato dal dolore. Tra le trine preziose, la chioma bruna si spandeva in rivoli di seta e la bella mano color di perla, era abbandonata sul  cuscino, un piccolo fazzoletto ancora avvolto tra le dita affusolate.
Sul tavolino, accanto al letto, un calice in cristallo e l’ampolla, semivuota, del laudano, accanto al vaso di peonie color di rosa.
Lord Percy si fece più vicino e sfiorò quelle dite flessuose, in un bacio leggero.“Povera cara – mormorò, carezzandola con il bruno sguardo innamorato –  l’emicrania la sfinisce…

Ecco, se eliminate qualche piccolo particolare (tipo i chilometri di pizzi e merletti, le colonne del letto, i rasi e le sete, tutte gli affusola menti e le chiome inanellate,  più, dettaglio trascurabile, lord Percy dal bruno sguardo ) e sostituite il laudano con un paio d’etti di rimedi più attuali, quella sono io. O meglio lo sono stata negli ultimi tre giorni. Un’emicrania feroce, da schianto. Senza tante tende e rivoli di seta e neppure le peonie. Ma il male… identico.
Così oggi, in ritardo, vi lascio le quattro ricette che abbiamo cucinato sabato scorso al Lenti Lab e vi rimando a lunedì: restate sintonizzati: c’è qualcosa di buono, profumato, sensuale e voluttuoso in arrivo…qualcosa di rosso!

(le foto dei piatti sono di Antonia)

Raviolo al prosciutto cotto, con asparagi e maionese al limone.

16 fette di prosciutto tagliate leggermente più spesse – 50 gr di parmigiano reggiano – 2 fette di pan carrè ammollate nel latte e strizzate – 2 tuorli di uovo – 200 ml di olio di semi  1 limone naturale non trattato – 16 asparagi – olio, aceto, sale e pepe.

Ricavate dalle fette di prosciutto delle strisce di circa 3 cm per 12 cm e disponetele a croce sul piano di lavoro. Prendete i ritagli di prosciutto e frullateli assieme al pane e al parmigiano formando un ripieno. Inserite il ripieno nella sac a poche. Al centro della croce posizionate una noce di ripieno e chiudete il raviolo.Pulite e spelate gli asparagi. Sbollentate gli asparagi in acqua salata per 5 min e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Asciugateli su carta assorbente. Tagliateli a becco di flauto e conditeli con olio, sale e pepe.Con un cutter oppure con un frullatore ad immersione emulsionate i tuorli di uovo con l’olio di semi che verserete a filo. Salate la maionese ottenuta ed acidulate con qualche goccia di succo di limone. Aromatizzate la maionese con la scorza di limone. Disponete sul piatto i ravioli, gli asparagi e guarnite con dei ciuffetti di maionese aromatizzati al limone.

Risotto mantecato alla panna con piselli e prosciutto cotto croccante.

320 grammi di riso Carnaroli  - 100ml  di panna montata  - 100 grammi di piselli surgelati – 1 fetta di prosciutto cotto  - 1 cipolla bianca – noce moscata – 1/2 bicchiere di vino –  burro –  aceto – parmigiano  1 ciuffo di prezzemolo – sale, pepe
In una casseruola fate imbiondire la cipolla tritata  con una noce di burro. Aggiungere il riso e fatelo tostare per circa 1 minuto e sfumate con il vino bianco. Continuate la cottura con acqua bollente, che aggiungerete a poco a poco per 13 minuti. Sbollentate  per 5 minuti i piselli ed asciugateli su carta assorbente. Tagliare la fetta di prosciutto a julienne e rosolarle in padella con del burro fino a farlo diventare croccante. Scolatelo su carta assorbente.  Arrivati a cottura, aggiungete i piselli e mantecate il risotto con burro e parmigiano e alla fine aggiungete 2 cucchiai di  panna montata.
Profumate  il risotto con una grattata di noce moscata, il prezzemolo tritato e guarnite con la julienne di prosciutto.

Bistecca di prosciutto cotto con misticanza e vinaigrette alla senape.

4 bistecche di prosciutto cotto, tagliate alte  1 cm (ca. 150g l’una)  200 g di misticanza – un cucchiaio di senape delicata – 4 fragole –  50 g di anacardi tostati

Rosolate in una padella ben calda, con un filo d’olio,  la bistecca di prosciutto cotto da entrambi i lati. Condite la misticanza con olio e sale e disponetela sul piatto. Decorate il piatto con le fragole tagliate a pezzi e gli anacardi. Emulsionate due cucchiai di olio con un cucchiaio di aceto e la senape aiutandovi con una frusta. Disponete la bistecca al centro della misticanza e irrorate con la vinaigrette.

Involtini di scamone, prosciutto cotto e parmigiano.

4 fettine di scamone – 50 g di parmigiano grattugiato – 4 foglioline di salvia – 4 fette di prosciutto cotto – 1/2 bicchiere di vino bianco  - 2 cucchiai di farine – 40 g di burro – 1 dl di brodo di pollo

Salare e pepare le fettine di scamone. Aggiungere il prosciutto cotto, il parmigiano e la salvia e arrotolare come un involtino. Passare gli involtini nella farina. Rosolare gli involtini nel burro e metterli a riposare su una griglia. Eliminare  il grasso di cottura e deglassare con il vino bianco e il brodo di pollo. Far ridurre e legare la salsa con un fiocco di burro fresco passato nella farina. Scaldare per pochi secondi gli involtini nella salsa e servire.