Bio, km 0, buona: Crema di zucchette trombette con seppie al nero e limone candito.

Una ricetta meravigliosa, oggi. No, non è mia, ma di uno chef che mi piace moltissimo. Ho conosciuto Flavio Costa a Slow Fish, qualche anno fa, e mi ha subito colpito per la sua immediatezza e semplicità (non si dà arie da divo o da guru) e la concezione del cibo: grandissimo rispetto per le materie prime, utilizzo di prodotti locali, a km 0: gli ortaggi della piana di Albenga (zucchette trombette, carciofi, asparagi violetti e pomodoro cuore di bue ad es.), l’agnello dell’entroterra  e naturalmente i pesci del nostro mare.
Durante la dimostrazione, a Slow Fish, ci ha offerto una fantastica acciuga con prescinseua (una quagliata tradizionale ligure) e queste seppie al nero su crema di zucchette trombette. Una bontà divina, come diceva mia nonna!
Immaginate una maionese verse, delicatissima…ecco, ci siete quasi. La crema di zucchette trombette (Lui ci mette un litro d’olio su un kg di zucchette..io ho preferito “alleggerire” un poco, mi scusi chef!) è un attimo d’estasi! Le seppie sono morbide e delicate, il tocco delle scorzette di limone candite una cosa sublime!
L’altra sera ero a un incontro sul biologico, km 0, turismo slow (ve ne parlerò domani, stay tuned please!) e mi è venuta in mente questa ricetta: ingredienti rigorosamente bio e km 0 – attenzione alla qualità e al rispetto della materia prima – sapori “antichi” e aspetto assolutamente attuale e gradevole! Una splendida ricetta. Buona in tutti i sensi!

Crema di zucchine trombette con seppie al nero e limone candito

(da una ricetta di Flavio Costa)

1 kg di zucchette trombette biologiche (e a km 0)
2 seppie con il nero
ca 300 g di olio evo (la ricetta originale ne prevede 1l)
200 g di acqua
200 g di zucchero
1 limone biologico
1 cipollotto bio

Pulite le zucchette, tagliatele a rondelle più o meno delle stesse dimensioni e mettetele a bollire in acqua bollente. Pulite le seppie e tagliatele a dadini. Pulite il cipollotto e affettatelo sottile, quindi fatelo soffriggere in un tegame con qualche cucchiaiata di olio. Aggiungete le seppie, fate rosolare qualche minuto e bagnate con il nero delle seppie, ben sciolto in poca acqua tiepida. Regolate di sale e fate cuocere per circa 20 min a fuoco basso.
Con l’aiuto di un pelapatate ricavate la scorza gialla da un limone biologico, evitando la parte bianca, quindi tagliate la scorza a julienne . Mettete sul fuoco un pentolino con due bicchieri d’acqua , portate a bollore, fate sbollentare le scorze di limone e scolatele.
Fate sciogliere lo zucchero nei 200 g di acqua, portate su fuoco dolce per ottenere uno sciroppo, portatelo ora a bollore e fatevi cuocere le scorzette fino a quando non saranno diventate trasparenti (circa 10 min).
Passate le zucchette trombette in un mixer, unendo l’ olio a filo, come per una maionese, fino ad ottenere una crema soffice e vellutata e aggiustate di sale. Mettete la crema in una fondina, disponetevi in mezzo le seppie nere e completate con le scorzette di limone e con un filo di olio.

questa ricetta partecipa al contest di Artù

U tuccu.

Aveva mani grandi, forti e gentili; voce tonante, mai sgarbata. Passava la lucidatrice, di domenica, e lavava i piatti che una moglie stizzosa e lamentevole “non si sentiva” mai di fare. Aveva lavorato duramente tutta la vita e raccontava volentieri di cantieri e ferrovie, di uomini e cose, di amici e compagni di una guerra che si legge sui libri ed era carne e macello, in cui lui ricordatelo bene, ninin non era mai stato un’eroe : e lo diceva con fierezza, mentre mostrava medaglie annerite, dal nastro sciupato, e diceva di dolore e decimazioni, di soldati allo sbando e ufficiali vili, di chi fuggiva e chi cadeva sotto i colpi di cannone o sotto le zampe dei muli.
La domenica si alzava presto e preparava il pranzo: cibo dalla lunga cottura, lento e profumato, nelle pentole di coccio. Fettuccine tagliate a mano, arrosti succulenti. A Natale, i suoi ravioli inimitabili, conditi con il tocco, u tuccu, il sugo sapiente che tante volte mia sorella ed io abbiam provato a rifare e che si, è quasi quello del nonno Nanni, ci assomiglia, pare… ma non è proprio il suo. Manca qualcosa, forse.  Lui.

A Sabrina, amica dolcissima e affettuosa, che vedo purtroppo così raramente, per il suo bellissimo primo contest!

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Una zuppa con il profumo di Liguria.

Da sempre si dice di noi liguri che siamo avari, taccagni, “pignesecche”… la verità è, forse, che siamo parsimoniosi. Non ci piace ”scentàre”, sprecare, buttare quello che si può riutilizzare. La nostra cucina ne è un esempio chiaro: tutto può essere recuperato, rielaborato e riproposto. La parola d’ordine è non buttar via nulla.
Ed ecco allora la Cima, una tasca di pancia di vitello (una parte non nobile della bestia) farcita con uova, poca verdura e – poca – carne, anche avanzata. Ecco i ravioli, i polpettoni, le torte di verdure, le verdure ripiene.
La cucina ligure è varia, leggera, profumata. E’ la cucina della resistenza ad un ambiente non generoso. E’ la cucina del non-spreco.
Come questi involtini di verdura, che racchiudono un cuore di carne, formaggio e uova, profumati dalla più amata delle tante amatissime erbe aromatiche: la Persa, nome ligure per la maggiorana, che ne denuncia l’antica provenienza mediorientale.
In primavera ed estate, il ripieno è avvolto dalle foglie di lattuga, leggera e delicata. In inverno, è il cavolo nero, forte e gustoso, a sostituirle.
E’ ormai difficile trovare questa zuppa, confortante e corroborante, nei ristoranti e trattorie della Liguria: è un piatto quasi dimenticato, purtroppo, che anche in casa si cucina sempre più raramente. Provatelo, sia nella versione invernale che in quella primaverile.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, come sempre; questa è la mia.

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Spaghetti di Gragnano al pesto di verza … e il nostro libro che è pronto!

Subito la notizia: il nostro libro è praticamente pronto! Qui di fronte a me, sulla scrivania, tra la tazza del caffè e la foto delle mie ragazze da piccole, sorride la copia-pilota. Gli ultimi controlli, qualche correzione finale, l’inserimento delle illustrazioni interne  e poi via! Sono così emozionata: sembra di guardare l’ultima ecografia del proprio piccolo, prima del parto!
Tra pochissimi giorni, la prossima settimana,  nascerà !
Per ora sarà disponibile sul sito dell’editore e non sarà acquistabile nelle librerie: vogliamo che i proventi vadano alla Casa Famiglia per quanto più sia possibile e le librerie tengono per sé una fetta altissima del costo di copertina.
Avremo bisogno di tutti voi per pubblicizzarlo, per diffonderlo, per promuoverlo: in attesa della disponibilità del libro, pensate ad organizzarvi! Raccogliete prenotazioni tra gli amici, pianificate diffusione e presentazioni nei circoli che frequentate: sportivi, culturali, politici… insomma, più occasioni ci inventeremo per promuoverlo e meglio sarà!!
Ci pensate? Siamo riusciti a costruire davvero quel Filo di… amore, di solidarietà, di bene che ci eravamo prefissati a Novembre.
Da quella orribile valanga di fango è nata una valanga d’amore!
Grazie, grazie, grazie! perché solo con la partecipazione di tutti voi questo è stato possibile!

Un piatto allegro e colorato, semplice e buono. E pure economico, perché utilizza le foglie più esterne del cavolo verza, le barbette del finocchio, la buccia dell’arancia. Tutte cose che di solito butteremmo via.
Chiaro e colorato, perché non ne posso più di buio, di freddo e di tristezza!
Una pasta buonissima,  alla faccia della dieta! Quando ce vo’… [Leggi tutto]