Una zuppa con il profumo di Liguria.

Da sempre si dice di noi liguri che siamo avari, taccagni, “pignesecche”… la verità è, forse, che siamo parsimoniosi. Non ci piace ”scentàre”, sprecare, buttare quello che si può riutilizzare. La nostra cucina ne è un esempio chiaro: tutto può essere recuperato, rielaborato e riproposto. La parola d’ordine è non buttar via nulla.
Ed ecco allora la Cima, una tasca di pancia di vitello (una parte non nobile della bestia) farcita con uova, poca verdura e – poca – carne, anche avanzata. Ecco i ravioli, i polpettoni, le torte di verdure, le verdure ripiene.
La cucina ligure è varia, leggera, profumata. E’ la cucina della resistenza ad un ambiente non generoso. E’ la cucina del non-spreco.
Come questi involtini di verdura, che racchiudono un cuore di carne, formaggio e uova, profumati dalla più amata delle tante amatissime erbe aromatiche: la Persa, nome ligure per la maggiorana, che ne denuncia l’antica provenienza mediorientale.
In primavera ed estate, il ripieno è avvolto dalle foglie di lattuga, leggera e delicata. In inverno, è il cavolo nero, forte e gustoso, a sostituirle.
E’ ormai difficile trovare questa zuppa, confortante e corroborante, nei ristoranti e trattorie della Liguria: è un piatto quasi dimenticato, purtroppo, che anche in casa si cucina sempre più raramente. Provatelo, sia nella versione invernale che in quella primaverile.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, come sempre; questa è la mia.

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Scusi, sa dov’è…

Ridiamo, strette sottobraccio, risalendo la via xx settembre affollata di un martedì prenatalizio. La festa di sabato si avvicina, la non-sposa è nervosa e indaffarata: oggi abbiamo concluso moltissimo e siamo contente. Ci godiamo questi momenti di intensa complicità. Nel fiume di gente che spinge, si affanna attorno alle  vetrine, urtandosi con le armi micidiali dei pacchetti dono brandite come scudi o sciabole d’ordinanza, avanza una coppia sorridente, che viene dritta e decisa verso di noi.
Ora dovete sapere che io sono miope. E colleziono spesso brutte figure: saluto perfetti sconosciuti, lasciandoli perplessi e dubbiosi, e ignoro bellamente amici e conoscenti, ormai convinti della mia infinita maleducazione.
Chi sono, mammi? sussurra la Perla, predisponendosi alla chiacchiera futile dell’incontro casuale con amici di mamma.
Non ho tempo di rispondere un non ne ho idea . Abbozzo un sorriso aperto, solo lievemente interrogativo e
Scusi signora - ah, beh, allora non li conosco, mi dico sollevata – sa dirmi dov’è il Mercato Orientale?
La Perla ride. Ci sono centinaia di persone, tutt’attorno, e questi lo vengono a chiedere a me: e certo che lo so. Ci abito, praticamente!

E ieri, al mercato, ho trovato triglie freschissime e del finocchietto selvatico delle nostre aspre campagne. Due carciofi, spinosi e tenerissimi, e una pasta eccezionale.

Lumache con carciofi, triglie e finocchietto selvatico.

300g di lumache Benedetto Cavalieri
3 carciofi
4 triglie
un mazzo di finocchietto selvatico
olio evo
aglio, 1 spicchio

In una capace casseruola con acqua bollente salata, buttare la pasta.
Far dorare uno spicchio d’aglio in olio evo, unire due carciofi, ridotti in dadolata piccola e rosolare a fuoco medio, per pochi minuti.
Unire le triglie, pulite, squamate e ridotte a filetti, posandole dalla parte della pelle. Far cuocere due minuti, poi girarle delicatamente con l’aiuto di una spatola; cuocere ancora un minuto, sgocciolarle e tenerle in caldo.
Ridurre a julienne fina l’ultimo carciofo e friggerlo in olio bollente, sgocciolarlo ed asciugarlo su carta assorbente.
Scolare la pasta al dente, farla insaporire un minuto in padella, unendo finocchietto selvatico tagliato a forbice.
Impiattare disponendo il ragù di carciofi sul fondo dei piatti, coprire con la pasta, decorae con i filetti di triglia e terminare con una nuvoletta di julienne di carciofo fritta e un po’ di finocchietto selvatico.

Il coniglio scappato.

Questa casa è uno zoo. L’avrete già capito, immagino.
Quando mi alzo, al mattino presto, la cagnolina alza lo sguardo assonnato, sotto le palpebre pesanti e scende dalla cuccia, scondinzolando. La gatta miagola, chiusa in cucina, aspettando che io entri a prepararmi il primo caffé della giornata. Si struscia sulle mie gambe, alla ricerca della carezza di buongiorno. La coniglietta rumoreggia nella sua gabbia grande come un hangar, saltella chiassosa, richiamando la mia attenzione: ogni mattina, bevendo il mio caffè davanti allo spettacolo di Genova che si sveglia sul suo mare lucente… mi viene in mente che mancano solo un paio di galline, che razzolino in soggiorno e richiedano a gran voce granturco ed attenzione.
E questo era solo il reparto “bestie”!
Poi ci sono gli amici: dell’una e dell’altra figlia, i miei, che han diritto di asilo ad ogni ora, del giorno e della sera. Ed arrivano in numero imprecisato e per motivi imprecisati: a pranzo, a merenda, a colazione la domenica o prima di scendere in Università, dopo cena, per condividere l’emozione di una partita di rugby in tv o per una riunione politica, per una pizza del venerdi sera (però mamma la prepari tu!) o per uno spuntino dopo cinema-teatro-concerto…
La mia casa è uno zoo. O un porto di mare (che poi, vivendo a Genova, non è mica questa gran scoperta!)
Così, per precauzione, ho sempre il congelatore pieno: di carni e pesci, di verdure e di dessert. Quando ho tempo e voglia, preparo basi e semilavorati (che so: semifreddi, tortini di cioccolato, pasta frolla e brisée, ripieni per le quiches, ecc.) così all’occorrenza, faccio presto a salvare una cena improvvisata.
Se.
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L’isola.

L’aveva notata subito, tra le tre ragazze straniere sul traghetto. L’onda bionda dei suoi capelli, la luce del suo sorriso, il modo buffo in cui arricciava appena il naso,  quando doveva parlare inglese con il personale della nave. Seduta sullo zaino, il vento che strapazzava i capelli e la camicia di garza colorata, rideva eccitata con le due amiche brune che l’accompagnavano. Non era stato difficile attaccare discorso. L’Italia, il football, un lampo bruno nello sguardo: a vent’anni è facile. 
I giorni e le notti erano diventati fiumi di magia e d’incanto: tuffarsi tra le onde, tenendola tra le braccia; scendere a precipizio al vecchio porto sulla caldera, per mangiare il pesce fresco da Kostas, un bicchiere di vino bianco e un bacio, e poi risalire lenti, il profumo di erbe e di sole; cantare a squarciagola sulla vecchia moto fracassona, su per le strade tortuose, fino ad Oia, e restare poi seduti là, mano nella mano, nel silenzio magico del tramonto, a contemplare il cielo farsi rosa e porpora; imboccarla di melanzane e formaggio, una candela sulla tovaglia a quadri, la chitarra e un bicchiere di vino rosso, abbracciarsi stretti, nel letto singolo, e guardare l’arco perfetto delle sue ciglia, il piccolo neo sul labbro. 
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