Secondi di pesce

Insalata di pomodori Igp Pachino, pescatrice, piselli e fave.

Ci si riprende, pian piano. E si ricomincia a cucinare. Cose buone e leggere, fresche, primaverili. Alla ricerca sempre di prodotti davvero genuini, di verdure bio, quando possibile, di frutta profumata e di stagione, di pesci pescati in acque non inquinate, di carni, poche, sempre meno, di animali non sfruttati e tormentati.
Ricevere una cassetta di pomodori Igp Pachino direttamente dal Consorzio è stato un regalo grande, una bellissima opportunità.
Tre qualità diverse di pomodori: ciliegino, tondo liscio e costoluto . Una gran voglia di sperimentare con quello che è stato definito il pomodoro più buono del mondo!
Ecco il primo dei piatti che ho preparato. Ma che banalità, (direte voi, miei affezionati venticinque lettori!) un’insalata di pomodoro!

Il profumo intenso e aromatico, il sapore aspro e dolcissimo insieme, la consistenza soda e carnosa del pomodoro liscio tondo, il suo colore rosso scuro e verde intenso non potevano essere coperti da nessuna cottura. Volevo mantenere integre le qualità di questo pomodorino davvero fantastico. Mi piaceva poi accostarlo ad altre consistenze e al calore lieve del pesce. La nota più aspra del pomodoro contrasta con il tenero sapore della rana pescatrice, lo scontro di consistenze è estremamente piacevole, il tocco fresco dei baccelli si accorda al piatto sottolineandone il profumo di campagna.
Insomma, a noi è piaciuto tantissimo, proprio per la sua semplicità e purezza, tanto che lo rifaremo come antipasto nel nostro menù di Pasqua!
Provatelo e fatemi sapere!

Insalata di pomodori Igp Pachino,
pescatrice, piselli e fave.

12 pomodori di Pachino Igp della varietà tondo liscio
4 tranci di pescatrice
una tazza di piselli sgranati
una tazza di fave sgranate e sbucciate
foglie di origano fresco (o maggiorana)
foglioline di timo
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine di olive taggiasche
sale, pepe,
vino bianco secco,1/2 bicchiere (facoltativo)
buccia di limone grattugiata (facoltativo)

Lavare e tagliare a tocchetti i pomodori. Condirli con un filo d’olio e qualche fogliolina di origano fresco.
Sbollentare (sbianchire) per un minuto i piselli in acqua bollente salata, scolarli e poi gettarli immediatamente in acqua ghiacciata. Fare lo stesso con le fave, dopo averle private della pellicina (lo so, è un lavoraccio! Però dopo è tutto un altro sapore!) . Tenere da parte.
Tagliare a cubetti la pescatrice, dopo averla ben pulita e aver eliminato i filamenti.
In una larga padella, far scaldare due cucchiai di olio evo, rosolare due minuti i cubetti di pescatrice con lo spicchio d’aglio e le foglioline di timo. Sfumare, eventualmente, con vino bianco secco.  Salare e pepare, unire pisolini e fave, mescolare per un minuto e ritirare dal fuoco. Eliminare l’aglio.
Impiattare, suddividendo i pomodori nei piatti individuali, coprendo poi con i dadi di pescatrice e decorando con pisellini e fave e qualche foglia di origano fresco. Grattugiare poca buccia di limone (bio!) se piace.

Nota: Il vino bianco, che ben sposa il pesce in tante preparazioni, qui è solo proposto come eventuale, perché la sua acidità potrebbe contrastare con quella dei pomodori. Io ne ho fatto a meno e ho trovato il piatto davvero buonissimo.

Curry di gamberi e cous cous allo zafferano.

Qui nella casa sul mare, vanno e vengono figlie e amici, fidanzati e compagni allegri e voraci.
Non so mai quanti saremo, alla tavola sotto la tenda bianca, in spiaggia, o nel giardino verde davanti alla casa, tra le giare piene di rose antiche, tra i pini e gli ulivi. E a volte mi manca la fantasia: ho già fatto due quiches, un cake, l’insalata di pasta, la pizza, le polpette di melanzane, l’arrosto freddo…che porto in spiaggia oggi, per pranzo? Saremo…quattro? no, otto? forse dieci.
Arrivo in spiaggia carica di borse frigo, di contenitori, posate e piatti colorati. Arrivo verso l’una, tra una cosa e l’altra. Il tempo di un tuffo veloce, poi arrivano: le cavallette! In due apparecchiano la tavola, altri due vanno a recuperare le bevande, poi si siedono tutti a tavola, all’improvviso… cinque minuti e hanno spazzolato tutto!  Giuro, non restano neppure le briciole!
Ogni tanto ho vuoti assoluti: ma oggi che cosa preparo? Questi mangiano sul serio! Attendo vostri suggerimenti e consigli.

Ecco intanto per voi una ricetta che qui ha fatto furore. E’ semplice e buona, con un pizzico di esotico ed è davvero facile! Come sapete,  curry è il nome indiano di uno stufato di origine indiana: può essere di verdure, di carni o di pesce. Il curry, inteso come polvere, è invece detto, in India, masala, un misto di spezie, miscelate secondo ricette familiari e tradizionali.
Qui ci sono entrambi i curry: lo stufato di gamberi e verdure e il profumo di spezie miste

Curry di gamberi e cous cous allo zafferano

20-25 gamberi, grandi e freschissimi
1 spicchio d’aglio
10 peperoncini verdi dolci
1 scatola di ceci lessati (bio)
2-3 pomodori rossi
1 cipollotto
cous cous, ca 250 g
2 bustine di zafferano
2 cucchiaini di semi di semi di senape
1 pezzettino di zenzero
1 cucchiaio di masala (misto di cardamomo, cumino, coriandolo, fieno greco, curcuma…) o curry pronto.
sale, olio evo

In una larga padella fate scaldare due cucchiaiate d’olio evo, unite i semi di senape e fateli tostare. Aggiungete il masala e lasciate tostare appena, unite lo zenzero a pezzettini, l’aglio, il cipollotto affettato, poi i peperoncini, puliti e affettati e i ceci lessati. Fate cuocere a fuoco medio, per 5-10 minuti, poi raccogliete tutto in una ciotola e tenete al caldo. Nel fondo di cottura aggiungete i gamberi, sgusciati e puliti. Fateli saltare un paio di minuti, poi rimettete in padella le  verdure della ciotola e aggiungete i pomodori, tagliati a pezzi. Lasciate cuocere per non più di 5-7 minuti.
Intanto preparate il cous cous, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, sciogliendo nell’acqua o nel brodo di preparazione due bustine di zafferano in polvere.
Servite, disponendo in una grande ciotola il cous cous allo zafferano e coprendo con il curry di gamberi.

Il Bagnun d’acciughe.

Un’amica in visita per il week end, tante cose da fare, posti da vedere, visite da scambiare e la pioggia, il freddo… un bellissimo week end, pieno di persone, di cose, di profumi, di idee.
Un piccolo antipasto, cucinato con l’amica, nella mia cucina disordinata, a tarda sera. Una bottiglia di vino bianco e chiacchiere.
Un piatto antichissimo, non di Genova, ma della Riviera di Levante; Riva Trigoso e Sestri Levante, che i pescatori si preparavano sui leudi, in mare aperto o sui gozzi, alla lampara.
Acciughe, o alici, pesce povero e nutriente, sano e locale. Polpa di pomodoro, o pelati tagliuzzati, meglio se imbottigliati in casa, olio evo buono, poco aglio e un po’ di prezzemolo, o maggiorana, se ne avete. Poi accostate un crostino di pane: sarebbe meglio una galletta del pescatore, ma in caso di necessità una baguette affettata e tostata va più che bene.
La ricetta è tutta qui!
Il risultato? Una squisitezza!

Bagnun d’acciughe

1 kg di acciughe
1/2 kg di pomodori pelati o polpa di pomodoro tritata
olio evo
aglio 1 spicchio
prezzemolo un ciuffo (o maggiorana, a me piace di più)
vino bianco (facoltativo), 1/2 bicchiere

Pulire le acciughe: levare la testa e le interiora e sciacquare bene, Io preferisco non togliere la lisca centrale, per non disfare le acciughe, ma se vi infastidisse trovare lische e qualche spinetta nel piatto, aprite i pesci a libro ed eliminate il tutto.
Tritate l’aglio  e fatelo dorare appena nell’olio evo, unite le acciughe e, muovendole appena con la forchetta di legno, unite il vino bianco. Fate evaporare, unite il pomodoro. Salate (poco) e fate cuocere per 5-6 minuti.
Unite il trito di prezzemolo, mescolate e togliete dal fuoco. Regolate di sale e pepe.
Impiattate nelle fondine o nei ciotolini di terracotta, accostando qualche galletta del marinaio o crostino di pane tostato.

Stoccafisso e baxilli: tre versioni.

Non c’è solo Halloween. Anzi. Di quel che penso di questa festa (!) ho già detto e non ci tornerò sopra.
Il culto dei Defunti, peraltro, risale alla preistoria: abbiamo testimonianze del rispetto e della venerazione per i propri morti nelle più antiche civiltà, che ne hanno lasciato tracce nei reperti artistici e archeologici del mondo intero.
E’ in questo periodo, tra ottobre e novembre, quando l’autunno si fa più rigido, quando pare che la Natura si addormenti, per un lungo sonno e le tracce di vita e di colore si stemperano nei marroni e nei bruciati di foglie cadute, di terra infruttuosa, di piante rinsecchite, che molti popoli fissano una data per ricordare tutti i loro morti, per chiedere alla vita di non abbandonarli, alla terra di non morire: e offrono agli spiriti defunti e agli dei dell’oltretomba piatti propiziatori, sviluppando tradizioni culinarie che ancora oggi possiamo ritrovare nel nostro e in altri Paesi.
E’ il culto di Samhain, tra i popoli celtici: la notte in cui le porte del regno dei morti restano aperte e gli spiriti tornano a far visita ai vivi, che preparano per loro piatti ristoratori.
E’ il ricordo di Demetra, devastata dal dolore per il rapimento della figlia Persefone, che condanna il mondo all’aridità e alla desolazione dell’inverno, a cui venivano offerte preparazioni a base di legumi secchi e piatti poveri.
E proprio i legumi, le fave, uno degli alimenti più antichi, se ne trovano tracce risalenti a prima del 3000 a.C.,  e i ceci soprattutto, diventano ingredienti tradizionali nei rituali dedicati ai defunti: in epoca romana, ma anche tra gli Egizi, sono le fave ad essere cucinate e poi lasciate a disposizione delle anime dei trapassati.
In Campania e in Lombardia si lasciava dell’acqua, a disposizione, perché i defunti potessero dissetarsi; in Piemonte, in Toscana e n Puglia l’uso del posto in più apparecchiato a tavola per gli spiriti che sarebbero venuti a cena non è stato ancora del tutto spazzato via dalla modernità e in Sardegna ancora vige la consuetudine di non sparecchiare la tavola, nel giorno dedicato ai defunti; in alcune regioni del sud, la sera si va al camposanto e si allestisce un piccolo banchetto sulle tombe. E sono sempre i ceci e le fave ad essere la dominante di queste pietanze dedicate.
In Liguria, la tradizione vuole due piatti a base di legumi: la zuppa di ceci e lo stoccafisso e bacilli  (in genovese Stocche e Baxilli- si legge come fosse una j francese-) una varietà di fave piccolissime e lievemente scure,  buonissime, ma oggi di difficile reperibilità (potete sostituirle con fave bianche decorticate, come ho fatto io)
E’ purtroppo anche difficile trovare questo piatto nella carta dei ristoranti liguri: peccato, perché è semplicissimo e gustoso, energetico, e offre profumi e sapori di grande intensità. Bene abbinato con un Vermentino o un Pigato del ponente ligure..
Dalla versione tradizionale, ne ho poi tratto due piccole, semplici varianti, un finger adatto ad un aperitivo  e una pasta (qui  ho preferito delle penne ricce integrali, ma vanno benissimo anche spaghetti o altre tipologie). [Leggi tutto]