Abbecedario culinario d’Italia.

Fa freddo? E io cucino la polenta!

Siamo ormai al panico puro. In tv l’emergenza neve è la notizia d’apertura: che c’importa di spread o di stragi in Siria? Noi c’abbiamo la neve, ma vi rendete conto?
Ieri sera in tv, praticamente a reti unificate, proponevano una veglia: in attesa della bufera! Giuro, era questo uno dei titoli, con tanto di punto esclamativo. Non ho idea di quale plastico sia stato poi esposto nello studio televisivo del Vespa nazionale: forse quello dell’omino di neve?
Io mi son salvata guardando un film con Meryl Streep,  accoccolandomi nel lettone accanto alla fotografa, che ha un febbrone da tre giorni.
A Genova, dove non è prevista neve, il cielo è blu da giorni e le temperature son tornate decisamente sopra lo zero, nei supermercati è caccia grossa: si spazzolano via financo le uova di quaglia, l’ultima scatoletta di conserva di lychees, la scatola di germogli di soja… hai visto mai scoppiasse la guerra, va! I banchi sono vuoti: è ufficiale, la gente è impazzita!

E io cucino la polenta. E’ un riflesso condizionato: se sento parlare di neve, mi vien voglia di preparare la polenta. E le zuppe o le vellutate. Siete avvertiti! Se durerà ancora molto il tempo invernale (!), su queste pagine vedrete poco altro, oltre a zuppe e polenta! Forse qualche dolce, per tirarmi su di morale! [Leggi tutto]

Le brioches di Rosa per una colazione da regine.

Anni fa, sui forum di cucina si sperimentava e ci si confrontava, per imparare e condividere i propri risultati, successi o fallimenti che fossero: le ricette erano discusse, analizzate, smontate e rimontate,  con determinata ostinazione. Niente esibizioni, belle foto o culto della personalità: solo persone che amavano la cucina e che provavano e riprovavano, fino ad ottenere risultati soddisfacenti. O sorprendenti. Spettacolari, a volte.
Oggi, sappiamo, l’interesse si è spostato altrove: i forum sono poco frequentati, la sperimentazione non abita, quasi, più lì.
Ma di quei tempi sono rimaste alcuni preziose eredità: l’idea che la cucina sia luogo di ricerca e di rispetto per gli ingredienti, che le ricette siano frutto di elaborazioni di tanti e vengano messe a disposizione di tutti, alcune amiche preziose.
Ho già detto altrove, come incontri virtuali si sappiano poi trasformare in amicizie vere e profonde, in conoscenze allegre e gradevoli, in momenti di cordiale ritrovo.
Rosa è una persona deliziosa, gentile e gioiosa: una di quelle persone sempre disponibili, che sono convinte che un cibo sia un cibo, e non l’ultima scoperta da Premio Nobel, e una ricetta una ricetta: niente cassaforte, body guard o sistemi di sicurezza. Una ricetta si passa di mano, magari davanti ad un caffè in libreria, tra il parlare dei figli e del lavoro che non c’è, del freddo e dell’ultimo libro di Malvaldi (a proposito, a breve la recensione!)
Grazie a Rosa, per la ricetta di queste brioches, delicate e soffici, morbide e profumate. Il lm non si sente per nulla, le dosi sono perfette: la ricetta è passata attraverso varie  sperimentazioni, partendo da quella, arcinota, di Cafiero, che prevede lievito di birra.
Questa di Rosa è una meraviglia e io l’ho seguita pari pari…insomma quasi. Per molte ragioni, ho dovuto invertire gli orari di lievitazione: molto lunga la prima, più breve la seconda.  Ma invertendo l’ordine dei fattori, si sa….
Buon compleanno, Rosa, anche se in ritardo! E grazie!

Brioches con lievito madre, di Rosa Scarfò.

400 gr di farina mix manitoba
180 gr di LM rinfrescato il giorno prima
100 gr di zucchero
1/2 cucchiaino di miele
2 uova
100 ml di latte tiepido
100 gr di burro
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone
vaniglia, 1 bacello

1 uovo e qualche goccia di latte per pennellare

Sciogliere il LM nel latte tiepido, fare la fontana con la farina,unire il LM ben sciolto e tutti gli altri ingredienti. Lavorare bene l’impasto e far lievitare per 4/5 ore (io 9)
Formare le brioches,  o trecce  o altra forma a piacere, e far lievitare tutta la notte (io 4 ore).
Spennellare con uovo e latte, cospargere di granella di zucchero e cuocere a 180° per 15 min o finche non prendono un bel colore dorato.

Zuppa di castagne, porri e canellini.

E la neve, in uno strano Paese.

Viviamo in uno strano Paese. Dove cade la neve d’inverno, mentre d’estate fa caldo e c’è il sole.
Un Paese dove nella Capitale, quando è inverno e nevica un poco, tutto si blocca e la gente rimane ore e ore imprigionata in un traffico pauroso, salta la luce e non torna, nessuno manda soccorsi né li ha organizzati in tempo. Siamo un Paese in cui, se è inverno e nevica un poco, in una grande città l’ospedale chiude a metà. Siamo un Paese in cui, se nevica molto, i treni di fermano: a metà strada e non ripartono. Per 18 ore, magari. E magari con dentro tanta gente che ha freddo, fame, paura.
Siamo un Paese strano. Dove è sempre colpa di qualcun altro. Dove tu non sei mai responsabile. Dove è colpa sua. Dove ci doveva pensare lui.
Dove se ti dicono che verrà a nevicare, e tu sai in che strano Paese vivi, non rinunci affatto a prender l’auto e a ficcarti nel peggior ingorgo della tua vita.  A volte non puoi farne a meno. A volte si. Ma non lo fai. Perché tu c’hai diritto! E forse ti senti pure un dritto!
Siamo uno strano Paese. E nevicherà ancora, perché è inverno. E in inverno nevica. E fa molto freddo.

E in questi giorni freddi, questa zuppa antica e povera, calda e confortante, allevierà i brividi e ci scalderà il cuore. Ingredienti semplici e buoni, cottura lenta e profumo intenso: un gusto delicato e morbido, che rinfranca e rasserena.
Io ho usato le castagne secche, ma se volete, potete utilizzare anche quelle sottovuoto, eliminando i tempi della prima cottura. Anche per i fagioli cannellini, se userete quelli in scatola o in vasetto, prelessati, i tempi si abbrevieranno. Ma credetemi, il buono di questa zuppa è anche dei profumi che si sprigioneranno durante le cotture e del sapore antico che potrete gustare. Forse, se si può, vale la pena impiegare un po’ più di tempo nella preparazione.

Zuppa di castagne, porri e cannellini.

castagne secche, 250 g.
fagioli cannellini secchi, 100 g.
porri, 2
patata, 1
olio e.v.o.
alloro
rosmarino
sale, pepe
Il giorno prima mettete a bagno per circa 12 ore, in due recipienti diversi, le castagne e i fagioli cannellini.
Trascorso il tempo, scolate le castagne, sciacquatele e mettetele in una pentola con acqua e una foglia di alloro. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per un’ora. Eliminate l’alloro e sgocciolate le castagne.
In una pentola alta, meglio se di coccio, rosolate in due cucchiai d’olio i porri, mondati e affettati. Unite le castagne sgocciolate e mescolate. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, poi unite i fagioli cannellini, la patata, pulita e sbucciata, a pezzi: mescolate e coprite con acqua fredda, o brodo vegetale. Non unite i fagioli secchi al fondo caldo, altrimenti i fagioli non cuoceranno mai uniformemente.
Continuate la cottura per circa un’ora, semicoperto.  Pochi minuti prima del termine, con una schiumarola (mestolo forato) raccogliete un poco di verdura, schiacciatela con una forchetta e rimettetela nella zuppa. Fate così ancora un paio di volte, in modo da schiacciare un terzo almeno della zuppa . Unite un trito di rosmarino, salate e pepate.
Al termine, spegnete, ritirate dal fuoco, versate nei piatti e condite con un filo d’olio evo.
Se volete, potete aggiungere alla zuppa della pasta: maltagliati, o più semplicemente della sfoglia secca (lasagne) spezzettata.