U tuccu.

Aveva mani grandi, forti e gentili; voce tonante, mai sgarbata. Passava la lucidatrice, di domenica, e lavava i piatti che una moglie stizzosa e lamentevole “non si sentiva” mai di fare. Aveva lavorato duramente tutta la vita e raccontava volentieri di cantieri e ferrovie, di uomini e cose, di amici e compagni di una guerra che si legge sui libri ed era carne e macello, in cui lui ricordatelo bene, ninin non era mai stato un’eroe : e lo diceva con fierezza, mentre mostrava medaglie annerite, dal nastro sciupato, e diceva di dolore e decimazioni, di soldati allo sbando e ufficiali vili, di chi fuggiva e chi cadeva sotto i colpi di cannone o sotto le zampe dei muli.
La domenica si alzava presto e preparava il pranzo: cibo dalla lunga cottura, lento e profumato, nelle pentole di coccio. Fettuccine tagliate a mano, arrosti succulenti. A Natale, i suoi ravioli inimitabili, conditi con il tocco, u tuccu, il sugo sapiente che tante volte mia sorella ed io abbiam provato a rifare e che si, è quasi quello del nonno Nanni, ci assomiglia, pare… ma non è proprio il suo. Manca qualcosa, forse.  Lui.

A Sabrina, amica dolcissima e affettuosa, che vedo purtroppo così raramente, per il suo bellissimo primo contest!

[Leggi tutto]

Una zuppa con il profumo di Liguria.

Da sempre si dice di noi liguri che siamo avari, taccagni, “pignesecche”… la verità è, forse, che siamo parsimoniosi. Non ci piace ”scentàre”, sprecare, buttare quello che si può riutilizzare. La nostra cucina ne è un esempio chiaro: tutto può essere recuperato, rielaborato e riproposto. La parola d’ordine è non buttar via nulla.
Ed ecco allora la Cima, una tasca di pancia di vitello (una parte non nobile della bestia) farcita con uova, poca verdura e – poca – carne, anche avanzata. Ecco i ravioli, i polpettoni, le torte di verdure, le verdure ripiene.
La cucina ligure è varia, leggera, profumata. E’ la cucina della resistenza ad un ambiente non generoso. E’ la cucina del non-spreco.
Come questi involtini di verdura, che racchiudono un cuore di carne, formaggio e uova, profumati dalla più amata delle tante amatissime erbe aromatiche: la Persa, nome ligure per la maggiorana, che ne denuncia l’antica provenienza mediorientale.
In primavera ed estate, il ripieno è avvolto dalle foglie di lattuga, leggera e delicata. In inverno, è il cavolo nero, forte e gustoso, a sostituirle.
E’ ormai difficile trovare questa zuppa, confortante e corroborante, nei ristoranti e trattorie della Liguria: è un piatto quasi dimenticato, purtroppo, che anche in casa si cucina sempre più raramente. Provatelo, sia nella versione invernale che in quella primaverile.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, come sempre; questa è la mia.

[Leggi tutto]

Avanzi.

Secondo me non ne potete più di sentirmi straparlare di Parigi. E poi era giusto l’ora che tornassi un po’ in cucina. Anche se, dopo il tour de force di dicembre, tra catering, non-matrimonio e cenone-pranzo natalizio ecc. vi assicuro che non è che muoio dalla voglia di spignattare!
Detesto buttare il cibo e cerco sempre il modo di riutilizzarlo: cambiandone l’aspetto, se posso, per non riproporre in tavola porzioni un po’ languorose o rinsecchite. Con gli avanzi del lesso, sia carne, che pollame, la fantasia si arena spesso: al di là di polpette o polpettoni è difficile andare. La quiche è spesso l’ultima spiaggia, ma ci manca solo una bella quantità di panna o bechamelle  per ridurmi davvero come un pallone-sonda. Un’insalata? Troppo freddo: in inverno fa tristezza!
Così, per far fuori gli avanzi di una gallina ruspante, che era servita per un brodo fantastico, ho pensato di chiudere in una gabbia di pasta brisée una specie di insalata di riso, con l’aggiunta di mele e cipolle, che, Knam docet! , sono una sicurezza. Il riso nero rende un po’ più intrigante la pie.
P.S.Avrei ancora qualche ragguaglio parigino da spifferrarvi, tipo indirizzi di negozi, e una montagna di libri nuovi da raccontarvi: mi sa che prossimamente vi stresserò ancora! Au revoire!

Torta di pollo, mele e riso nero.

½ pollo  (lesso, arrosto, ecc)
150g  di riso Venere
1 cipollotto
1 mela
erbe aromatiche a piacere
olio evo
sale e pepe
400 g di pasta brisèe
poco latte per spennellare
Stendete i 2/3 della pasta brisée ad uno spessore di ½ cm  e foderatene uno stampo a cerniera da 20 cm, rifasciato di carta forno. Stendete il resto della pasta allo stesso spessore e formate un cerchio, che servirà a chiudere la torta, a guisa di coperchio. Al centro, con un piccolo tagliapasta, create un foro di un cm di diametro, circa.
Spolpate il pollo e riducetene la carne a pezzettini.
Scaldate l’olio in un largo tegame, unite  il cipollotto affettato e  la mela sbucciata e passata su una grattugia dai fori grandi. Fate rosolare pochi minuti, poi unite il pollo, mescolate bene e togliete dal fuoco. Salate, pepate
Unite il riso Venere, dopo averlo scolato molto al dente.
Aggiungete erbe aromatiche a piacere : io preferisco il timo, ma si possono usare anche maggiorana, origano fresco o spezie.
Riempite con questo composto la teglia foderata di pasta brisée
Chiudete con il coperchio di pasta, sigillate bene i bordi, infilate un piccolo cono di carta forno nel foro, per costruire un “camino” Con i ritagli di pasta, decorate la superficie della torta. Spennellate con latte e infornate a  190° per 40 minuti ca.

Accompagnate la torta con una fresca insalata di lattughino, finocchi, spicchi d’arancia pelati a vivo.

Promesse.

Mi sono fatta delle promesse. Questi giorni al mare saranno vacanze anche per me. Mi sono promessa un po’ di tempo. per stare seduta sulla spiaggia, quando tutti sono andati via, a contemplare la luce rosata e chiara, l’orizzonte lungo, il mare quieto, calmo e silenzioso. Per ascoltare la risata rauca dei gabbiani, ed osservarne i lunghi voli e i tuffi repentini. Mi sono ripromessa di fare solo una cosa per volta, con attenzione e cautela. Dando importanza ad ogni gesto, al più piccolo movimento delle mani. Agli sguardi. Ad accordare ogni passo ad un  respiro. Mi lascio cullare dal calore del sole, dal ritmo degli zoccoli di legno sulle pietre di ardesia,  dal profumo della focaccia calda, dal rumore del carretto dei pescatori, nella luce chiara di questa nuova mattina. Mentre sorge un altro sole, incendiando di vita questo nuovo giorno.
Questa quiches nasce da un giro al mercatino del paese. Sui banchi di frutta e verdura, sotto i tigli della piazza, cipollotti, pomodori, e peperoni verdi, dolci e succosi.   

Mi sono ricordata di aver visto da Sabrine una ricetta che mi era piaciuta molto e che aspettava di essere provata. Quella dei peperoni friggitelli caramellati. E con qualche cipollotto biologico più una bella dose di pomodorini confit… è nata questa torta dalla pasta fragrante, il ripieno morbido e saporito, il sapore stuzzicante ed inconsueto.

[Leggi tutto]