La Melagranata

Molluschi

Purpu alla Pignata.

 

La morte de lu purpu è la pignata”  dice un antico proverbio salentino.
Nella pignata, la pentola tradizionale di terracotta del leccese, si cuociono anche legumi, verdure, carni: realizzata interamente a mano in terracotta dagli artigiani “figuli” del Salento leccese,viene smaltata esternamente fino ai due  manici, a forma di nastro,  che sono uno vicino all’altro e questo accorgimento permette di avere una buona presa;  la pignata può in questo modo essere affondata nella brace  del camino fino all’inizio della smaltatura esterna, invece la parte non smaltata permette che il contenuto possa “respirare”,  mantenendolo nello stesso tempo caldo. [Leggi tutto]

Scritto da Patrizia il 29 luglio 2012 alle 05:57 / 6 Commenti / Link permanente

La zuppa di pesce della mia mamma.

 

Lei detesta la banalità. E disprezza un tantino il quotidiano affannarsi a ripetere all’infinito gesti e azioni inutili. Come rifare il letto e cucinare, ad esempio. Non che la sua casa sia meno che perfettamente in ordine, ma non trova nulla di gratificante, ecco, nell’esserne fiera: si deve fare e si fa, punto.
Lei, giovanissima sposa e poi subito mamma, ha attraversato la consapevolezza degli anni di lotte femminili, mantenendo in equilibri sempre più acrobatici università e amore, lavoro e famiglia,  impegni e affetti.
Una quotidianità fatta di fettine al burro e insalata, di prosciutto e caffelatte. E domeniche di incredibili fettuccine tirate a mano e sughi di funghi dal profumo inebriante, di polli alla cacciatora succulenti e lasagne al forno insuperabili.
Ancora oggi, mia mamma preferisce sbrigare l’incombenza del pranzo con uno yogurt o al massimo un tomino di capra e due pomodori: ma sa accogliere gli amici con pranzi indimenticabili.
L’estate erano i pesci: e la sua mitica zuppa. Questa.
Semplicissima nell’esecuzione, ha bisogno di pesce freschissimo: non barate, niente surgelati. O il risultato sarà altro.
Di seguito, indico il pesce che ho usato per questa preparazione, ma ogni volta può cambiare, a seconda delle disponibilità: l’importante è utilizzare vari tipi di pesce: di scoglio, ben carnosi, cozze e/o vongole, molluschi vari, crostacei, ecc…

 

Zuppa di pesce della mia mamma.

 

circa 2 kg di pesce, tra cui:

1 gallinella
moscardini
1 totano
1 rana pescatrice (coda di rospo)
1 scorfano
gamberi
cicale di mare
cozze e vongole
1 kg di pomodori da sugo
prezzemolo
aglio
vino bianco secco, 1 bicchiere
olio evo
pane da bruschette

 

Pulire le cozze e le vongole, dopo averle fatte spurgare in acqua e sale. Pulire e squamare molto bene i pesci. Lavare e tagliare a pezzi i molluschi
Scottare in acqua bollente i pomodori e levare la pelle. Tagliarli a pezzi e passarli al passaverdura. Raccogliere il sugo in una ciotola e tenere da parte.
Preparare un trito di abbondante prezzemolo e aglio, riunirlo in una grande pentola, meglio se di coccio, unire il sugo dei pomodori, e aggiungere i moscardini e il totano a pezzetti. bagnare con il vino bianco.
Unire gli altri pesci, gradualmente, prima quelli che necessitano di più cottura, poi, mao a mano, gli altri,senza mescolare per non spappolarli.
Far aprire cozze e vongole in una larga padella, senza alcun condimento. Unire alla zuppa le conchiglie e la loro acqua filtrata. Unire per ultimo gamberi e cicale di mare, far cuocere ancora pochi minuti, spolverare con prezzemolo tritato fresco e aggiustare di sale e pepe.
Servire con fette di pane tostato, a piacere strofinate con un po’ d’aglio.

……………………..

Se non vi piace vedere le teste del pesce nella zuppa e avete paura delle lische, procedete così:
pulite il pesce, eliminando le teste (che terrete da parte) e le lische, pulite i crostacei dai carapace.
In una pentola riunite tutte le teste, le lische, gli scarti: fateli cuocere con olio, aglio, prezzemolo e pomodori, sale e pepe, per circa 45 minuti, poi passate tutto al passaverdura. Tenete da parte il brodetto ricavato.
In un’altra pentola, preparate la base come detto nella precedente ricetta (aglio, olio, prezzemolo, polpa di pomodoro) unite i pesci puliti,  bagnate con poco vino bianco, quindi unite il brodetto di pesce. Aggiungete via via le varie specie, procedendo come detto sopra, ma  cuocendo i pesci per non più di 10 15 minuti.

Scritto da Patrizia il 13 luglio 2012 alle 08:41 / 2 Commenti / Link permanente

Bio, km 0, buona: Crema di zucchette trombette con seppie al nero e limone candito.

 

Una ricetta meravigliosa, oggi. No, non è mia, ma di uno chef che mi piace moltissimo. Ho conosciuto Flavio Costa a Slow Fish, qualche anno fa, e mi ha subito colpito per la sua immediatezza e semplicità (non si dà arie da divo o da guru) e la concezione del cibo: grandissimo rispetto per le materie prime, utilizzo di prodotti locali, a km 0: gli ortaggi della piana di Albenga (zucchette trombette, carciofi, asparagi violetti e pomodoro cuore di bue ad es.), l’agnello dell’entroterra  e naturalmente i pesci del nostro mare.
Durante la dimostrazione, a Slow Fish, ci ha offerto una fantastica acciuga con prescinseua (una quagliata tradizionale ligure) e queste seppie al nero su crema di zucchette trombette. Una bontà divina, come diceva mia nonna!
Immaginate una maionese verse, delicatissima…ecco, ci siete quasi. La crema di zucchette trombette (Lui ci mette un litro d’olio su un kg di zucchette..io ho preferito “alleggerire” un poco, mi scusi chef!) è un attimo d’estasi! Le seppie sono morbide e delicate, il tocco delle scorzette di limone candite una cosa sublime!
L’altra sera ero a un incontro sul biologico, km 0, turismo slow (ve ne parlerò domani, stay tuned please!) e mi è venuta in mente questa ricetta: ingredienti rigorosamente bio e km 0 – attenzione alla qualità e al rispetto della materia prima – sapori “antichi” e aspetto assolutamente attuale e gradevole! Una splendida ricetta. Buona in tutti i sensi!

Crema di zucchine trombette con seppie al nero e limone candito

(da una ricetta di Flavio Costa)

1 kg di zucchette trombette biologiche (e a km 0)
2 seppie con il nero
ca 300 g di olio evo (la ricetta originale ne prevede 1l)
200 g di acqua
200 g di zucchero
1 limone biologico
1 cipollotto bio

 

Pulite le zucchette, tagliatele a rondelle più o meno delle stesse dimensioni e mettetele a bollire in acqua bollente. Pulite le seppie e tagliatele a dadini. Pulite il cipollotto e affettatelo sottile, quindi fatelo soffriggere in un tegame con qualche cucchiaiata di olio. Aggiungete le seppie, fate rosolare qualche minuto e bagnate con il nero delle seppie, ben sciolto in poca acqua tiepida. Regolate di sale e fate cuocere per circa 20 min a fuoco basso.
Con l’aiuto di un pelapatate ricavate la scorza gialla da un limone biologico, evitando la parte bianca, quindi tagliate la scorza a julienne . Mettete sul fuoco un pentolino con due bicchieri d’acqua , portate a bollore, fate sbollentare le scorze di limone e scolatele.
Fate sciogliere lo zucchero nei 200 g di acqua, portate su fuoco dolce per ottenere uno sciroppo, portatelo ora a bollore e fatevi cuocere le scorzette fino a quando non saranno diventate trasparenti (circa 10 min).
Passate le zucchette trombette in un mixer, unendo l’ olio a filo, come per una maionese, fino ad ottenere una crema soffice e vellutata e aggiustate di sale. Mettete la crema in una fondina, disponetevi in mezzo le seppie nere e completate con le scorzette di limone e con un filo di olio.

 

questa ricetta partecipa al contest di Artù

 

 

Scritto da Patrizia il 03 maggio 2012 alle 08:11 / 4 Commenti / Link permanente

Tre streghe al falò di San Giovanni.

 

L’ho fatto. Ho lasciato tutti, anzi tutte, sparse qua e là e me ne sono tornata in città.
Il silenzio fresco e quieto delle stanze, per una volta ordinate, la calma del corridoio luminoso, la cucina linda e inoperosa, le tende bianche e leggere che si sollevano al soffio di una brezza leggera. La pace. Pochi giorni di egoistica, serena fuga: due amiche in visita, l’alibi perfetto.
Una è la Maria senese, che ormai ben conoscete, prodiga di ricette e sorrisi. L’altra la nemica del pesce, una strega rossa, che cura con erbe e pozioni, aghi ed incantesimi.
Una serata al Suq, a comprare spezie e stoffe africane, poi alla festa di San Giovanni, tre ridenti e monelle streghe di Macbeth, davanti ad un fuoco purificatore, quasi un gioioso sabba pagano, con musica e balli, nella piazza antica, illuminata dalle fiamme.
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Scritto da Patrizia il 24 giugno 2011 alle 10:41 / 7 Commenti / Link permanente