La Melagranata

Selvaggina

Cinghialino alla Guinnes. A volte.

 

 

A volte raccontare è difficile. A volte non hai voglia di dire. A volte il ricordo, l’affetto, il dolore si mescolano in un dolce soffice vuoto e rimangono rannicchiati nell’angolo più intimo e privato di te. A volte sono le cose a raccontare: una foto ritrovata in un cassetto, il colore di un loden, un quaderno scritto fitto, la ricetta di un piatto, il fermaglio di una treccia. A volte basta questo per ritrovare un padre, un’amica, una zia. A volte si legge la ricetta e si cucina pensando a chi l’ha scritta: e lei è li, che tuona consigli e sorride. Accarezza la tua anima.

Maria cucinava il cinghiale come nessun altro. Ne faceva paté, ragù e secondi profumati e voluttuosi. A questa ricetta era particolarmente affezionata, forse anche perché tanto piace alla adorata figlia Caterina.
Chi la volesse provare, se può, le mandi un pensiero affettuoso.

 

Cinghialino alla Guinnes
di Maria T.

 

cinghialino coste e lombata 1,5 Kg circa
un po’ di farina
una presa di zucchero di canna
un cucchiaio di miele
cipolle, 6
carote, 2
una lattina di Guinnes (o altra birra scura)
1 hg di pancetta, preferibile quella tesa in una sola fetta
burro,
prezzemolo fresco tritato

 

Taglio la carne a pezzi non molto piccoli, le cipolle a fettine, la pancetta e le carote a cubettini.
Faccio rosolare la pancetta e le cipolle, unitamente alle carote nel burro (all’occorrenza aggiungo anche l’olio extravergine).
Una volta dorate… metto da parte.
In un’altra casseruola faccio dorare i pezzetti di carne precedentemente infarinati e, una volta dorati, aggiungo il soffritto di cipolle, pancetta e carote.
Sfumo con la birra, aggiungo lo zucchero e il miele, sale e pepe, abbasso il fuoco al minimo e lascio cuocere coperto per 2 ore aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo se dovesse asciugare troppo.
Concludo cospargendo abbondantemente con il prezzemolo tritato.

Note: Pre-trattare la carne di cinghiale.
Se avete la fortuna di utilizzare la carne di un cinghiale selvatico vi converrà pre trattarla, per eliminare il sapore forte e un po’ acre.
In questa ricetta io ho semplicemente messo la carne sotto l’acqua corrente, finché è rimasta limpida e chiara. Poi ho coperto il cinghiale, tagliato a pezzi molto grandi, con acqua fredda e tenuto in frigo per una notte. Quindi ho cominciato a cucinare seguendo la ricetta di Maria.
In altri casi, dopo aver lavato bene la carne in acqua fresca, si può procedere preparando una marinata. Mettiamo la carne tagliata a pezzi in un contenitore, copriamo con del buon vino e aggiungiamo cipolla, carote, sedano, aglio, tutto tagliato grossolanamente, e ancora un rametto di rosmarino, salvia e alloro, qualche bacca di ginepro,  chiodi di garofano. Amalgamiamo bene e copriamo con del buon vino rosso. Lasciamo in frigo almeno 12 ore e prima di cucinare, scoliamo la carne dalla marinata, che và gettata.
Ho letto anche di altri procedimenti in cui si copre la carne con latte e non con il vino, ma non ho mai provato.

Scritto da Patrizia il 30 gennaio 2014 alle 09:55 / 6 Commenti / Link permanente

Piccione al mosto cotto e salsa al pane di Matera per #Mangiare Matera. La mia prima ricetta.

 

 

Ma voi conoscete la Basilicata?
Io poco, pochissimo e ho subito colto l’occasione offertami da Teresa di Scatti Golosi e da Mangiare Matera per conoscerla meglio, attraverso i suoi prodotti d’eccellenza, le sue ricette antiche che parlano di sassi, di lavoro, di fatica, di creatività.
Un grande pacco è arrivato a casa mia, l’altro giorno: dentro caratelli, paccheri e linguine, semola di grano e semola rimacinata Salvatore Cappelli, e ovviamente un pane di Matera igp, profumato e fragrante. L’invito a partecipare a un concorso è una cosa che toglie il fiato, soprattutto se si devono usare prodotti di grande livello.
Per un paio di giorni  sono restata in attesa: giravo intorno, osservando i sacchetti, le confezioni, odorando questo pane meraviglioso. Immaginavo ingredienti, cancellavo, aggiungevo, condivo e poi eliminavo ancora: nella mente le ricette prendevano forma, per poi venire cestinate.
Non sapevo bene cosa stessi cercando: non volevo azzardare esperimenti, recuperando ricette che appartengono alla storia di una regione che poco conosco e pensavo soprattutto che questi prodotti, così speciali, dovessero essere messi alla prova con ingredienti e sapori non legati necessariamente alla regione di loro provenienza. Come si sposa una semola rimacinata lucana con il basilico genovese?  Come un pane di Matera con un piccione?
Fantasticamente, ve lo confesso.
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Scritto da Patrizia il 20 novembre 2013 alle 06:23 / 6 Commenti / Link permanente

Piccione arrosto con uva e lamponi

 

 

No, non è proprio il suo genere. No, non è davvero una gran cacciatrice. O perlomeno, non è mai stata messa alla prova: chissà!
Sto parlando di Tilly, ovviamente, la cagnolina della Fotografa.

Mai stata a caccia e, di sicuro, dopo anni di vita nella nostra famiglia, ha perso, se mai l’ha avuto, le physique du rôle.
Niente sguardo astuto, tempra scattante,  niente obbedienza cieca, capacità di soffrire, marciando nella brughiera e tuffandosi negli stagni a recuperare prede. Ma quando mai! Negli stagni, eventualmente, solo per giocare e imbrattarsi ben bene, per poi venire a scrollarsi amabilmente lì accanto!
Aveva 50 giorni, appena arrivata tra noi, piccola cucciola morbida e soffice… e l’ho beccata in piedi sull’alto tavolo della cucina che finiva di divorarsi una ancor fumante deliziosa torta di carote e mandorle. Poi c’è stata la volta in cui si è letteralmente spazzolata una ciotola intera di cioccolatini al caffè , facendo la pazza invasata per due giorni e galoppando in giro per casa, per poi crollare addormentata per altri due giorni di seguito.
Ancora oggi, lady ultra undicenne, se si presenta l’occasione ghiotta, afferra la fetta di pane e marmellata, rubacchia il cibo alla gatta, sgraffigna la fettina di arrosto a portata di furto.. insomma, ce la vedete voi a correre per i boschi, disciplinata e scattante compagna di un cacciatore? Ecco infatti! E si dà pure il caso che nessuno di noi vada a caccia. [Leggi tutto]

Scritto da Patrizia il 18 gennaio 2013 alle 09:57 / 5 Commenti / Link permanente

Profumo di lavanda.

 

Tanto per iniziare, lei lo chiamava spigo.
Lo raccoglievamo insieme, nel suo grande giardino, come tanti anni dopo avrebbe fatto, con pazienza e amore, con le mie figlie, in un altro giardino.
Passavamo ore, sedute al piccolo tavolo di vimini, un fazzolettino colorato io, un cappello di paglia lei, a sgranare le piccole spighe fiorite, tra le sue dita lunghe, dalle unghie a mandorla, e le mie mani piccine. Il mucchio profumato, dall’aroma intenso, mi stordiva e la montagnola di lavanda si alzava sempre più, sul telo di lino candido.
La fase successiva era quella che mi piaceva di più: con un cucchiaino, dovevo riempire piccoli sacchetti bianchi  con i fiorellini minuti, poi stringere il nastro di raso attorno e fissarlo con un piccolo fiocco. I sacchetti colmi, preparati con cura, finivano nei cassetti per l’inverno: avrebbero profumato abiti e biancheria, lenzuola e salviette, riportando, ad ogni scorrere del cassetto, ad ogni anta che si apriva, l’inebriante aroma dell’estate.
La nonna adorava darci incombenze, che poi sbrigava con noi, fianco a fianco, mani accanto a mani, canzoni anni’30 cantante con brio, un pizzico di malizia, la bellezza nello sguardo.
La lavanda, lo spigo, chiazza di colore i prati e profuma ancora i miei cassetti, con l’inebriante fragranza d’amore che porta con sè.

 

Chissà che avrebbe pensato, la Nonna Lucia, dell’usare il suo spigo in un piatto di carne. Avrebbe liquidato la cosa con una risata, un lampo negli occhi, un “ma tu sei proprio pazzerella!!”
Eppure la lavanda, qui, è perfetta! Con le pesche e l’anatra si sposa a meraviglia e rende una vecchia ricetta di A Tavola, già buona di suo, un piatto davvero speciale.
Ci vuole davvero  pochissimo a prepararlo: cottura veloce, velocissima, e brevissima preparazione. Pochi minuti, e il piatto è pronto!

Mi scuso con voi, miei venticinque lettori, se l’assenza è stata lunga: una brutta bronchite mi ha messo ko. Niente cucina, neppure la forza di mangiare. E non mi piace molto postare con il sistema della programmazione, mi piace, invece, preparare i miei post giorno per giorno, quasi fossero telefonate veloci, messaggi diretti e sinceri. E sinceramente, stavo davvero una schifezza e non me la sentivo neppure di accendere il pc.

Petto d’anatra laccato al miele con pesche e cipollotti arrostiti, al profumo di lavanda. (da A Tavola, ricetta modificata)

4 petti d’anatra da 120g l’uno
2 pesche gialle e sode
300g di cipollotti freschi
120 ml di aceto di vino rosso invecchiato
80 ml di vino bianco secco
20g di miele d’acacia
20 g di zucchero di canna
20 g di fiori di lavanda
olio evo
4 spicchi d’aglio
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
sale, pepe.

Pareggiare con un coltello i petti d’anatra e incidere la pelle a rombi.Preparare un trito di salvia, rosmarino, fiori di lavanda, sale e pepe e usatelo per impanare la carne.Sbucciate i cipollotti, tagliateli a spicchi e sbianchiteli in acqua bollente per 1 minuto; raffreddateli immergendoli in acqua gelata, scolateli e asciugateli su carta assorbente.Scaldate l’olio in una padella, unite l’aglio in camicia e disponete i petti, appoggiandoli dalla parte della pelle.Cuocete per 5’ su fuoco vivo, finché la pelle sarà bella croccante. Abbassate la fiamma e cuocete per 4’ sull’altro lato.Prelevate la carne, scolate il liquido di cottura e tenete la padella da parte.Disponete i petti d’anatra, con la parte della pelle verso l’alto, su una placca rivestita di carta forno; spalmare il miele sulla superficie dei petti e fateli laccare sotto il grill bollente del forno per 1-2 minuti.Sfornate e fate riposare per 5 minutiVersate il vino nella padella tenuta da parte e rimettete sul fuoco, una volta evaporato, aggiungete lo zucchero e fate caramellare, unite l’aceto e poi i cipollotti e cuocete 5’Aggiungete le pesche tagliate a spicchi, qualche fiore di lavanda, mescolate delicatamente e togliete dal fuoco.Disponete nei piatti pesche, cipollotti e petti d’anatra scaloppati, guarnite con l’aglio e con rametti di lavanda. Nappate con il fondo.

 

Questa ricetta partecipa all’iniziativa Abbecedario culinario della Comunità Europea che per le ricette francesi è ospitato da Elena,

 

Scritto da Patrizia il 27 giugno 2012 alle 06:32 / 6 Commenti / Link permanente