Secondi di pesce

Il Bagnun d’acciughe.

Un’amica in visita per il week end, tante cose da fare, posti da vedere, visite da scambiare e la pioggia, il freddo… un bellissimo week end, pieno di persone, di cose, di profumi, di idee.
Un piccolo antipasto, cucinato con l’amica, nella mia cucina disordinata, a tarda sera. Una bottiglia di vino bianco e chiacchiere.
Un piatto antichissimo, non di Genova, ma della Riviera di Levante; Riva Trigoso e Sestri Levante, che i pescatori si preparavano sui leudi, in mare aperto o sui gozzi, alla lampara.
Acciughe, o alici, pesce povero e nutriente, sano e locale. Polpa di pomodoro, o pelati tagliuzzati, meglio se imbottigliati in casa, olio evo buono, poco aglio e un po’ di prezzemolo, o maggiorana, se ne avete. Poi accostate un crostino di pane: sarebbe meglio una galletta del pescatore, ma in caso di necessità una baguette affettata e tostata va più che bene.
La ricetta è tutta qui!
Il risultato? Una squisitezza!

Bagnun d’acciughe

1 kg di acciughe
1/2 kg di pomodori pelati o polpa di pomodoro tritata
olio evo
aglio 1 spicchio
prezzemolo un ciuffo (o maggiorana, a me piace di più)
vino bianco (facoltativo), 1/2 bicchiere

Pulire le acciughe: levare la testa e le interiora e sciacquare bene, Io preferisco non togliere la lisca centrale, per non disfare le acciughe, ma se vi infastidisse trovare lische e qualche spinetta nel piatto, aprite i pesci a libro ed eliminate il tutto.
Tritate l’aglio  e fatelo dorare appena nell’olio evo, unite le acciughe e, muovendole appena con la forchetta di legno, unite il vino bianco. Fate evaporare, unite il pomodoro. Salate (poco) e fate cuocere per 5-6 minuti.
Unite il trito di prezzemolo, mescolate e togliete dal fuoco. Regolate di sale e pepe.
Impiattate nelle fondine o nei ciotolini di terracotta, accostando qualche galletta del marinaio o crostino di pane tostato.

Stoccafisso e baxilli: tre versioni.

Non c’è solo Halloween. Anzi. Di quel che penso di questa festa (!) ho già detto e non ci tornerò sopra.
Il culto dei Defunti, peraltro, risale alla preistoria: abbiamo testimonianze del rispetto e della venerazione per i propri morti nelle più antiche civiltà, che ne hanno lasciato tracce nei reperti artistici e archeologici del mondo intero.
E’ in questo periodo, tra ottobre e novembre, quando l’autunno si fa più rigido, quando pare che la Natura si addormenti, per un lungo sonno e le tracce di vita e di colore si stemperano nei marroni e nei bruciati di foglie cadute, di terra infruttuosa, di piante rinsecchite, che molti popoli fissano una data per ricordare tutti i loro morti, per chiedere alla vita di non abbandonarli, alla terra di non morire: e offrono agli spiriti defunti e agli dei dell’oltretomba piatti propiziatori, sviluppando tradizioni culinarie che ancora oggi possiamo ritrovare nel nostro e in altri Paesi.
E’ il culto di Samhain, tra i popoli celtici: la notte in cui le porte del regno dei morti restano aperte e gli spiriti tornano a far visita ai vivi, che preparano per loro piatti ristoratori.
E’ il ricordo di Demetra, devastata dal dolore per il rapimento della figlia Persefone, che condanna il mondo all’aridità e alla desolazione dell’inverno, a cui venivano offerte preparazioni a base di legumi secchi e piatti poveri.
E proprio i legumi, le fave, uno degli alimenti più antichi, se ne trovano tracce risalenti a prima del 3000 a.C.,  e i ceci soprattutto, diventano ingredienti tradizionali nei rituali dedicati ai defunti: in epoca romana, ma anche tra gli Egizi, sono le fave ad essere cucinate e poi lasciate a disposizione delle anime dei trapassati.
In Campania e in Lombardia si lasciava dell’acqua, a disposizione, perché i defunti potessero dissetarsi; in Piemonte, in Toscana e n Puglia l’uso del posto in più apparecchiato a tavola per gli spiriti che sarebbero venuti a cena non è stato ancora del tutto spazzato via dalla modernità e in Sardegna ancora vige la consuetudine di non sparecchiare la tavola, nel giorno dedicato ai defunti; in alcune regioni del sud, la sera si va al camposanto e si allestisce un piccolo banchetto sulle tombe. E sono sempre i ceci e le fave ad essere la dominante di queste pietanze dedicate.
In Liguria, la tradizione vuole due piatti a base di legumi: la zuppa di ceci e lo stoccafisso e bacilli  (in genovese Stocche e Baxilli- si legge come fosse una j francese-) una varietà di fave piccolissime e lievemente scure,  buonissime, ma oggi di difficile reperibilità (potete sostituirle con fave bianche decorticate, come ho fatto io)
E’ purtroppo anche difficile trovare questo piatto nella carta dei ristoranti liguri: peccato, perché è semplicissimo e gustoso, energetico, e offre profumi e sapori di grande intensità. Bene abbinato con un Vermentino o un Pigato del ponente ligure..
Dalla versione tradizionale, ne ho poi tratto due piccole, semplici varianti, un finger adatto ad un aperitivo  e una pasta (qui  ho preferito delle penne ricce integrali, ma vanno benissimo anche spaghetti o altre tipologie). [Leggi tutto]

Purpu alla Pignata.

“La morte de lu purpu è la pignata”  dice un antico proverbio salentino.
Nella pignata, la pentola tradizionale di terracotta del leccese, si cuociono anche legumi, verdure, carni: realizzata interamente a mano in terracotta dagli artigiani “figuli” del Salento leccese,viene smaltata esternamente fino ai due  manici, a forma di nastro,  che sono uno vicino all’altro e questo accorgimento permette di avere una buona presa;  la pignata può in questo modo essere affondata nella brace  del camino fino all’inizio della smaltatura esterna, invece la parte non smaltata permette che il contenuto possa “respirare”,  mantenendolo nello stesso tempo caldo. [Leggi tutto]

Tipi da spiaggia 2. E i tortini di sarde.

C’è la signora un po’ anziana, robusta e chiassona che sbraita contro i gggiovani e l’amministrazione pubblica e i viggili urbani e i vicini d’ombrellone, ma non quelli vicini vicini, quelli un po’ più in là e con i ladri, che son tutti rumeni (o albanesi o slavi) e con gli zingari, che ce n’è tanti che se ne andassero un po’ a casa sua.
I suoi vicini d’ombrellone, quelli vicini, due anziani canuti e panciuti, con costumi identici, rossi e un po’ ascellari,  rincarano la dose: i ggiovani son tutti debosciati o blackbloxssss, che altro che Bolzaneto, una bella iniezioncina e via, un volo, come in Argentina, come nelle nazioni totalitarie, che si che lì c’è ordine!! Poi si guardano intorno, a cercare consensi che non trovano, sfidando gli sguardi allibiti e sgomenti di chi non crede alle sue orecchie.
C’è la  mamma nevrotica di due gemelli, Afra e Lupo, che li chiama in continuazione, ad alta voce, un filo d’isteria e di angoscia, qualsiasi cosa facciano, anche mentre giocano ai suoi piedi – raramente, dato che i due han già capito che allontanarsi un poco è pace.
C’è il gruppetto delle squinzie quattordicenni che ha trovato compagnia in tre o quattro adolescenti brufoluti e magrini, che continuano a scambiarsi sguardi sbiechi d’intesa, ma più che giocare – maluccio – a pallavolo sulla battigia, strillando e vociando, non combinano: le fanciulle sgamate li snobbano, affettando un’esperienza che forse solo millantano, giacché più che giocare- benino –  a pallavolo….
C’è la cnquantenne che bamboleggia,, parlando con voce – altissima – bambinesca e tutti, ma proprio tutti, ascoltiamo inermi delle avventure del Piero (non il calciatore con l’acqua minerale, parla di un amico suo!) e dell’Anzelmo con la Cate , sempre un’amica sua! E così vengo a sapere di cene e di viaggi, di telefonate notturne e di cose un po’ così, che deduco siano tradimenti o cose a tre o va-a-sapere-che-stavo-leggendo-un-libro-bellissimo!!
Ci sono le due amiche quarantenni, ora mie vicine di sdraio, color mogano, loro non la sdraio, che si incremano e spingono e arrotolano vieppiù gli slip, già ridotti a poco più di un filo interdentale. E si girano e si rigirano, lucide come meringhe brune: ogni due ore si alzano d’improvviso, raccolgono parti del corpo che tendono a sfuggire al controllo, riallacciano laccetti e si sfiondano sotto la doccia (il mare no, chissà mai perché!), poi, sempre in silenzio, si rispalmano sui teli mare leopardati e ricominciano da capo: slacciando, riducendo, ungendo…
Ci sono i papà della domenica, che strillano più delle madri della settimana: Luca, Isabella, Ehi tu, vieni un po’ qui che ti sistemo, Martina obbedisci! Ti do’ una sberla e vedi! Ma vuoi che ti punisca come so fare io? Poi si girano a parlar tra loro, di azioni, di spread, di auto, uno sguardo alle forme acerbe delle adolescenti giocatrici discrete di palla a volo, un rapido sguardo complice tra loro, e il governo e la  Germania e il ristorante di pesce migliore di quà (sissi, loro mettono l’accento si vede!!!) poi si ricordano, tutto a un tratto dei figli, che nel frattempo, indisturbati e incontrollati, sollevano polvere correndo tra le sdraio altrui, li agguantano al passaggio e tuonano – facendo sobbalzare chi legge o riposa – i figli manco un plissè – ora vedi, Andrea! Giulia, se ti acchiappo ti meno, sai! Fila, marsch! Per poi riprendere a chiacchierare ancora.
Sotto l’ombrellone alle mie spalle, la giovane coppia,con i deliziosi bimbi che giocano ai loro piedi, nell’ombra mite, il cestone ordinato dove riporre i balocchi, ogni tanto alza gli occhi, si guarda intorno, confusa e un po’ stupita, e riprende a leggere, lei, a giocare con i piccoli, lui. Sarà che son francesi, ma non li ho mai sentiti alzar la voce.

Tortino di sarde.

400 g di sarde
un pugno di pinoli
due cucchiai di olive taggiasche denocciolate
quattro pomodori secchi sott’olio
un mazzetto di cicoria selvatica
una patata
un ciuffo di maggiorana
aglio, uno spicchio
olio evo
sale e pepe
un pezzo di focaccia, meglio del giorno prima
Frullare la focaccia nel mixer, curando che ne venga una povere fine e delle briciole un po’ più grossolane.
Ungere e spolverizzare di polvere fine di focaccia 4 stampini.
Aprire le sarde a libro, eliminando la testa e le interiora; lavarle bene e disporle, tutte tranne 4 che terrete da parte, negli stampini, a fasciare le pareti e il fondo, lasciandole leggermente sbordare.
Scottare la cicoria in acqua bollente salata e ripassarla in padella, con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Eliminare l’aglio e tagliarla a coltello.
Pelare la patata, tagliarla a fette sottili con la mandolina e mantenerla in acqua fredda
In una ciotola, riunire i pinoli, le olive tritate grossolanamente, i pomodori secchi spezzettati,  le 4 sarde rimaste, tagliate a coltello, la cicoria, le foglioline di maggiorana. mescolare e riempire i tortini con il composto.
Chiudere i tortini con la parte di sarde che sborda. Premere un poco, poi disporre a fiore tre dischetti di patata, premendo ancora un poco. Irrorate con un filo d’olio e infornare a 180° per 15 minuti .
Tostare le briciole di focaccia in padella.
Sformare i tortini, decorare con foglioline fresche di maggiorana e briciole di focaccia tostate.