La Melagranata

Manzo

Koresh-te beh, uno spezzatino alle mele cotogne.

 

Vapore, penombra, voci lievi di donne e suoni di târ dayeréh, profumi di cedro, di sandalo e gelsomino, il fresco ristoro del limone e il conforto del tè al cardamomo, la risata leggera di Mehrnoosh e lo sguardo intenso, il sorriso dolce di  Sharoreh.
L’hammam è luogo di benessere, da sempre, tradizione antica di purificazione del corpo e rigenerazione dello spirito; nelle sale ombrose del bagno turco si intrecciavano relazioni d’affari e relax, massaggi e trame politiche, le madri trovavano le spose per i loro figli, le giovani donne sognavano amori impossibili, sciacquando i lunghi capelli con acqua profumata di fior d’arancio.

Conosco Sharoreh e Mehrnoosh da tanti anni e le nostre chiacchiere all’hammam, tra un sorso di tè e un dolcetto zuccherino, sono frequenti e piacevoli. Quando l’altro giorno ho visto un cesto di queste splendide mele cotogne dal verduriere, le ho prese pensando proprio a questo Koresh, che avevo assaggiato, anni fa, proprio a casa loro. Un sapore lievemente dolce-aspro, delicatissimo e assolutamente piacevole, non speziato, morbido e aromatico.
Koresh è il nome dei meravigliosi “sughi” persiani, spezzatini di carni varie, cucinati con frutta, verdura, semi di melagrana, profumati di spezie, delicati e buonissimi.
Se li accompagnate, come d’uso, con riso basmati, si chiameranno Celo Koresh, più il nome che caratterizza il piatto, in questo caso Beh, la Melagrana.
Il -te che segue Koresh è solo la trasposizione di un suono: in farsi, la lingua persiana, non viene scritto, ma soltanto pronunciato. [Leggi tutto]

Scritto da Patrizia il 17 ottobre 2012 alle 08:56 / 7 Commenti / Link permanente

Il fattore K.

Le mie Kufta: polpettine speziate e piccanti.

 

L’ho detto spesso: quando ho ospiti preparo piatti che conosco bene; non sperimento, non rischio. Se voglio proporre una nuova ricetta, la studio nei giorni precedenti al ricevimento, la provo, la sottopongo al giudizio delle figlie, la perfeziono. Quasi sempre.
Qualche giorno fa, avevo a casa, per un aperitivo-cena in piedi, una cinquantina di amici. Menù studiato con pochissimo preavviso,  alcune ricette per me classiche, intramontabili, con cui vado sul sicuro: mi mancava però un’idea per un piatto a base di carne.
Avevo pensato a delle polpettine, comode da gustare nei buffet, ma quali? Avevo già cucinato le buonissime polpette di Mariella, fritte e poi cotte in un sugo agrodolce: ecco, avrei voluto una cosa simile, ma…
Così, la sera prima del ricevimento, mi metto a sperimentare una ricetta, di più ad inventarla! Aggiungo questo, tagliuzzo quello. Mi piace! Le ragazze assaggiano e approvano. E poi la cena.
Giro tra gli amici, chiacchierando e spiluccando qua e là:  stavo ascoltando, sorridente e apparentemente rapita, un invitato serioso e pontificante, che mi spiegava le regole del buon vivere politico e sistemava il mondo con tre  o quattro frasi ad effetto, quando vengo raggiunta e travolta dal trillo felice di un’amica persiana. Agita per aria la forchetta, mi accusa: Hai fatto le Ciufca!  Oh, ma hai fatto le Ciufca!
Stavo per negare tutto, giurare che no, non ero lì a quell’ora, avevo l’alibi…quando l’amica continua Ma dove ha trovato questa ricetta perfetta? l’ho cercata tanto….
ah, ma di cibo trattasi! Allora se ne può parlare, penso sollevata. Lei ride, gioiosa. E io sbircio nel suo piatto: ci sono le mie polpette, anzi, una dose incredibile di polpette, che si sta divorando.
Ciufca? tento, cauta, io?
no, no…Ciufca, con il k, il piatto turco, buonissimo!Questo tuo stupendo!!No, non Ciufca, ma Ciufca, con il k…
E ora io dove lo metto il k? Kufca? o Ciufka? Ride e inghiotte altre due polpette: no, non ciuf ciuf…con il k… e si allontana a saccheggiare la grande ciotola di polpette con il k!

Queste polpettine non hanno, in verità, moltissimo a che spartire con le Kofta turche, anche perché nella mia ricetta stazionano degli ottimi fagioli messicani, che difficilmente, nonostante le teorie di Thor Heyerdahl,  potremmo ritrovare in un piatto tradizionale mediorientale. Però provatele e fatemi sapere: oltre alla mia amica persiana ne erano entusiasti anche gli altri ospiti!

Polpettine speziate (per noi, ormai, le Kufta, con il K)

Per le polpettine:
500g di carne tritata (meglio mista manzo e maiale)
un uovo
parmigiano grattugiato, tre cucchiai
sale, pepe
1 cipolla piccola, tritata
aglio, 1/2 spicchi0 tritato
masala (misto di spezie mediorientali: cumino, coriandolo, trigonella, zenzero, curcuma, fieno greco, ecc.) q.b.
cumino, q.b.
Per la salsa:
cipolle grandi tritate, 2
aglio, 2 spicchi tritati
Masala, q.b.
cumino, q.b.
peperoncini verdi dolci, tipo friggitelli, 300 g ca
fagioli neri messicani, 1 scatola
aceto di mele, 1 cucchiaio
peperoncino piccante, 1
polpa di pomodoro, 1 l
olio evo
olio per friggere

In una ciotola capace riunite tutti gli ingredienti per le polpettine.  Dosate le spezie secondo il vostro gusto personale. Mescolate bene e confezionate delle polpette grandi quanto una nocciola.
Scaldate abbondante olio per friggere (io friggo di solito con olio evo, ma qui va bene anche dell’olio di arachidi) e tuffatevi le polpette. Fatele ben dorare, scolatele su carta da cucina e tenetele in caldo.
Preparate la salsa:
In una larga padella versate due cucchiai di olio evo,  unite le cipolle e l’aglio tritati e fate stufare pochi minuti, aggiungete i peperoni friggitelli puliti e affettati e fate continuare la cottura per altri 10 minuti. Bagnate con l’aceto, fate ridurre, poi unite il peperoncino piccante, i fagioli messicani e la salsa di pomodoro. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di spezie, a vostro piacere.
Lasciate sobbollire per 15 minuti circa, quindi unite le polpette, accomodandole bene nella salsa.
Fatele scaldare, senza cuocere troppo: 5-10 min al massimo.
Servite il piatto ben caldo.

Note:

- Il nome esatto delle polpette turche (che NON sono queste!) è Kofte. Praticamente un piatto nazionale, ne esistono versioni differenti, all’agro, piccanti, con yogurth, ecc..

- Io ho usato una scatola di fagioli neri messicani piccanti, presa al supermercato (mi sento un po’ la Parodi, in effetti…) Se avete tempo, usate i fagioli neri secchi, metteteli a bagno la sera prima, poi fateli lessare senza aggiungere sale, con i sapori che preferite (1/2 cipollina, un gambo di sedano..) Scolate e trasferite in una padella, con olio evo, un peperoncino molto piccante tritato, cipolla, aglio e cumino. Fate stufare fino a che saranno ben morbidi e gustosi (10 min ca). Ora sono pronti da aggiungere al vostro piatto.

- Non indico le dosi esatte delle spezie, perché vanno dosate secondo i gusti personali. Solo un consiglio: non siate timidi, osate. In questo piatto le spezie si devono sentire!

-  Servite il piatto ben caldo, magari con un pezzo di pane simit (pane turco sfogliato) o per lo meno con una piadina sfogliata . Sappiate però che il giorno dopo, anche fredde, queste polpettine saranno buonissime!

Questa ricetta partecipa al bellissimo contest di Alessandra

Scritto da Patrizia il 13 aprile 2012 alle 07:26 / 15 Commenti / Link permanente

A pranzo da Maria.

 

(T.Signorini. Pascoli a Castiglioncello)

Oggi venite con me: andiamo a pranzo fuori!
La strada bianca si inerpica lenta su per le colline boscose e poi  ruscella tra le ampie campiture di verde inondate di luce.   Nei boschi, lassù, cinghiali e caprioli e tra i rami più nascosti o tra le pietre di antiche mura i nidi di poiane e astori, le piume arruffate di civette e barbagianni. Il profumo del timo e dell’elicrisio permea l’aria sottile di un’anticipo di primavera, i cespugli di more e corbezzoli raccontano di un’estate che verrà.
La casa di mattoni rossi illumina la quiete della campagna: nel giardino fiorito caracolla un canino nero e festoso.
L’ampia cucina luminosa si apre sul digradare dei campi: sul fuoco borbotta una pignatta da cui si levano ampie volute di vapore odoroso.
Maria sorride, ed è subito casa.

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Versione toscana, profumata e corposa, dello stracotto. Lunga cottura e successo assicurato per questo piatto che è parente del  tocco ligure e che, come il tocco, si presta ad essere consumato come secondo piatto, ma a fornire l’intingolo con cui condire paste appetitose.

Stracotto di manzo al Chianti

Ingredienti x 6 persone

1000 g di polpa di manzo
40 g di pancetta
4 cucchiai di olio d’oliva
2 bicchieri di vino rosso (chianti)
500 g di pomodori pelati
3 carote
1 cipolla grande
2 coste di sedano
3 steli di prezzemolo
Sale
Pepe

Steccare la carne con alcuni bastoncini di carota e pezzetti di pancetta; strofinarla con sale e pepe; legarla con lo spago bianco da cucina.
Mettere la carne in una casseruola (meglio con il fondo spesso) con l’olio, due o tre carote tagliate a pezzi, sedano e cipolla a grossi pezzi.
Iniziare la cottura a fuoco vivo e fate colorire per bene da tutte le parti.
Bagnatela con il vino e lasciate evaporare.
Aggiungete i pomodori a pezzi, spellati e senza semi.
Coprite e cuocete piano piano per circa 2 ore.
Slegate la carne, tagliatela a fette, disponetele sul piatto da portata.
Copritele con il sugo e le verdure passati al mulinello.

 

 

Scritto da Patrizia il 14 marzo 2012 alle 09:30 / 1 Commento / Link permanente

U tuccu.



 

Aveva mani grandi, forti e gentili; voce tonante, mai sgarbata. Passava la lucidatrice, di domenica, e lavava i piatti che una moglie stizzosa e lamentevole “non si sentiva” mai di fare. Aveva lavorato duramente tutta la vita e raccontava volentieri di cantieri e ferrovie, di uomini e cose, di amici e compagni di una guerra che si legge sui libri ed era carne e macello, in cui lui ricordatelo bene, ninin non era mai stato un’eroe : e lo diceva con fierezza, mentre mostrava medaglie annerite, dal nastro sciupato, e diceva di dolore e decimazioni, di soldati allo sbando e ufficiali vili, di chi fuggiva e chi cadeva sotto i colpi di cannone o sotto le zampe dei muli.
La domenica si alzava presto e preparava il pranzo: cibo dalla lunga cottura, lento e profumato, nelle pentole di coccio. Fettuccine tagliate a mano, arrosti succulenti. A Natale, i suoi ravioli inimitabili, conditi con il tocco, u tuccu, il sugo sapiente che tante volte mia sorella ed io abbiam provato a rifare e che si, è quasi quello del nonno Nanni, ci assomiglia, pare… ma non è proprio il suo. Manca qualcosa, forse.  Lui.

 

A Sabrina, amica dolcissima e affettuosa, che vedo purtroppo così raramente, per il suo bellissimo primo contest!

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Scritto da Patrizia il 29 febbraio 2012 alle 10:23 / 12 Commenti / Link permanente