Una zuppa scaldacuore.

Gli alberelli di limone in vaso, che ho ricoverato all’interno, di fronte alla finestra della sala da pranzo, durante la gelata delle scorse settimane, sono pieni di fiori.
Prendo il caffè seduta sulla vecchia comoda poltrona, lì accanto, come ogni mattina. Ed è un buon inizio di giornata, avvolta dal profumo intenso di primavera.
E’ tiepido, fuori: ormai potrò riportare le piante in terrazzo. Spalanco le finestre al primo sole.
Lontano, sulla collina a strapiombo sul mare, si alza ancora il fumo dell’incendio di questa notte: aerei panciuti volteggiano sui roghi. Ce la faranno a domare le fiamme: spero anche a fermare chi ha distrutto, per calcolo o superficialità, un luogo così bello.
Rientro in casa. Il sole si alza, deciso.
Mi preparo per una più lunga passeggiata con Tilly. Ci sono le mimose fiorite, nei giardini segreti, protetti da ruvide muraglie: quelle dei cocci di bottiglia, sì, di montaliana memoria. Ed è un intenso profumo di primavera, un piccolo sussulto di gioia, un anticipo lieve di allegria.
Solo la sera ti sfiora un brivido sottile, un ricordo di freddo, un bisogno di conforto, appena. L’ultimo, ormai, forse.

Il conforto di una crema delicata, che recupera gli scarti, e fa bene.
Non mi va proprio di buttare il cibo: tutto in cucina si può utilizzare. Anche il verde dei ciuffi delle carote bio, le foglie e i gambi dei carciofi, le costole dure del cavolo, le bucce delle mele, i baccelli dei piselli.
Con le foglie esterne dei finocchi, ben pulite, si fanno piccoli flan, gratin e anche una crema dal profumo intenso e dal gusto delicato. Questa.

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Una zuppa con il profumo di Liguria.

Da sempre si dice di noi liguri che siamo avari, taccagni, “pignesecche”… la verità è, forse, che siamo parsimoniosi. Non ci piace ”scentàre”, sprecare, buttare quello che si può riutilizzare. La nostra cucina ne è un esempio chiaro: tutto può essere recuperato, rielaborato e riproposto. La parola d’ordine è non buttar via nulla.
Ed ecco allora la Cima, una tasca di pancia di vitello (una parte non nobile della bestia) farcita con uova, poca verdura e – poca – carne, anche avanzata. Ecco i ravioli, i polpettoni, le torte di verdure, le verdure ripiene.
La cucina ligure è varia, leggera, profumata. E’ la cucina della resistenza ad un ambiente non generoso. E’ la cucina del non-spreco.
Come questi involtini di verdura, che racchiudono un cuore di carne, formaggio e uova, profumati dalla più amata delle tante amatissime erbe aromatiche: la Persa, nome ligure per la maggiorana, che ne denuncia l’antica provenienza mediorientale.
In primavera ed estate, il ripieno è avvolto dalle foglie di lattuga, leggera e delicata. In inverno, è il cavolo nero, forte e gustoso, a sostituirle.
E’ ormai difficile trovare questa zuppa, confortante e corroborante, nei ristoranti e trattorie della Liguria: è un piatto quasi dimenticato, purtroppo, che anche in casa si cucina sempre più raramente. Provatelo, sia nella versione invernale che in quella primaverile.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, come sempre; questa è la mia.

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Zuppa di castagne, porri e canellini.

E la neve, in uno strano Paese.

Viviamo in uno strano Paese. Dove cade la neve d’inverno, mentre d’estate fa caldo e c’è il sole.
Un Paese dove nella Capitale, quando è inverno e nevica un poco, tutto si blocca e la gente rimane ore e ore imprigionata in un traffico pauroso, salta la luce e non torna, nessuno manda soccorsi né li ha organizzati in tempo. Siamo un Paese in cui, se è inverno e nevica un poco, in una grande città l’ospedale chiude a metà. Siamo un Paese in cui, se nevica molto, i treni di fermano: a metà strada e non ripartono. Per 18 ore, magari. E magari con dentro tanta gente che ha freddo, fame, paura.
Siamo un Paese strano. Dove è sempre colpa di qualcun altro. Dove tu non sei mai responsabile. Dove è colpa sua. Dove ci doveva pensare lui.
Dove se ti dicono che verrà a nevicare, e tu sai in che strano Paese vivi, non rinunci affatto a prender l’auto e a ficcarti nel peggior ingorgo della tua vita.  A volte non puoi farne a meno. A volte si. Ma non lo fai. Perché tu c’hai diritto! E forse ti senti pure un dritto!
Siamo uno strano Paese. E nevicherà ancora, perché è inverno. E in inverno nevica. E fa molto freddo.

E in questi giorni freddi, questa zuppa antica e povera, calda e confortante, allevierà i brividi e ci scalderà il cuore. Ingredienti semplici e buoni, cottura lenta e profumo intenso: un gusto delicato e morbido, che rinfranca e rasserena.
Io ho usato le castagne secche, ma se volete, potete utilizzare anche quelle sottovuoto, eliminando i tempi della prima cottura. Anche per i fagioli cannellini, se userete quelli in scatola o in vasetto, prelessati, i tempi si abbrevieranno. Ma credetemi, il buono di questa zuppa è anche dei profumi che si sprigioneranno durante le cotture e del sapore antico che potrete gustare. Forse, se si può, vale la pena impiegare un po’ più di tempo nella preparazione.

Zuppa di castagne, porri e cannellini.

castagne secche, 250 g.
fagioli cannellini secchi, 100 g.
porri, 2
patata, 1
olio e.v.o.
alloro
rosmarino
sale, pepe
Il giorno prima mettete a bagno per circa 12 ore, in due recipienti diversi, le castagne e i fagioli cannellini.
Trascorso il tempo, scolate le castagne, sciacquatele e mettetele in una pentola con acqua e una foglia di alloro. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per un’ora. Eliminate l’alloro e sgocciolate le castagne.
In una pentola alta, meglio se di coccio, rosolate in due cucchiai d’olio i porri, mondati e affettati. Unite le castagne sgocciolate e mescolate. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, poi unite i fagioli cannellini, la patata, pulita e sbucciata, a pezzi: mescolate e coprite con acqua fredda, o brodo vegetale. Non unite i fagioli secchi al fondo caldo, altrimenti i fagioli non cuoceranno mai uniformemente.
Continuate la cottura per circa un’ora, semicoperto.  Pochi minuti prima del termine, con una schiumarola (mestolo forato) raccogliete un poco di verdura, schiacciatela con una forchetta e rimettetela nella zuppa. Fate così ancora un paio di volte, in modo da schiacciare un terzo almeno della zuppa . Unite un trito di rosmarino, salate e pepate.
Al termine, spegnete, ritirate dal fuoco, versate nei piatti e condite con un filo d’olio evo.
Se volete, potete aggiungere alla zuppa della pasta: maltagliati, o più semplicemente della sfoglia secca (lasagne) spezzettata.

Come scrivere un post e una zuppa delicata ed inebriante.

Ma voi, come lo scrivete un post? Lo impostate giorni prima, lo limate, lo correggete, ne studiate per giorni aspetto e contenuti? Avete una scrivania apposita e magari un’angolo di libreria dove conservate materiali utili a ricerche e approfondimenti? Vi ritirate nello studio e nessuno dei vostri familiari vi disturba, rispettando religiosamente la vostra concentrazione? Insomma, fate le cose per bene, in tempo utile, programmando i vostri post con giorni di anticipo, data e orario di pubblicazione in automatico, ecc. ecc.?
Perché io, invece, sono più quella dell’ultimo minuto…
I post li penso in auto, in coda. O sempre in coda, ma al supermercato, dribblando le signore anziane che tentano sorpassi improbabili, ficcandoti i carrelli a tradimento tra le caviglie. O al mercato, osservando mazzi di borragini e tentando un approccio ad un’ombrina lucente. O prima di chiudere gli occhi, riassumendo veloce, anni di educazione cattolica hanno lasciato il segno, tutto il non-fatto o il fatto-male della giornata.
Poi mi alzo prima. Prima di tutto e di tutti. Magari alle 5, recuperando le vecchie abitudini di insegnante, quando le ore del mattino, con le bimbe che dormivano quiete, il cane ancora assopito che alzava appena una palpebra al mio passaggio, erano dedicate alla correzione di temi mal scritti, di esercizi infarciti di errori, di recensioni scopiazzate.
In vestaglia, una tazza di caffé, osservo il buio della mia città e il lucore lontano del mare. Al computer foto e parole, quando vengono, se vengono, che vi raccontano cose e persone e sentimenti e affetti. A volte il post arriva in un lampo: è lì, pronto, che aspetta solo il clic dell’invio. Altre volte ci vuole più tempo: la connessione ballerina, le parole che paiono imprigionate nella torre di Raperonzolo, la fantasia ibernata in un’alba più fredda.
Ed allora è un bel guaio: si svegliano le figlie, tutti parlano, chiedono cose, il caffè, dieci euro per uno spuntino, perché ho danza mamma e non torno a pranzo; chi porta Tilly dal veterinario? E l’idraulico oggi ha giurato che arriva, a che ora però non l’ha detto…non posso aspettarlo io, eh!!. Mamma hai visto la mia borsa? (o, in alternativa, le scarpe marroni, gli scaldamuscoli, il quaderno di chimica, la spazzola tonda…) Il computer viene spostato, dal tavolo della cucina: appoggiato, precariamente, nel corridoio, dove attende paziente, il post a metà, la foto da caricare, l’idea che pareva divertente, legata stretta tra le dita…
Sono spesso quella dell’ultimo momento. E voi?

Zuppetta di Cabernet Sauvignon con crostini speziati.      (ricetta dello chef Giorgio Nardelli)

Per la zuppa: 500g di brodo di carne, 500g di Cabernet Sauvignon, 120g di tuorli  d’uovo (6), g 200 di panna fresca, 1 presa di noce moscata, 1 cucchiaino di cannella, poco sale fino.
Per i crostini speziati: g 50 burro, g 100 pane a cassetta, 1 presa di noce moscata, 1 cucchiaino di cannella
Erba cipollina, per guarnire.

Bollire il brodo e il vino separatamente, per poi addizionare i due composti, aggiungere quindi la panna battuta ai tuorli d’uovo e profumata con la cannella e la noce moscata. Aggiustare con il sale. Continuare la cottura a bagnomaria finché la zuppa diventa schiumosa e cremosa.
Tagliare a piccoli quadrucci il pane a cassetta e rosolarlo nel burro, condire con la cannella e la noce moscata.
Servite la zuppa di vino Cabernet in tazze singole, servendo separatamente i crostini alle spezie, guarnite con l’erba cipollina tagliata finemente.

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Ho spesso apprezzato la zuppa di Terlaner, un vino bianco profumato del Sud-Tirolo. Quando ho assaggiato la prima volta questa versione con il Cabernet Sauvignon ero piuttosto perplessa. E’ stata una scoperta davvero piacevole. La zuppa è cremosa , ma non stucchevole, leggera e profumatissima, gustosa ,ma non pesante. Una vera delizia! Perfetta per il Cenone di Capodanno, buonissima per una cena romantica, magari davanti al fuoco di un camino: